Mikrobiologi dan Transformasi Proses Pengolahan Makanan: Studi Pada Fermentasi Kopi Robusta

Mikrobiologi terapan memainkan peran sentral dalam meningkatkan kualitas dan keberlanjutan produk pangan, misalnya dalam pengolahan kopi robusta.  Kabupaten Jember, merupakan salah satu produsen kopi utama di Jawa Timur, menghadapi tantangan pelestarian lingkungan akibat eksploitasi hewan luwak untuk produksi kopi luwak. Untuk menjawab tantangan ini, penelitian fermentasi kopi secara in-vitro telah dilakukan menggunakan mikroorganisme seperti bakteri asam laktat (Lactic Acid Bacteria, LAB) dan ragi (yeast).  

Menurut penelitian oleh Munandar dkk. (2022), mikroorganisme yang diisolasi dari feses luwak mampu mereplikasi karakteristik rasa khas kopi luwak. Lima spesies bakteri asam laktat, seperti Lactobacillus brevis dan Leuconostoc paramesenteroides, berkontribusi besar dalam menghasilkan asam laktat, yang memengaruhi cita rasa, aroma, dan tekstur kopi.