MOCAF: Memahami Karakteristik, Pengolahan, dan Inovasi Kuliner

MOCAF (Modified Cassava Flour) merupakan salah satu jenis tepung yang berasal dari tanaman singkong. Berbeda dengan tapioka, meskipun kedua jenis tepung ini sama-sama berbahan dasar dari singkong namun dari cara pengolahan hingga sifat fisik masing-masing memiliki perbedaan yang cukup signifikan.

MOCAF adalah salah satu jenis tepung singkong yang dimodifikasi. MOCAF dihasilkan dari hasil proses fermentasi antara singkong dengan bakteri asam laktat. Fermentasi tersebut terjadi saat proses perendaman singkong yang sudah bersih dan diiris tipis seperti lembaran. Saat proses fermentasi berlangsung, bakteri asam laktat akan menghasilkan 2 enzim yang berperan dalam pembuatan tepung ini. Enzim peniktolitik dan selulolitik berperan untuk mendegradasi polisakarida yang terdapat pada singkong menjadi karbohidrat yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Proses pembuatan MOCAF terdiri dari penyiapan alat dan bahan, penyortiran singkong, pengupasan kulit singkong, pencucian, pengirisan singkong hingga menjadi lembaran tipis, perendaman, pengeringan, penggilingan, pengayakan, dan pengemasan.

Dari segi organoleptik, MOCAF berbeda dari tepung tapioka.  MOCAF memiliki warna tepung yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus dibanding tepung tapioka. Memiliki aroma khas singkong namun tidak menyengat dan memiliki rasa yang hambar.
Dari segi nutrisi, dibandingkan dengan tepung terigu, MOCAF merupakan tepung yang bebas gluten. Gluten merupakan zat yang terkandung pada tanaman gandum yang akan memberikan tekstur kenyal pada suatu makanan. Mengonsumsi makanan yang banyak mengandung gluten akan menyebabkan berbagai penyakit diantaranya celiac disease, irritable bowel syndrom, radang usus, dan penyakit autoimun tertentu. Oleh karena itu, MOCAF bisa menjadi salah satu alternatif pengganti tepung terigu ataupun olahan tepung gandum lainnnya untuk mencegah terkena penyakit tersebut. MOCAF memiliki kandungan protein yang rendah, namun tinggi akan karbohidrat dan juga kalsium. Daya gelasi yang dihasilkan juga lebih rendah dibanding dengan tepung terigu ataupun olahan tepung gandum lainnya.

Selain bermanfaat untuk kesehatan, MOCAF bisa digunakan dalam pengembangan bisnis makanan. Ketersediaan singkong yang melimpah dan harga jual yang relatif murah, akan mengurangi biaya produksi yang dikeluarkan dibanding dengan pembuatan tepung terigu, karena bahan baku utama yang digunakan adalah gandum yang sebagian besar kebutuhannya masih impor. Sudah banyak inovasi kuliner yang menggunakan MOCAF. Seperti pembuatan nastar, castengel, cookies, brownies, bihun, mie kering, mie basah dan bisa juga menjadi campuran produk lain yang biasa menggunakan gandum ataupun tepung beras.