Misalnya, enzim jamur dapat digunakan dalam pembuatan roti untuk memperbaiki tekstur.
Dalam pembuatan roti, enzim memainkan peran penting dalam mengubah bahan mentah menjadi produk akhir dengan struktur yang nikmat.Banyak enzim penting yang terlibat dalam proses ini. Pertama-tama, enzim amilase bertanggung jawab untuk memecah pati menjadi gula sederhana, menyediakannya sebagai sumber energi bagi ragi dan membentuk struktur internal roti. Enzim lain, protease, memecah protein menjadi asam amino. Asam amino penting dalam pembentukan struktur gluten.Gluten memberikan elastisitas dan kekuatan pada adonan, sehingga roti dapat mengembang dengan baik. Ragi itu sendiri menghasilkan enzim yang membantu fermentasi, mengubah gula menjadi karbon dioksida, menciptakan gelembung dan menyebabkan roti mengembang.Selain itu, enzim lipase memecah lemak menjadi komponen aromatik sehingga dapat mempengaruhi profil rasa dan aroma roti. Secara keseluruhan, interaksi kompleks antara berbagai enzim, bahan mentah, dan kondisi fermentasi menghasilkan roti dengan tekstur, rasa, dan aroma yang diinginkan.
Enzim juga berperan dalam produksi roti untuk mengoptimalkan umur simpan produk dan kualitas nutrisi.Misalnya, enzim antioksidan dapat membantu meminimalkan kerusakan oksidatif dan membuat roti lebih tahan terhadap penuaan dan perubahan rasa yang tidak diinginkan Selain itu, enzim seperti glukosidase dan amilase membantu meningkatkan efisiensi pemecahan karbohidrat kompleks, sehingga menyediakan sumber energi yang lebih mudah diakses bagi tubuh.Hal ini meningkatkan profil nutrisi roti dan membuatnya lebih mudah dicerna.Dalam produksi roti modern, beberapa produsen juga menggunakan enzim yang diproduksi secara industri untuk memastikan konsistensi dan efisiensi dalam proses produksi.
Beberapa inovasi yang dilakukan antara lain penambahan enzim xilanase untuk meningkatkan kelembutan roti dan penggunaan enzim lipase dengan kontrol yang lebih baik untuk menghasilkan profil rasa yang lebih kaya sehingga mengubah sifat roti,Penggunaan enzim pada tingkat molekuler memungkinkan kontrol yang lebih tepat terhadap proses manufaktur, sehingga menciptakan produk akhir dengan sifat yang disesuaikan dengan preferensi konsumen.Pemahaman yang lebih mendalam tentang peran masing-masing enzim dan interaksinya memberikan peluang bagi produsen untuk mengembangkan lebih banyak variasi produk roti, termasuk roti fungsional dengan kandungan nutrisi tambahan atau khasiat kesehatan tertentu.Selain itu, enzim baru dan mutasi enzim dapat meningkatkan efisiensi produksi, memperpanjang umur simpan, dan bahkan menciptakan produk roti dengan sifat khusus seperti roti rendah gluten untuk memenuhi kebutuhan konsumen yang tidak toleran gluten.. Inovasi ini mencerminkan evolusi industri roti dalam upayanya memenuhi ekspektasi konsumen yang terus meningkat.
