Bila anda berkunjung ke kota Semarang, kunjungan anda akan terasa belum sempurna apabila tidak membawa oleh-oleh ikan bandeng presto. Ya, olahan ikan bandeng yang berupa bandeng duri lunak ini sudah menjadi ikon kota Semarang. Namun jenis olahan ikan bandeng tidak hanya bandeng presto saja, sangat banyak variasinya.
Ikan bandeng terutama diproduksi atau dipelihara di tambak. Sentra produksi bandeng di Indonesia adalah di Jawa Barat, Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Sulawesi Selatan.
Bandeng mempunyai rasa gurih yang spesifik dengan harga yang terjangkau, sehingga digemari oleh masyarakat. Namun ikan ini mempunyai kelemahan yaitu tulang atau durinya yang cukup banyak, sehingga beresiko bila dikonsumsi terutama bagi anak-anak. Kondisi tersebut dapat mengurangi minat masyarakat untuk mengkonsumsi bandeng.
Nah untuk mengatasi masalah duri tersebut, ada tiga jenis cara membuat olahan bandeng yaitu bandeng tanpa duri, bandeng presto (bandeng duri lunak), dan otak-otak bandeng.
Bahan baku
Mutu produk olahan ikan yang dihasilkan tergantung dari bahan baku maupun proses pengolahan yang dilakukan. Oleh karena itu, untuk memperoleh produk olahan bandeng yang bermutu, tentu saja harus dipilih bahan baku yang bermutu dengan tingkat kesegaran yang prima.
Ikan bandeng yang segar memiliki ciri-ciri :
- Mata tidak merah.
- Insang merah terang.
- Sisik harus baik/utuh dan mengkilap.
- Warna daging putih kemerah-merahan.
- Tidak bau lumpur.
Bandeng tanpa duri adalah bandeng mentah segar yang telah dibuang tulang dan durinya. Kelebihan cara ini adalah tidak mengurangi atau menghilangkan kandungan gizi pada bandeng mentah, karena pengolahannya hanya menghilangkan durinya, daging ikan masih dalam kondisi segar.
Dimulai dengan pembelahan bandeng dari bagian punggungnya sehingga berbentuk kupu-kupu, isi perut dan insang dibuang, kemudian dicuci bersih. Tulang belakangnya dipatahkan pada bagian ekor, selanjutnya ditarik ke atas, daging ikan ditekan agar tidak ikut tertarik keatas, sampai ke bagian kepala.
Pencabutan duri dilakukan dengan menggunakan pinset yang runcing. Pencabutan duri harus sampai benar-benar habis, oleh karena itu perlu diketahui letak dan jumlah durinya. Pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar, di bagian tengah ada 12 pasang duri pendek, di rongga perut ada 16 pasang duri, dan dibagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri kecil.
