Dewasa ini, teknik pengolahan daging merupakan hal yang sangat penting dalam dunia kuliner. Salah satu tolak ukur penentu kualitas hidangan daging sapi adalah kelembutan dan keempukan daging yang dihidangkan. Daging sapi merupakan salah satu daging yang sangat disukai konsumen. Selain rasanya yang enak dan mudah dijumpai, daging sapi juga kaya akan vitamin dan nutrisi. Daging sapi mengandung vitamin B6 dan B12 yang tinggi serta kandungan zat besi, selenium, dan fosfor. Selain itu, daging sapi juga mengandung asam amino leusin, lisin, dan valin yang konsentrasinya lebih tinggi jika dibandingkan dengan daging babi atau domba. Namun, daging sapi juga memiliki sifat alot sehingga dibutuhkan penanganan khusus. Sifat alot pada daging sapi disebabkan karena adanya aktivitas kuat antara aktin-miosin (ikatan kimiawi dua jenis protein dalam serat otot atau daging).
Teknik pengolahan yang baik akan menghasilkan daging yang empuk dan memiliki sifat organoleptik atau cita rasa yang enak. Keempukan daging bisa didapat apabila diberi perlakuan sebelum pengolahan. Umumnya, masyarakat menggunakan teknik merebus daging terlebih dahulu sebelum diolah lebih lanjut. Namun, perlakuan tersebut dapat merusak nutrisi-nutrisi pada daging sapi. Untuk memperoleh hidangan daging sapi yang empuk tapi nutrisinya masih dapat dipertahankan harus mengetahui teknik pengolahan (sebelum hingga proses pengolahan berakhir) yang baik. Perlakuan yang dapat dilakukan seperti perlakuan menggunakan bahan alami sebelum proses pengolahan. Bahan alami yang dapat digunakan untuk membuat daging menjadi empuk diantaranya sari nanas, daun pepaya, jahe merah, jeruk nipis, dan asam jawa.
Tujuan penulisan artikel ini untuk memberikan informasi mengenai teknik pengolahan daging sapi agar empuk tanpa menghilangkan kandungan nutrisinya dengan cara yang praktis dan efisien, menggunakan bahan-bahan atau zat-zat alami.
Manfaat penulisan artikel ini yaitu mengetahui bahan-bahan atau zat-zat alami yang dapat digunakan untuk membuat daging menjadi empuk tanpa menghilangkan kandungan nutrisinya, sehingga daging yang dikonsumsi memiliki nilai gizi yang tinggi serta menciptakan kualitas hidangan yang enak dan menarik. Untuk memperoleh daging sapi yang empuk dan lezat, maka diperlukan perlakuan sebelum pengolahan. Berikut merupakan perlakuan yang dapat dilakukan untuk membuat olahan atau hidangan daging sapi menjadi empuk:
1. Perendaman menggunakan ekstrak buah nanas
Nanas mengandung enzim yang mampu menghidrolisis protein daging melalui proses enzimatis. Enzim tersebut adalah enzim bromelin yang berupa enzim protease. Proses enzimatis dapat terjadi apabila dilakukan perendaman daging menggunakan ekstrak nanas. Protein daging akan dihidrolisis oleh oleh enzim proteolitik sehingga daging mengendur dan didapatkan daging yang empuk. Perendaman daging dapat dilakukan selama 15 menit, 30 menit, maupun 45 menit sebelum dimasak. Dengan demikian, penambahan bromelin (yang terkandung dalam sari buah nanas) dapat meningkatkan keempukan daging sapi.
2. Dibungkus menggunakan daun pepaya.
Untuk membuat daging menjadi empuk, dapat dilakukan dengan membungkus daging menggunakan daun pepaya sebelum dimasak. Sebelum digunakan untuk membungkus daging, bagian tulang daun pepaya dimemarkan terlebih dahulu, setelah dimemarkan, bungkus daging menggunakan daun pepaya tersebut selama kurang lebih 1
jam.
Daun pepaya mengandung enzim proteolitik berupa enzim papain. Enzim papain merupakan salah satu jenis enzim proteolitik golongan protease. Penambahan enzim papain (enzim proteolitik akan meningkatkan keempukan pada daging sapi. Selain enzim papain, daun pepaya juga mengandung enzim lain yang dapat berfungsi sebagai katalisator dalam reaksi hidrolisis protein. Enzim tersebut adalah enzim kimopapain dan lisozim. Efek empuk pada daging dapat diperoleh dengan membungkus daging menggunakan daun pepaya atau menggosok-gosokkan daun pepaya ke daging. Enzim papain memiliki tingkat aktivitas yang tinggi dan mampu memecah protein dalam serat-serat otot daging, mengubahnya menjadi bentuk yang lebih sederhana seperti peptida dan asam amino. Proses ini menghasilkan efek kelembutan dan sifat empuk pada daging. Enzim papain memiliki kemampuan sintetis untuk menciptakan protein atau senyawa baru yang meniru struktur protein, yang disebut plastein, melalui proses hidrolisis protein. Proses pembentukan plastein ini berkontribusi dalam menjadikan daging lebih empuk.
3. Perendaman menggunakan ekstrak jahe merah
Untuk membuat daging menjadi empuk, dapat dilakukan dengan cara merendam daging sapi menggunakan jahe merah selama 30 menit. Jahe mengandung enzim zingibain, yang merupakan jenis enzim protease yang dapat mendegradasi protein sehingga menjadikan daging sapi empuk.
