I. JUDUL PRAKTIKUM: HIDROLISIS MENTEGA
II. TUJUAN PRAKTIKUM:Â
1. Mengetahui perubahan yang terjadi ketika 10ml larutan sabun ditambah 1ml air dan 0.5ml CaCl2.
2. Mengetahui perubahan yang terjadi ketika 5 gram mentega ditambah 35ml NaOH lalu dipanaskan.Â
3. Mengetahui perubahan yang terjadi ketika 5ml larutan sabun ditambah 2ml H2SO
III. TINJAUAN TEORITIS
Lipida atau lemak merupakan senyawa organik yang banyak ditemukan dalam sel jaringan, tidak larut dalam air, larut dalam zat pelarut non polar seperti (eter, kloroform, dan benzena). Lipid bersifat non polar atau hidrofolik. Penyusun utama lipida adalah trigliserida, yaitu ester gliserol dengan tiga asam lemak yang bisa beragam jenisnya. Rumus kimia trigliserida adalah CH2COOR-CHCOOR'-CH2-COOR dimana R, R' dan R masing-masing adalah sebuah rantai alkil yang panjang. Ketiga asam lemak RCOOH, R'COOH dan RCOOH. Panjang rantai asam lemak pada trigliserida yang terdapat secara alami dapat bervariasi, namun panjang yang paling umum adalah 16,18, atau 20 atom karbon. Penyusun lipida lainnya berupa gliserida, monogliserida, asam lemak bebass, lilin (wax), dan juga kelompok lipida sederhana yang mengandung komponen asam lemak) seperti derivate senyawa terpenoid/isoprenoid serta derivate steroida. Lipida sering berupa senyawa kompleks dengan protein (Lipoprotein) atau karbohidrat (Glikolipida). Lipid merupakan komponen membran plasma, hormon, dan vitamin.
Asam lemak penyusun lipida ada dua macam, yaitu asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh molekulnya mempunyai ikatan rangkap pada rantai karbonnya. Halogen dapat bereaksi cepat dengan atom C pada rantai yang ikatannya tidak jenuh (peristiwa adisi). Selama penyimpanan, lemak atau minyak mungkin menjadi tengik. Ketengikan ini terjadi karen asam lemak pada suhu ruang dirombak akibat hidrolisis atau oksidasi menjadi hidrokarbon, alkanal, atau keton, serta sedikit apoksi dan alkohol (alkanol) dengan BM relatif rendah dan bersifat volatile dengan aroma yang tidak enak (tengik/rancid). Karena mudah terhidrolisis dan teroksidasi pada suhu ruang, asam lemak yang dibiarkan terlalu lama akan turun nilai gizinya.Triasilgliserida cepat menjadi tengik menimbulkan bau dan cita rasa tidak enak apabila dibiarkan pada udara lembab pada suhu kamar. Hidrolisis lemak atau minyak sering dikatalis oleh enzim lipase, ada didalam bakteri di udara. Ketengikan hidrolitik dapat dicegah atau ditunda dengan menyimpan bahan makanan dalam lemari pendingin.
Gliserin dan asam lemak merupakan komponen utama penyusun lemak dan minyak. Pembahasan berikut akan menjelaskan kedua senyawa tersebut yang mencakup struktur kimia, tata nama, klasifikasi, sifat fisikokimia, dan reaksi-reaksi kimia yang melibatkannya. Asam lemak atau asam karboksilat adalah senyawa organik polar yang mengandung 2 hingga 24 atam karbon (C) dengan gugus fungsional utamanya adalah gugus karboksil (-COOH). Jumlah atom C pada asam lemak umumnya genap, yaitu 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16 dan seterusnya. Asam lemak terpendek adalah asam asetat (2 atom karbon) dan yang terpanjang adalah asam tetrakosanoat (24 atom karbon). Asam lemak yang terdapat dalam bahan pangan sumber lemak umumnya berkisar antara C12 dan C22.
Margarin merupakan makanan berupa lemak yang menyerupai mentega dalam hal kenampakan, sifat- sifat dan komposisi yang terdiri atas dua fase yaitu fase cair dan fase padat. Bilangan asam menunjukkan jumlah asam lemak bebas yang terkandung di dalam lemak atau minyak. Bilangan asam biasanya dihubungkan dengan proses hidrolisis lemak atau minyak. Bilangan asam dalam minyak tidak dikehendaki karena degradasinya menghasilkan bau dan rasa yang tidak disukai. Oleh karena itu, dalam pengolahan minyak diupayakan kandungan bilangan asam serendah mungkin. Kerusakan produk margarin dapat disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi. Hidrolisis terjadi pada ikatan ester dari molekul gliserida membentuk asam lemak bebas dan gliserol (Hartley, 1977). Kenaikan asam lemak bebas mempermudah proses oksidasi berantai dan pembentukan senyawa peroksida, aldehida, keton, dan polimer. Oksidasi berantai menyebabkan penguraian konstituen aroma, flavor, dan vitamin. Pembentukan senyawa seperti peroksida, aldehida, dan keton menyebabkan bau tengik, pencoklatan minyak, dan kemungkinan menimbulkan keracunan.
IV. ALAT DAN BAHAN
