Transfer Panas dan Keteknikannya pada Proses Pemanggangan Produk Bakery (Roti dan Cookies)

Dalam dunia industri, proses pemanggangan/pengovenan salah satu proses yang sangat penting saat ini. Konsep pemanggangan atau memanggang ada seiring dengan peradaban manusia, dikenal sejak zaman dahulu dan seiring dengan minat konsumen terhadap olahan siap saji terutama produk bakery maka dalam industri proses pemanggangan ini sangat diperlukan. Produk bakery termasuk roti, cookies, biskuit dan kue merupakan pangan fungsional yang telah dikembangkan dalam industri pangan. Tahap pembuatannya terdiri dari tujuh langkah yaitu pencampuran, fermentasi, pengaturan kelembaban (%RH), pencetakan, pemanggangan (pengovenan), dan pendinginan. Memanggang adalah proses thermal (panas) yang dilakukan pada suhu tinggi. Memanggang merupakan proses kompleks yang melibatkan perpindahan panas dan massa dalam waktu yang bersamaan sehingga dapat mengubah potongan adonan menjadi produk yang ringan, mudah dicerna dan beraroma dibawah pengaruh panas. Dengan demikian, proses pemanggangan berperan penting ditinjau dari segi penggunaan energi, pembentukan dan pemantapan produk bakery.