Bahan pangan segar, hewani maupun nabati, rentan mengalami kerusakan. Hal ini disebabkan oleh karakteristik intrinsik dari bahan pangan tersebut, seperti kadar air, aktivitas air, pH, aktivitas enzim, maupun kandungan nutrisinya. Selain faktor karakteristik intrinsik, faktor ekstrinsik berupa suhu dan kelembaban juga akan mempengaruhi umur simpan bahan pangan segar. Kerusakan bahan pangan ditandai dengan adanya perubahan karakteristik sensori berupa perubahan warna, tekstur, rasa, serta perubahan kandungan nutrisi. Karakteristik intrinsik berupa kadar air, pH, dan kandungan nutrisi membuat mikroba pembusuk semakin mudah untuk tumbuh pada bahan pangan segar dan menyebabkan kerusakan. Beberapa cara yang dapat digunakan untuk memperpanjang masa simpan diantaranya penambahan gula atau garam untuk memodifikasi air bebas, penambahan pengawet, fermentasi, atau pengemasan bahan pangan.
KEMBALI KE ARTIKEL
