Teknologi Pengolahan & Pengawetan Telur: Telur Pidan/Pitan/Bitan, Telur Bersejarah!

Tahu kah Anda? produk olahan telur ini dikenal dengan sejumlah nama yang cukup asing bagi beberapa orang. Banyak yang menyebutkan telur pidan, telur pitan, telur bitan dan telur abad. Mengapa telur ini bersejarah? karena telur sudah berkembang sejak 600 tahun dahulu di wilayah Hunan semasa pemerintahan Dinasti Ming. Pidan (nama Cina) kata "pi" bermakna liat atau kulit, "dan" bermakna telur. Disebut sebagai telur abad karena proses pengawetannya memerlukan waktu minggu hingga hitungan bulan.

Telur yang digunakan adalah telur itik/telur bebek, karena mempunyai pori-pori kulit yang lebih besar dibandingkan dengan telur unggas lainnya, sehingga kemampuannya dalam menyerap air sangat mudah. Telur merupakan pangan hasil ternak unggas sebagai protein hewani yang sangat bergizi, lezat dan mudah dicerna. Protein telur mempunyai susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Kandungan protein dalam telur itik bagian putih sebesar 11%, sedangkan kuning telur sebesar 17%.  Telur bersifat mudah busuk, mudah pecah dan mudah terkontaminasi. Maka, pengawetan bertujuan untuk mempertahankan mutu telur dan meningkatkan daya simpan.

Bagaimana prinsip pengawetan pada telur? Prinsip pengawetan telur utuh adalah menutup pori--pori agar tidak dimasuki mikroba, mencegah penguapan kandungan air (H2O), dan karbondioksida (CO2) yang keluar dari dalam telur. Dahulu, pengawetan tradisional menggunakan tanah liat bercampur dengan kapur (kalsium oksida dan kalsium karbonat), garam, abu dan sekam padi. Namun, pada perkembangan saat ini penggunaan cairan NaOH dan NaCl dapat menggantikan kapur dan natrium karbonat. 

Bagaimana pengolahan telur pidan? pembuatannya serupa dengan pembuatan telur asin namun yang membedakan adalah telur pidan dicampur oleh sejumlah ciri khas bahan baku seperti NaoH, NaCl, teh hitam dan air. Selanjutnya, telur direndam 21 hari pada suhu ruang dan dilakukan pengecekan setiap 2 hari sekali. Lalu, cangkang telur dibersihkan dan dikukus selama 10 menit pada suhu 60- 70 derajat celcius. Telur pidan telah matang dan siap dihidangkan!

Berikut beberapa karekteristik perubahan yang terjadi telur pidan:

• Melalui suatu penelitian, NaOH terbukti memiliki peran untuk meningkatkan pH kuning telur pidan sehingga akan merubah warna telur menjadi coklat tua dan transparan dengan rasa yang berbeda dengan telur asin.
• Zat warna yang terkandung pada teh hitam menjadikan telur lebih berwarna gelap.
• Perendaman dengan teh hitam dan penambahan NaOH menyebabkan masuknya warna dari teh sehingga akan meningkatkan intensitas warna kecoklatan atau menurunkan warna kemerahan telur pidan.
• Rebusan daun teh berperan dalam pembentukan warna dan aroma yang dihasilkan senyawa flavonoid.

Jika ditarik kesimpulan, telur dikatakan sebagai sumber protein hewani namun kualiatas telur harus selalu dijaga agar nilai nutrisi dan gizinya tidak berkurang atau bahkan membahayakan kesehatan, khususnya telur itik. Pengawetan menjadi salah satu teknik menjaga kualitas telur yang sudah ada sejak jaman dahulu. Pengawetan tradisional telah melalui modifikasi namun tidak jauh berbeda dengan prinsip pengaplikasiannya. Ciri khas warna kehitaman telur pidan disebabkan oleh reaksi perendaman dengan air teh.