[caption caption="Kondisi tempat pengolahan ikan pindang. Foto : Dok. pribadi"][/caption]Pengolahan ikan tradisional adalah pengolahan ikan yang dilakukan secara sederhana, dan umumnya diusahakan pada Unit Pengolahan Ikan (UPI) skala rumah tangga atau termasuk dalam kategori Usaha Kecil dan Menengah (UKM). Jenis produknya antara lain ikan kering atau ikan asin kering, ikan pindang, ikan asap (panggang), serta produk fermentasi seperti kecap ikan, peda, terasi, dan sejenisnya.
Ciri khas pengolahan ikan tradisional yaitu jenis dan mutu bahan baku serta bahan pembantu sangat bervariasi, kondisi lingkungan pengolahan sulit dikontrol, cara pengolahan berbeda menurut tempat, individu dan keadaan, perlakuan tidak terukur dan kadang tidak rasional, serta banyak tergantung pada faktor alam. Akibatnya, produk yang dihasilkan tidak seragam dan daya awetnya bervariasi.
Dari segi cita rasa, produk tersebut disukai oleh masyarakat kita, sehingga konsumen yang memanfaatkan produk ini sangat besar, dari berbagai strata sosial ekonomi. Namun dari segi sanitasi dan higiene dalam proses pengolahannya masih perlu perhatian dan perbaikan, untuk memenuhi jaminan mutu dan keamanan pangan bagi konsumennya.
[caption caption="Kondisi tempat penggaraman ikan. Foto : Dok. pribadi"]
Dalam hal ini, setidaknya ada tiga pihak yang berperan untuk mewujudkan produk olahan ikan tradisional yang bersih, sehat, bermutu, dan aman, yaitu :
1) Pemerintah
Pemerintah, dalam hal ini Kementerian Kelautan dan Perikanan, bersama Dinas Kelautan dan Perikanan di daerah, berkewajiban untuk membina UPI tradisional sesuai amanat Pasal 51 PP Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan, agar produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu dan keamanan pangan.
Pembinaan dapat berupa riset, diseminasi, serta penyediaan sarana dan prasarana yang diperlukan. Ini telah dilakukan oleh pemerintah, walaupun masih perlu terus ditingkatkan. Untuk menjamin produksi memenuhi standar mutu dan keamanan pangan, UPI terus dibina hingga mampu memiliki Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP). SKP dikeluarkan setelah UPI yang bersangkutan menerapkan Prosedur Operasional Standar Sanitasi (POSS) dan Cara Pengolahan Yang Baik (CPB).
Untuk standarisasi produk, sudah banyak produk olahan ikan tradisional yang diterbitkan SNI-nya.
2) Pengolah ikan tradisional
Dengan kondisi pengolahan yang dilakukan oleh para pengolah ikan tradisional saat ini, maka produk yang dihasilkan rentan terhadap berbagai cemaran dari proses pengolahan maupun bahan pembantu, dan kerusakan mikrobiologis berupa pembusukan produk oleh bakteri atau jamur pathogen, maupun racun yang dihasilkan oleh bakteri.