Daging menjadi salah satu sumber bahan makanan yang memiliki beraneka ragam kandungan asam amino (Forrest, 1975). Daging menjadi salah satu sumber bahan makanan yang memerlukan proses pengawetan karena daging mudah mengalami kerusakan. Faktor penyebab kerusakan daging diantaranya yaitu kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dan kondisi penyimpanan tidak tepat yang berkaitan dengan suhu dan kelembaban. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme dapat menyebabkan pembusukan, perubahan warna, perubahan tekstur dan terbentuknya eksudasi cairan (Aidani, 2014). Beberapa kerusakan yang ditimbulkan oleh mikroorganisme dapat dikurangi dengan cara menghentikan pertumbuhan mikroorganisme dalam daging menggunakan perlakuan khusus, pengolahan, dan penambahan pengawet (Purnomo, 2013). Selain faktor mikroorganisme, kondisi penyimpanan daging seperti suhu dan pH juga dapat mempengaruhi kualitas daging (Xing, 2018).
KEMBALI KE ARTIKEL
