Hampir seluruhnya hewan krustacea hidup di laut. Namun ada juga yang hidup di darat. Cangkang atau kulit dari hewan-hewan tersebut mengandung khitin, protein, dan mineral. Namun terkandung sebagian kecil pigmen berflavor, karotenoid, dan lemak. Khitin merupakan senyawa berbentuk kristal yang merupakan biopolimer polisakarida dengan rantai lurus, yang tersusun dari 2000 - 3000 monomer N-asetil-D-glukosamin. Senyawa khitin diperoleh dari limbah krustacea, seperti: cangkang kepiting, kulit dan kepala udang, dan kulit lobster yang diolah dengan melakukan pengisolasian atau diekstrak (diambil sarinya) dengan memisahkan mineral (demineralisasi) dan protein (deproteinasi).
