Pemberian Enzim Protease Tanaman Biduri Berkorelasi Positif terhadap Keempukan Daging

Keempukan merupakan faktor penting penilaian pada daging. Keempukan daging ditentukan oleh beberapa faktor seperti struktur miofibril dan status konstruksinya. Pengujian tingkat keempukan daging menggunakan otot Pectoralis profundus dan otot Semitendinosus. Otot Pectoralis profundus cenderung lebih alot daripada otot Semitendinosus karena memiliki struktur miofibril yang lebih besar dan kandungan jaringan ikat yang banyak daripada otot Semitendinosus, selain itu otot Pectoralis profundus memiliki tekstur kasar dengan ikatan-ikatan serabut yang besar sedangkan otot Semitendinosus memiliki tekstur halus dengan ikatan-ikatan serabut yang kecil. Berbagai upaya telah dilakukan untuk mengurangi kealotan pada daging dengan memperbaiki metode pada saat proses pengolahan melalui metode pemasakan atau dengan pemberian enzim.