Kombinasi Teknologi Ultrasonik & Perlakuan Termal Efektif dalam Pengolahan Makanan dan Minuman

Teknologi ultrasonik dan perlakuan termal telah terbukti menjadi metode yang efektif dalam mempengaruhi sifat dan stabilitas produk makanan dan minuman. Tiga penelitian terbaru ini mengeksplorasi potensi kombinasi teknologi ini dalam menghasilkan perubahan yang signifikan dalam karakteristik fisikokimia produk serta efek terhadap mikroorganisme yang terkait. Dalam penelitian pertama, peneliti fokus pada pengembangan sifat emulsifikasi protein kelapa dan susu kelapa. Dengan menggabungkan ultrasonik dengan preheating pada suhu 90 °C, mereka berhasil meningkatkan kelarutan protein, mengurangi gugus sulfhidril bebas, dan meningkatkan hidrofobisitas permukaan. Selain itu, analisis struktural menunjukkan perubahan yang jelas dalam struktur sekunder protein. Penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi ultrasonik dan preheating dapat meningkatkan stabilitas termal produk susu kelapa. Penelitian kedua fokus pada pemanfaatan inulin sebagai serat pangan prebiotik dalam minuman apel. Dalam penelitian ini, ultrasonik digunakan dengan energi spesifik tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan ultrasonik tidak mempengaruhi sifat fisikokimia penting dari minuman apel yang diperkaya inulin, seperti pH, kandungan padatan terlarut, kandungan fenolik total, aktivitas antioksidan, dan kandungan gula. Penelitian ini juga menunjukkan bahwa ultrasonik dapat meningkatkan stabilitas fisik minuman, mencegah terjadinya pengendapan inulin yang mengakibatkan kekeruhan. Penelitian ketiga meneliti efek kombinasi ultrasonik dan perlakuan termal pada inaktivasi spora jamur P. variotii dalam jus jeruk. Dalam penelitian ini, perlakuan ultrasonik dilakukan dengan berbagai suhu dan kekuatan tertentu. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan termal yang dikombinasikan dengan ultrasonik mampu mengurangi jumlah spora jamur dengan efektif. Namun, tingkat ketahanan spora P. variotii terhadap ultrasonik ternyata cukup tinggi, sehingga perlakuan termal lebih efektif dalam mengendalikan populasi mikroorganisme ini dalam jus jeruk.