Di era globalisasi saat ini sangat marak inovasi tentang produk olahan pangan yang berbahan baku dari bahan hasil pertanian yang masih fresh atau segar. Produk olahan pangan yang dihasilkan dapat berupa makanan yang dapat langsung disantap maupun bisa disimpan terlebih dahulu. Pada umumnya, produk olahan pangan yang langsung bisa disantap memiliki daya simpan yang singkat, sedangkan untuk produk olahan pangan yang memang bisa disimpan terlebih dahulu memiliki daya simpan yang relatif lebih lama. Hal tersebut, memang sengaja dibuat dengan cara menambahkan bahan pengawet pada saat proses pengolahannya.
Bahan pengawet merupakan suatu bahan tambahan pangan yang dimasukkan secara sengaja ke dalam produk olahan pangan dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan produk dan mempertahankan kualitas atau mutu produk. Bahan pengawet sendiri bisa diperoleh dengan cara dibuat (sintetis) maupun diperoleh secara alami. Bahan pengawet sintetis merupakan pengawet yamg dibuat menggunakan bahan -- bahan kimia. Contoh bahan pengawet sintetis yaitu asam benzoat, asam sitrat, formalin dan sebagainya. Bahan pengawet alami merupakan bahan pengawet yang dibuat dengan menggunakan bahan -- bahan alami seperti tanaman atau rempah. Contoh tanaman atau rempah yang bisa digunakan sebagai bahan pengawet alami diantaranya adalah bawang putih, kayu manis, daun gambir, kluwek, dan masih banyak lagi. Dari berbagai bahan alami yang telah disebutkan, bahan yang paling sering digunakan adalah bawang putih, kayu manis dan daun gambir, sedangkan kluwek masih belum banyak digunakan oleh masyarakat. Kluwek merupakan salah satu komoditi tanaman rempah yang memiliki potensi sebagai bahan pengawet. Namun, pemanfaatan kluwek ini masih relatif sangat rendah. Hal ini disebabkan karena kurangnya pengetahuan masyarakat sekitar mengenai bahan -- bahan atau kandungan yang terdapat pada kluwek tersebut. Lantas, seberapa besar peluang kluwek untuk dijadikan bahan pengawet?
Potensi Kluwek Sebagai Bahan Pengawet Alami
Kluwek atau yang memiliki nama latin Pangium edule Reinw merupakan nama lain juga dari tanaman picung, kluwak atau kepayang. Kluwek juga merupakan tanaman yang termasuk ke dalam golongan rempah. Bagian tanaman yang biasanya digunakan atau dimanfaatkan oleh masyarakat adalah bagian biji. Kluwek ini biasanya digunakan oleh masyarakat yang bermukim di daerah Pulau Jawa khususnya jawa bagian timur. Hal ini disebabkan karena tanaman kluwek ini cukup banyak untuk didapatkan di daerah tersebut. Umumnya, biji kluwek dimanfaatkan sebagai bahan pangan tambahan dalam proses pengolahan makanan. Salah satu olahan pangan yang populer dan memanfaatkan kluwek pada proses pengolahannya adalah rawon. Rawon merupakan suatu olahan pangan yang menggunakan daging sapi dan berkuah. Kuah yang dimiliki dari rawon ini yaitu berwarna coklat kehitaman. Warna coklat kehitaman ini disebabkan karena adanya penambahan kluwek pada proses pemasakkannya. Selain itu, kluwek juga dapat dijadikan sebagai bahan baku pembuatan obat tradisional dan juga bahan pengawet alami.
