Ice cream merupakan salah satu makanan olahan susu yang termulsi dengan bentuk buih, semi padat, dan setengah beku. Hal ini terjadi karena adanya lemak yang teremulsi membentuk gumpalan dan adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil yang terdispersi didalam fasa cair membentuk busa.
Ketika kita mengkonsumsi ice cream, mungkin dipikiran kita muncul rasa curiousity mengapa ice cream tidak mudah meleleh atau mencair dan memiliki tekstur yang lebih padat dan lembut?. Ternyata, dalam proses pembuatannya seringkali ditambahkan stabilizer.
Secara umum, stabilizer pada makanan merupakan zat yang sengaja ditambahkan untuk membantu mempertahankan atau meningkatkan tekstur asli dari makanan tersebut, baik secara fisik maupun secara kimia. Pada ice cream, stabilizer ditambahkan untuk mempertahankan es agar tidak mudah meleleh. Hal tersebut terjadi karena stabilizer mampu membentuk struktur gel pada air dan dapat mengikat air, adanya gaya afinitas (tarik-menarik) yang tinggi pada gel gelatin terhadap air sehingga dapat mencegah terbentuknya kristal es pada ice cream dan membuat tekstur ice cream menjadi lebih lembut dengan bentuk semi padat. Salah satu stabilizer yang sering digunakan pada ice cream adalah gelatin.
Gelatin adalah salah satu jenis protein yang dihasilkan dari hidrolisis kolagen hewan dari kulit dan tulang. Protein pada gelatin memiliki sifat hidrofobik dan hidrofilik dimana hidrofobik berikatan dengan udara, sedangkan hidrofilik berikatan dengan air untuk mencegah terbentuknya kristal es yang besar. Gelatin juga memiliki kemampuan untuk mengikat antar globula lemak agar lebih kuat dan mencegah destabilisasi lemak, sehingga lemak akan sulit berikatan dengan globula. Oleh karena itu, ketika gelatin ditambahkan pada ice cream tidak akan terbentuk kristal es dalam jumlah yang besar karena afinitasnya yang tinggi dan membuat tekstur ice cream menjadi lebih lembut. Selain itu, penambahan gelatin juga menghasilkan kekentalan yang tinggi, sehingga memperbaiki struktur ice cream yang tidak mudah meleleh dan memperlambat waktu leleh ice cream.
Nah, dari penjelasan diatas kita dapat memahami bahwa gelatin yang ditambahkan pada ice cream mempengaruhi kestabilan bentuk dan tekstur ice cream.
Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H
