Untuk mendapatkan secangkir kopi yang bisa dinikmati dibutuhkan proses pengolahan yang sangat panjang. Tentu dengan varietas kopi yang banyak, teknik budidaya, pengolahan pasca panen dan penyajian akhir jg berbeda-beda. Dengan menggunakan teknik yang benar bisa menjamin bahwa kopi dari biji-biji berkualitas akan tersedia di meja kita.
Setelah biji kopi dipanen, biji tersebut harus segera diolah sehingga bisa menurunkan reaksi kimia yang bisa menurunkan kualitas kopi. Hasil panen kemudian disortir berdasarkan kriteria tertentu dan menghasilkan produk yang terbaik. Secara umum dikenal dua cara mengolah buah kopi menjadi biji kopi, yakni proses basah dan proses kering. Selain itu ada juga proses semi basah atau semi kering, yang merupakan modifikasi dari kedua proses tersebut. Setiap cara pengolahan mempunyai keunggulan dan kelemahan, baik ditinjau dari mutu biji yang dihasilkan maupun komponen biaya produksi.
Untuk proses basah yang memiliki biaya produksi yang lebih mahal, seringkali digunakan untuk mengolah biji kopi arabika, sedangkan proses kering lebih sering digunakan untuk mengolah biji kopi robusta karena tidak semahal arabika. Peralatan yang diperlukan untuk pengolahan proses kering lebih sederhana dan beban kerja lebih sedikit, sehingga bisa menghemat biaya produksi. Berikut tahapan untuk mengolah biji kopi.
a. Pemilahan buah kopi
Setelah dipanen, kopi akan dipilah dan dipisahkan dari kotoran, buah berpenyakit dan cacat. Buah merah juga dipisahkan dari buah yang berwarna kuning atau hijau sehingga buah yang mulus dan merah (superior) akan dijadikan buah dengan kualitas yang tinggi.
b. Pengupasan kulit buah
Selanjutkan kulit buah akan dikupas dan biasanya menggunakan mesin pengupas. Mesin pengupas juga dibedakan menjadi dua jenis yaitu yang diputar manual dan bertenaga mesin. Ketika pengupasan, aliran air harus terus menerus mengalir ke dalam mesin agar melunakkan jaringan kulit buah agar mudah terlepas dari bijinya. Hasil dari proses pengupasan kulit buah adalah biji kopi yang masih memiliki kulit tanduk, atau biji kopi HS.
c. Fermentasi biji kopi HS
Biji Kopi HS kemudian difermentasi dan biasanya terdapat dua cara yaitu dengan merendam biji kopi dengan air dan menumpuk biji kopi basah dalam bak semen atau bak kayu kemudian atasnya ditutup dengan karung goni yang harus selalu dibasahi. Setelah difermentasi biji kopi akan dicuci dengan air dan dibersihkan dari sisa-sisa lendir.
