Untuk menghasilkan kualitas kopi yang enak diseduh, proses penyajian tak boleh dilangkah. Menakar konsep sajian, hemat saya, sangat memengaruhi kualitas kopi yang pas di lidah. Bayangkan, jika Anda meneguk kopi yang membuat kening berkerut, pasti suasana menikmati dan cita ras kopi itu sendiri tak lama diingat kenang.
Pada kesempatan ini, saya akan membagikan salah satu hasil penilitian yang mengulas takar kopi -- tepatnya bagaimana menyajikan kopi dengan kualitas memoriable. Saya membaca dari sebuah hasil riset yang disajikan dalam bentuk artikel. Artikel ini ditulis oleh Ku Madihah dkk dari Fakultas Ilmu Penerapan Universitas Teknologi MARA, Malaysia (saya hanya menerjemahkan). Ku Madihah dkk., berusaha meneliti kandungan senyawa pyrazines dan acrylamide pada biji kopi Robusta yang telah dipanggang dengan temperatur suhu yang ditentukan.
Kata kunci dari artikel ilmiah ini, antara lain: kopi Robusta, pyrazines, acrylamide, warna, dan pemanggangan. Tujuan dari penelitian ini sangat berguna terutama untuk memproduksi biji kopi yang berkualitas (this purposed roasting condition will be very useful for coffee manufacturers in order to produce high quality coffee beans). Bagaimana biji kopi yang berkualitas itu dipilah agar bisa dijadikan seduhan yang enak?
Kualitas kopi yang diseduh untuk setiap jenis biji kopi sangat tergantung pada proses pengolahan -- dalam hal ini bagaimana biji kopi tersebut dimasak atau dipanggang -- demi menghasilkan kualitas yang baik. Kualitas yang baik dalam hal ini adalah bagaimana menyeimbangkan kandungan senyawa dalam biji kopi yang siap digiling (grinding).
Jenis kopi yang biasanya dipasarkan untuk saat ini, antara lain kopi Arabika dan kopi Robusta. Kedua jenis kopi ini biasanya diolah di banyak negara tropis termasuk Indonesia. Dalam satu biji kopi, biasanya ada banyak kandungan senyawa yang memengaruhi kualitas kopi itu sendiri. Apa-apa saja kandungan senyawa dan bagaimana cara memadu senyawa tersebut agar menghasilkan kualitas kopi yang baik?
Dalam artikel ini, ada dua jenis senyawa yang diteliti, yakni pyrazines dan acrylamide. Pyrazines merupakan senyawa yang berfungsi untuk memberi aroma pada biji kopi. Sedangkan, acrylamide merupakan senyawa yang memberi cita rasa pada kopi. Kedua senyawa ini menyatu pada biji kopi. Jika kadar salah satunya terlalu mencolok, hal ini bisa berbahaya untuk kesehatan.
Dalam penelitiannya, Ku Madihah menyebutkan bahwa acrylamide itu sendiri pada dasarnya merupakan salah satu zat yang dapat menyebabkan penyakit kanker pada manusia yang bersifat neurotoksik. Jika demikian, lalu pertanyannya bagaimana mendapatkan kualitas kopi dengan kadar acrylamide yang rendah dan baik bagi kesehatan?
Dalam artikel ini, para peneliti menggunakan metode kualitatif. Pada tahap pertama dilakukan persiapan sampel dimana dipilih biji kopi Robusta untuk diteliti. Tahap kedua, biji kopi yang dipilih kemudian dimasak atau dipanggang. Tahap ketiga, biji kopi yang telah dipanggang kemudian digiling. Tahap keempat, menganalisis kandungan acrylaimide pada biji kopi yang digiling, dan tahap kelima adalah menganalisis kualitas aroma dan warna kopi.
Dalam proses pencapaian hasil kopi Robusta berkualitas tinggi (baik untuk kesehatan dengan kandungan acrylamide yang rendah), para peneliti menyimpulkan bahwa temperatur suhu yang paling baik untuk memasak atau memanggang biji kopi adalah 1800C dengan waktu proses masak atau pemanggangan 26 menit (bdk. Central Composite Design pada Tabel 1, hal. 212).
Kualitas suhu pemanggangan biji kopi Robusta akan menghasilkan cita rasa yang enak diseduh dan mengandung sedikit senyawa acrylamide dengan suhu 1800C. Ada bebarapa perubahan yang terlihat dari proses pengolahan ini, antara lain aroma berbeda dan warna biji kopi, yakni merah hijau dan kuning biru.
Dengan demikian, untuk mendapatkan kualitas kopi Robusta yang berkualitas tinggi, biji kopi perlu dimasak atau dipanggang pada suhu 1800C dengan waktu 26 menit. Dengan temperatur suhu yang dianjurkan, seorang penggemar kopi akan menikmati kopi dengan cita rasa yang berkualitas.
