Autooksidasi lipid terjadi melalui tiga tahap reaksi yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi. Inisiasi dimulai dengan terlepasnya atom hidrogen dari molekul asam lemak sehingga terbentuk radikal bebas akil. Inisiasi dikatalis oleh adanya cahaya, panas atau ion logam. Pada tahap propagasi, radikal bebas alkil yang terbentuk pada tahap inisiasi bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi yang tidak stabil. Radikal bebas peroksi yang terbentuk akan bereaksi dengan atom hidrogenyang terlepas dari asam lemak tidak jenuh lain, selanjutnya membentuk hidroperoksida (ROOH) dan radikal bebas yang baru. Radikal bebas alkil yang baru akan bereaksi dengan oksigen atmosfir membentuk radikal bebas peroksi. Pada tahap terminasi terjadi penggabungan radikal-radikal bebas membentuk produk non radikal yang stabil (Shahidi and Wanasundara, 2008).
