Oksidasi dapat menyebabkan hilangnya nutrien, terbentuknya flavor yang tidak disukai, perubahan warna, dan terbentuknya senyawa toksis yang membuat produk makanan tidak diterima oleh konsumen. Oksidasi yang terjadi pada produk pangan disebabkan oleh oksigen triplet (3O2) yang bersifat diradikal atau oksigen singlet (1O2) yang bersifat nonradikal. Oksigen singlet dapat terbentuk melalui reaksi kimia, enzimatis dan fotokimia (Choe and Min, 2005).
