Berbicara tentang Thailand, saya yakin pembaca semua pasti sudah mengetahui bahwa kuliner-kuliner khas Thailand memiliki citarasa yang unik dan sedikit pekat dengan didominasi rasa asam dan pedas. Sebut saja Tom Yum Goong dan Pad Thai yang menjadi santapan populer khas Thailand. Bahkan membayangkan kedua makanan tersebut saja sudah bisa membuat kita menjadi lapar, ya?
Namun, alih-alih menulis tentang Tom Yum Goong atau Pad Thai, saya justru penasaran dengan makanan lokal Thailand lainnya yang mungkin masih terdengar asing bagi kita yang bukan orang lokal sana. Makanan yang saya ingin bicarakan kali ini disebut Khanom-Jeen. Khanom-Jeen merupakan mie fermentasi khas Thailand yang bentuknya menyerupai bihun namun setiap helainya memiliki ukuran yang sedikit lebih tebal daripada bihun. Khanom-Jeen awalnya merupakan makanan lokal suku Mon yang menempati daerah Thailand bagian utara. Hidangan ini telah menjadi salah satu makanan tradisional Thailand yang banyak dihidangkan ketika perayaan songkran atau Tahun Baru Thailand. Di negara-negara lainnya, terdapat makanan yang mirip dengan Khanom-Jeen, hanya saja penamaannya yang berbeda-beda di setiap negara. Sebut saja Mifen dari China, Khaw Poon dari Laos, dan Mohingar dari Myanmar.
Khanom-Jeen dapat disantap dengan sup atau kuah yang bervariasi, tergantung ciri khas masing-masing daerah. Varian Khanom-Jeen yang paling digemari oleh penduduk Thailand adalah Khanom-Jeen Nam Ya dimana kari ikan menjadi pilihan kuahnya. Selain itu, varian Khanom-Jeen yang juga banyak disukai adalah Khanom-Jeen Nam Ngiaw yang menggunakan pasta kari pedas dengan dilengkapi suwiran ayam atau daging babi sebagai pelengkapnya. Untuk menyantap seporsi Khanom-Jeen, kita bisa mengunjungi kios-kios kaki lima di sepanjang jalan atau bahkan di restoran mewah sekalipun dikarenakan hidangan ini bersifat versatile dan memiliki banyak variasi sehingga cocok disantap dimana pun dan kapan pun.
Pembuatan Khanom-Jeen melibatkan peran ilmu bioteknologi di dalamnya yaitu dengan menggunakan proses fermentasi oleh kultur bakteri. Namun, ada juga Khanom-Jeen yang pembuatannya tidak melalui proses fermentasi. Meski begitu, penduduk Thailand justru lebih menyukai Khanom-Jeen yang telah terfermentasi, loh. Kira-kira kenapa ya? Menurut penduduk lokal, Khanom-Jeen yang telah terfermentasi memiliki citarasa yang lebih unik dan memiliki tekstur yang lebih nikmat untuk disantap.
Citarasa dan tekstur tersebut dihasilkan akibat kegiatan enzimatik dari proses fermentasi. Umumnya, fermentasi Khanom-Jeen menggunakan kultur Bakteri Asam Laktat (BAL) yang terdiri dari bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum. Aktivitas kedua bakteri tersebut akan menghasilkan produk akhir fermentasi, salah satunya adalah asam laktat yang menciptakan flavour tersendiri pada Khanom-Jeen. Aktivitas fermentasi banyak menghasilkan senyawa volatil akibat adanya proses degradasi oksidatif dari lipid. Senyawa volatil yang umumnya ditemukan pada fermentasi Khanom-Jeen adalah asam 3-metil butanoat dan asam 2-metil propanoat dimana kedua senyawa tersebut yang menciptakan aroma khas pada Khanom-Jeen.
Selain aroma dan rasa, aspek warna dan tekstur pada Khanom-Jeen juga dipengaruhi oleh proses fermentasi. Pada awal proses fermentasi, beras akan direndam dimana proses perendaman tersebut akan mendegradasi dan menghilangkan jenis protein tertentu. Hilangnya protein tersebut akan membuat tekstur Khanom-Jeen menjadi lebih kuat, lebih kenyal, dan tidak mudah patah daripada Khanom-Jeen yang tidak melalui proses fermentasi.
Untuk membuat Khanom-Jeen, dibutuhkan bulir-bulir beras yang sudah hancur akibat penggilingan. Berikut langkah-langkah pembuatannya:
- Beras yang sudah hancur tersebut nantinya akan direndam dalam air dan didiamkan selama satu jam hingga kering
- Selama 48 jam, air yang digunakan selama perendaman akan digunakan untuk memfermentasi beras.
- Hasil fermentasi beras kemudian dihancurkan hingga membentuk bubur dan disimpan dalam sebuah wadah besar tertutup selama 24 jam hingga terbentuk endapan yang menyerupai tepung.
- Endapan tepung kemudian akan disisihkan dan dihilangkan sisa-sisa airnya.
- Kemudian, endapan tepung akan direbus sebagai proses pra gelatinisasi dan akan diuleni hingga menjadi adonan untuk membuat mie atau Khanom-Jeen.
