Ada 2 tipe glutamat yang terdapat dalam makanan, yakni glutamat terikat dengan asam amino lain membentuk protein, seperti pada daging, ikan, dan sayur. Dan ada juga glutamat bebas yang berperan sebagai penguat rasa, seperti pada tomat, kacang kedelai, susu, kentang, dan keju.
Peran MSG dalam Makanan
Ada 5 rasa di lidah:
1. Manis dari sukrosa, glukosa, fruktosa.
2. Asin dari sodium klorida
3. Asam dari asam sitrat, asam laktat, asam asetat, dan lain-lain
4. Pahit dari alkaloid, naringin, kafein, dan lain-lain
5. Umami dari glutamat, inosinat, dan guanilat.
MSG sendiri memberikan rasa umami yang tidak bisa digantikan dengan campuran gula atau garam. Umami itu seperti rasa gurihnya daging. Dalam sebuah penelitian, ditemukan bahwa glutamat merupakan asam amino bebas yang paling banyak ditemukan pada ASI. Jumlah glutamat bebas pada ASI manusia, jauh lebih tinggi dibandingkan susu sapi, domba, maupun unta. Jadi manusia memang mengenal rasa umami sebagai makanan pertamanya.
Penggunaanya boleh sebelum, ditengah, atau setelah makanan matang. Sama saja dengan saat menambahkan gula dan garam. Penggunaannya secukupnya. Jika terlalu banyak tidak enak karena akan memberikan rasa getir. Sekitar 1-2% dari masakan. Untuk 100 gram air cukup 1 gram MSG.
Manfaat MSG untuk Kesehatan
Ternyata banyak yang tidak mengetahui bahwa MSG juga bisa bermanfaat secara klinis. Salah satunya adalah untuk pasien hipertensi yang harus diet rendah garam. Untuk sodium adalah 2g atau setara dengan 5g garam. Kandungan sodium pada 1 sendok makan garam adalah 3x lebih tinggi dari sodium pada 1 sendok makan MSG. Dengan pemberian MSG, cita rasa masakan rendah garam menjadi lebih lezat walau dengan kandungan garam yang lebih sedikit.