Bahan pengawet alami merupakan suatu pengawet yang diperoleh menggunakan bahan -- bahan alamiah seperti tanaman atau rempah. Produk pangan yang menggunakan pengawet alami ini dipastikan keamanannya untuk dikonsumsi oleh konsumen. Keberadaan bahan pengawet pada produk olahan ini cukup penting karena bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari produk olahan tersebut. Biji kluwek telah diketahui memiliki kandungan senyawa flavonoid. Dimana senyawa flavonoid tersebut terdiri atas asam sianida, asam hidrokarpat, asam khaulmograt, asam gorlat, dan tanin. Biji kluwek juga memiliki kandungan selain dari senyawa flavonoid yang telah dijelaskan, yaitu biji kluwek mengandung senyawa antioksidan, vitamin C, ion besi dan -karoten. Senyawa antioksidan yang terdapat pada biji kluwek ini sangat bermanfaat untuk menangkal radikal bebas dari tubuh. Kandungan Flavonoid yang terdapat pada tanaman kluwek ini juga dapat memiliki fungsi atau peran sebagai antibakteri. Sifat antibakteri merupakan sifat yang dapat berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dan dapat menghambat terjadinya kontaminasi oleh mikroorganisme atau bakteri yang berbahaya. Berdasarkan kandungan yang dimiliki oleh kluwek tersebut maka kluwek telah diketahui manfaatnya untuk menjaga kekebalan tubuh, memelihara kesehatan, antioksidan alami, serta bahan pengawet.
Kluwek yang akan dimanfaatkam sebagai bahan pengawet ini sebelumnya akan diproses terlebih dahulu. Proses yang dilakukan adalah proses penghancuran biji kluwek. Biji kluwek tersebut akan dihancurkan hingga menjadi serbuk. Proses ini dilakukan untuk memudahkan penggunaan biji kluwek apabila ingin ditambahkan pada proses pengolahan pangan. Proses penghancuran ini juga dapat bermanfaat supaya kandungan antibakteri yang ada pada kluwek ini dapat tersebar hingga merata pada produk olahan yang dibuat, sehingga produk tersebut dapat terhindar dari kontaminasi mikroba dan memiliki daya simpan yang lebih lama. Sifat antibakteri yang dimiliki oleh kluwek ini menjadikan kluwek sangatlah berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan baku pembuatan kluwek. Selain itu, dengan proses pengolahan yang praktis dan bahan baku yang dibutuhkan cukup mudah dan murah untuk didapatkan maka penggunaan kluwek sebagai bahan pengawet khususnya untuk masyarakat yang ingin hidup sehat tanpa harus mengeluarkan biaya berlebih sangatlah direkomendasikan.
Kesimpulan dan Penutup
Penggunaan bahan pengawet pada proses pengolahan makanan merupakan salah satu proses yang penting untuk dilakukan karena bertujuan untuk memperpanjang umur simpan produk serta mempertahankan mutu produk. Bahan pengawet alami yang merupakan pengawet yang berasal dari tanaman atau rempah merupakan bahan tambahan pangan yang sangat bermanfaat bagi proses pengolahan dan tidak menimbulkan efek yang berbahaya bagi kesehatan tubuh. Tanaman atau rempah yang dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami yaitu Kluwek dengan memanfaatkan bagian bijinya. Kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai kandungan biji kluwek menyebabkan biji kluwek hanya digunakan sebagai pemberi warna pada makanan. Biji kluwek memiliki kandungan senyawa flavonoid dan memiliki sifat antibakteri sehingga dapat berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan pengawet alami. Proses penggunaan biji kluwek sebagiai pengawet cukup praktis yaitu hanya dengan cara dihancurkan terlebih dahulu dan dihaluskan hingga menjadi serbuk atau bubuk. Proses penghancuran ini bertujuan agar sifat antibakteri pada kluwek ini dapat tersebar merata pada produk olahan. Cara untuk memperoleh kluwek ini juga sangat mudah dan kluwek memiliki harga yang terjangkau. Oleh karena itu, pemanfaatan biji kluwek sebagai bahan pengawet sangat memiliki peluang yang besar untuk dikembangkan.
Referensi :
hellosehat
Titis Paramitasari, Ana Hidayati Mukaromah , Fandhi Adi Wardoyo. 2020. Efektivitas Biji Kluwek (Pangium Edule) Sebagai Bahan Pengawet Alami Ditinjau Dari Profil Protein Udang (Panaeus Sp) Berbasis Sds-Page. Jurnal Labora Medika 4; 32-37