Kelembutan dan keempukan daging sapi terjadi akibat transformasi protein daging setelah direndam dalam campuran jahe. Jahe mengandung enzim proteolitik yang dikenal sebagai zingibain. Enzim protease ini bertanggung jawab dalam menguraikan protein-protein struktural otot, seperti aktin dan miosin, serta jaringan ikat yang terdiri dari kolagen, elastin, dan retikulin. Proses ini menyebabkan degradasi protein aktin dan miosin serta perpecahan jaringan ikat kolagen, elastin, dan retikulin, yang pada gilirannya menciptakan tekstur daging yang lebih lembut.
Enzim zingibain dari jahe memiliki kemampuan untuk menguraikan protein yang dapat diamati dari berkurangnya intensitas pita protein utama dan peningkatan intensitas pita protein sekunder. Semakin tinggi konsentrasi larutan jahe, semakin banyak enzim zingibain yang terkandung di dalamnya, sehingga kemampuannya dalam menguraikan
protein juga meningkat.
4. Marinasi menggunakan ekstrak jeruk nipis
Salah satu teknik yang dapat dilakukan untuk menghasilkan olahan daging sapi yang empuk adalah marinasi menggunakan jeruk nipis sebelum dilakukan pengolahan. Marinasi menggunakan sari jeruk nipis pada daging sapi dilakukan selama 30 menit, untuk menciptakan hasil keempukan yang maksimal.
Melalui reaksi proteolitis, oksidasi lemak dapat dihambat dan dapat menciptakan cita rasa yang inggi. Reaksi proteolitis dapat terjadi melalui proses marinasi. Zat asam yang terdapat dalam jeruk nipis memiliki potensi untuk menciptakan daging menjadi empuk. Ikatan peptida dalam daging akan diputus oleh asam yang terdapat pada jeruk nipis. Struktur daging akan mengalami perubahan di mana protein miofibril dan sarkoplasma-nya akan mengalami denaturasi, ikatan antara serat otot akan mengecil dan berkurang, serta ruang di antara serat otot akan membesar. Akibatnya, daging akan mengalami kelembutan yang lebih tinggi.
5. Perendaman menggunakan asam jawa
Asam jawa mengandung asam organik yang berpotensi untuk membuat daging menjadi empuk. Asam-asam organik yang terdapat dalam asam jawa tersebut diantaranya  asam tartrat, malat, dan sitrat. Pengempukan daging menggunakan asam jawa dapatdilakukan dengan merendam daging sapi sekitar 30 - 40 menit.  Asam yang terdapat dalam larutan perendam daging dapat menyebabkan denaturasi protein yang mengakibatkan pemecahan ikatan polipeptida dan mengubah susunan molekul protein. Dampaknya adalah serat otot dan jaringan ikat menjadi lebih terbuka.Â
Berdasarkan penjelasan di atas, dapat disimpulkan bahwa untuk memperoleh hidangan.daging sapi yang empuk tanpa menghilangkan terlalu banyak kandungan nutrisi-nutrisi yang ada didalamnya dapat dilakukan melalui perendaman menggunakan bahan alami seperti ekstrak buah nanas, ekstrak jahe merah, ekstrak jeruk nipis, asam jawa, dan dapat juga dengan cara dibungkus menggunakan daun pepaya. Pada dasarnya, daging akan empuk apabila diberi perlakuan yang mengandung enzim proteolitik, karena enzim proteolitik dapat menghidrolisis protein pada serat daging, sehingga daging menjadi empuk.Â
Pengetahuan atau eksplorasi mengenai lama waktu perendaman dak konsentrasi larutan (ekstrak jahe merah, asam jawa, ekstrak jeruk nipis, ekstrak nanas) dan lama pembungkusan menggunakan daun pepaya, serta marinasi hendaknya dapat dilakukan pengkajian lebih lanjut.
DAFTAR PUSTAKA
Harissatria, H., D. Surtina, dan O. D. Melsa. 2021. Pengaruh Perendaman Daging Sapi dengan Ekstrak Buah Nanas terhadap Kualitas Fisik Daging Sapi Brahman Cros. J. Peternakan Mahaputra. 2 (1): 79-85.
Oktasari, R., I. Diasari, dan S. Susilowati. 2020. Pengaruh Lama Perendaman dalam Berbagai Konsentrasi Sari Buah Asam Jawa (Tamarindus indika L) terhadap WHC DAN pH Daging Kalkun. J. Rekasatwa Peternakan. 3 (1): 84-88.
Suratno, S., A. Husni, R. Riyanti, dan D. Septinova. 2020. Pengaruh Lama Perendaman Daging Sapi dalam Blend Jahe (Zingiber officinalle Roscoe) Terhadap pH dan Keempukan. J. Riset dan Inovasi Peternakan. 4 (2): 92-97.
Yasmin, A.P., A. Pratama, dan L. Suryaningsih. 2023. Pengaruh Marinasi Berbagai Konsentrasi Sari Jeruk Nipis (Citrus aurantifolia) terhadap Sifat Fisik (pH, Keempukan, Daya Ikat Air, dan Susut Masak) Daging Kerbau Beku. J. Teknologi Hasil Peternakan. 4 (1): 1-11.
