Siapa yang tidak mengenal susu sapi? Ya, produk pangan sumber hewani ini merupakan salah satu jenis bahan pangan yang memiliki kandungan nutrisi yang sangat bermanfaat apabila dikonsumsi oleh tubuh. Menurut FAO, 100 g susu sapi mengandung energi sebesar 62 kcal, 3.3 g protein, 3.3 g lemak, 4.7 g laktosa serta vitamin dan mineral yang diperlukan tubuh.
Kandungan nutrisi pada susu tidak hanya disukai oleh manusia, namun juga oleh mikroorganisme. Sama halnya dengan manusia, mikroorganisme juga memerlukan nutrisi yang cukup supaya dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Hal ini menjadikan susu sapi sebagai medium yang baik untuk pertumbuhannya. Susu sapi sangat rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme. Selain itu, angka mikroba yang tinggi dapat terkandung dalam susu yang berasal dari sapi yang terkena mastitis (infeksi pada kelenjar ambing sapi), diantaranya bakteri yang merugikan bagi kesehatan atau patogen, yaitu Coxiella burnetti, Mycobacterium bovisdan Brucellaspp.
Pangan yang dikonsumsi oleh manusia selain memenuhi aspek gizi, rasa dan kualitas lainnya, hal paling utama yang harus dipenuhi terlebih dahulu yaitu safetyatau keamanannya. Termasuk untuk produk susu sapi cair, keamanan produk susu sapi cair dinilai dari bebas atau tidaknya terhadap potensi pertumbuhan mikroba patogen yang merugikan kesehatan, baik mulai dari awal proses pengolahan hingga penyimpanan dan konsumsi oleh konsumen. Hal ini kemudian menjadi dasar pengolahan susu sapi segar dengan pengaplikasian suhu tinggi, sebagai pangan steril komersial.
Menurut Peraturan Kepala Badan POM Nomor 24 tahun 2016 tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial, dijelaskan bahwa steril komersial merupakan kondisi yang dapat dicapai melalui perlakuan inaktivasi spora dengan panas dan/atau perlakuan lain yang cukup untuk menjadikan pangan tersebut bebas dari mikroba yang memiliki kemampuan untuk tumbuh pada suhu ruang selama distribusi dan penyimpanan.
Produk pangan steril komersial dapat dibedakan menjadi dua kelompok, yaitu pangan steril komersial yang disterilisasi setelah dikemas dan pangan steril komersial yang diolah dengan proses aseptis. Kedua proses tersebut harus memenuhi persyaratan proses panas, yaitu harus memberikan nilai Fo minimal 3 menit dihitung terhadap spora Clostridium botulinum. Fo merupakan ukuran kecukupan panas untuk proses sterilisasi komersial yang dinyatakan ekuivalen waktu pemanasan dalam satuan menit pada suhu 121.1C atau 250F.
Berdasarkan terminologi tersebut, susu yang dijual saat ini harus memenuhi persyaratan terutama untuk diproduksi secara komersial. Ada dua jenis proses penerapan panas terhadap susu sapi di pasaran yang saat ini memenuhi kriteria tersebut, yaitu susu sterilisasi dan susu UHT.
Susu sterilisasi, sebagaimana namanya, menerapkan proses sterilisasi dengan pemanasan pada suhu 110-121C selama 15-30 menit. Produk susu ini bersifat bebas dari mikroorganisme, baik mikroorganisme pembusuk maupun patogen. Namun, proses sterilisasi dapat berdampak pada kerusakan beberapa nutrisi susu, akibat aplikasi suhu tinggi yang cukup lama (hitungan menit). Selain itu, perubahan juga terjadi pada tampilan susu. Susu sterilisasi cenderung menjadi warna kuning kecoklatan seulas, akibat terjadinya reaksi pencoklatan Maillard (akibat interaksi protein dan gula pada suhu tinggi).
Jenis produk susu sterilisasi lainnya yang sekarang banyak beredar di pasaran yaitu susu UHT (Ultra High Temperature). Aplikasi suhu pada proses UHT yaitu 135-150C selama 2-15 detik. Proses ini menerapkan teknik aseptis dalam pengemasannya. Terdapat beberapa hal yang harus diperhatikan dalam produksi susu sapi secara aseptis. Pertama, yaitu kemasan yang harus dalam keadaan steril. Kedua, yaitu kecukupan waktu sterilisasi yang dipengaruhi aliran bahan. Susu mulanya dipanaskan hingga mencapai suhu yang diinginkan, kemudian proses holdingdimana bahan dipertahankan pada suhu tersebut dengan keadaan tetap mengalir. Sehingga, kecepatan aliran akan menjadi pertimbangan utama supaya proses sterilisasi tercapai. Aplikasi proses aseptis pada susu UHT dapat menjaga produk dari kontaminasi. Selain itu, pindah panas yang terjadi dalam waktu singkat (hitungan detik) dapat meminimalisasi kerusakan komponen nutrisi susu yang bersifat sensitif terhadap suhu tinggi.
Berdasarkan penjelasan tersebut, tentu saja sekarang Anda telah memahami bagaimana proses panas terhadap pengolahan susu sapi cair yang sering Anda konsumsi sehari-hari. Baik susu sterilisasi maupun UHT sama-sama memiliki umur simpan yang panjang (10-12 bulan) dan bebas dari mikroorganisme. Apapun pilihan Anda, baik susu sterilisasi maupun susu UHT, sama-sama bermanfaat bagi tubuh selagi dikonsumsi secara rutin.
Rujukan:
Foodreview Indonesia. Edisi November 2017 "Mengukur Kecukupan Panas Proses Ultra High Temperature (UHT)"
Ditulis oleh:
Marhamatul Azizah