Mentega adalah produk lemak yang dihasilkan dari pemisahan krim susu, terutama dari susu sapi. Proses ini dimulai dengan pengambilan krim dari susu yang kemudian diproses secara mekanis atau dengan menggunakan kultur bakteri. Krim tersebut kemudian dipisahkan dari komponen lainnya, seperti protein dan air, dan selanjutnya diproses untuk menghasilkan mentega.
Mentega terdiri dari campuran kompleks dari berbagai jenis asam lemak, baik jenuh maupun tak jenuh, yang terikat dengan gliserol. Asam lemak jenuh, seperti asam palmitat dan asam stearat, biasanya hadir dalam jumlah yang lebih tinggi dan cenderung padat pada suhu ruangan, sedangkan asam lemak tak jenuh, seperti asam oleat dan asam linoleat, cair pada suhu ruangan.
Hidrolisis mentega adalah proses kimia di mana molekul mentega dipecah menjadi komponen-komponen dasarnya, yaitu gliserol dan asam lemak, melalui reaksi dengan air. Proses ini biasanya memerlukan kehadiran enzim tertentu, seperti lipase, yang berperan dalam mempercepat reaksi hidrolisis dengan memecah ikatan ester yang menghubungkan asam lemak dengan gliserol.
 Lipase, enzim yang terlibat dalam hidrolisis lemak, berinteraksi dengan molekul mentega, membentuk kompleks enzim-substrat yang memfasilitasi reaksi. Lipase kemudian bekerja dengan memecah ikatan ester yang menghubungkan asam lemak dengan gliserol dalam molekul mentega. Setelah ikatan diputus, molekul mentega terurai menjadi gliserol dan asam lemak bebas.
Hasil hidrolisis mentega, yaitu gliserol dan asam lemak, memiliki berbagai aplikasi industri yang penting. Gliserol dapat digunakan dalam pembuatan kosmetik, farmasi, bahan pelembab, dan bahkan sebagai bahan bakar bio. Sementara itu, asam lemak dapat digunakan dalam pembuatan sabun, produk perawatan kulit, makanan, dan banyak lagi.
Proses hidrolisis mentega membantu dalam memanfaatkan bahan baku alami, seperti krim susu, dengan lebih efisien dengan memperoleh komponen-komponen utamanya. Hasil hidrolisis mentega memungkinkan diversifikasi produk dengan menghasilkan berbagai produk turunan yang memiliki aplikasi yang berbeda di berbagai industri.Proses ini juga membuka peluang untuk inovasi produk baru dengan meningkatkan nilai tambah dari krim susu menjadi berbagai produk turunan yang lebih bernilai ekonomi.
Alat dan Bahan
a. Alat
Gelas Beaker 3 buah
Gelas Ukur 1 buah
Corong kaca 1 buah
Kaca Arloji 1 buah
Bunsen 1 buah
Kasa dan Kaki tiga 1 buah
Pipet Tetes 3 buah
b. Bahan
Natrium Hidroksida 35 ml
Kalsium Klorida 0,5 ml
Asam Sulfat 2 ml
Natrium Klorida 20gr
Mentega 5 gr
Aquades 12 ml
Prosedur:
1. Masukkan 5 gr mentega ke dalam beakerglass kecil lalu tambahkan 35 ml NaOH alkoholis (20% NaOH dalam 40% etanol), tutup dengan kaca arloji dan panaskan di atas air mendidih sampai penyabunan sempurna. Kesempurnaan penyabunan dapat diuji dengan cara mengambil beberapa tetes hasil penyabunan, kemudian masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi air. Bila penyabunan telah sempurna akan diperoleh larutan jernih tanpa tetes minyak pada permukaan.
2. Setelah penyabunan sempurna tambahkan 10 mL air dan pindahkan ke dalam beakerglass 250 ml. Panaskan di atas penangas air mendidih sampai semua alkohol menguap (tidak tercium bau alkohol).
3. Ambil 1 mL larutan sabun pada tahap 2, masukkan ke dalam tabung reaksi, Kocok dan perhatikan pembentukan busa. Lalu tambahkan 1 mL air dan 0,5 mL CaCl 0,1 N. Perhatikan apakah terjadi endapan? Jelaskan !
4. Ambil 1 mL larutan sabun pada tahap 2, masukkan pada tabung reaksi, lalu tambahkan 1 ml air dan NaCl padat hingga jenuh. Apa yang terjadi dan jelaskan peristiwa ini
5. Ambil 5 mL larutan sabun pada tahap 2, tambahkan Asam Sulfat 2 N (periksa dengan lakmus) hingga asam. Perhatikan pembentukan bau asam butirat dan asam lemak lainnya yang mudah menguap. Tuliskan reaksi dalam percobaan ini. Lapisan lemak yang ada di permukaan dipindahkan dengan pipet ke dalam tabung reaksi, panaskan hingga asamnya hilang, lalu dinginkan. Periksa dengan tes Akrolein.
Hasil
1.5 gr mentega+ 35 ml NaOH dan dipanaskan menghasilkan penyebutan sempurna (Larutan Sabun dibawah, lapisan asam lemak diatas)
2.Larutan +10 ml air dan dipanaskan akan menghasilkan bau alkoholnya hilang
3.1 ml larutan sabun+1ml air+NaCl padat akan menghasilkan larutan jenuh
4.5 ml larutan sabun+2ml H2SO4 menghasilkan larutan asam ditandai dengan Lakmus biru menjadi merah warna larutan dari kuning terang menjadi kuning pucat.
Reaksi-Reaksi
C3H5(OOCR)3 + 3NaOH 3NaOOCR + C3H5(OH)3
Pembahasan
Mentega merupakan trigliserida yang tersusun atas tiga unit asam lemak, berwujud cair pada suhu kamar (25C) dan lebih banyak mengandung asam lemak tidak jenuh sehingga mudah mengalami oksidasi. Mentega yang berbentuk padat biasa disebut dengan lemak. Minyak dapat bersumber dari tanaman, misalnya minyak zaitun, minyak jagung, minyak kelapa, dan minyak bunga matahari. Minyak dapat juga bersumber dari hewan, misalnya minyak ikan sardin, minyak ikan paus dan lain-lain.
Minyak atau mentega merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak, khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E dan K.
Minyak berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Lemak dan minyak adalah senyawa ester nonpolar yang tidak larut dalam air yang dihasilkan oleh tanaman dan hewan. Lemak dan minyak memiliki fungsi yang penting dalam pengolahan pangan. Karena lemak merupakan ester non polar maka lemak larut dalam pelarut non polar seperti N-heksan, petroleum eter, kloroform dan benzena (Kusnandar, 2011).Â
