Minuman Sehat Masa Depan Berbasis Karbonasi

Minuman berkarbonasi merupakan minuman non-alkohol yang telah mengalami proses karbonasi, di mana gas karbon dioksida (CO2) ditambahkan untuk memberikan efek gelembung tambahan yang menyegarkan ketika diminum. CO2 biasanya disuntikkan ke dalam wadah tertutup dan bertekanan, sehingga dapat larut ke dalam minuman. Minuman ini diproduksi di seluruh dunia dan dapat diperoleh dengan mudah, menjadikan minuman bersoda digemari diseluruh dunia, dengan perkembangan ekonomis yang semakin menguat (Abu-Reidah, 2020). Karena kepopuleran nya, minuman bersoda terus dikembangkan terutama pada aspek rasa, dimana pada minuman bersoda, rasanya yang beragam diikuti dengan kandungan gula yang masif, Minuman ini sering kali memberikan sensasi  yang menyegarkan saat dikonsumsi. Karena rasa uniknya, minuman karbonasi ini menjadi opsi yang kerap dipilih oleh remaja dan anak-anak muda masa kini, dikarenakan rasa yang segar, manisz mudah didapat dan harganya relatif murah, sehingga cocok untuk dikonsumsi pada berbagai kesempatan. Meskipun memiliki rasa yang menyenangkan, minuman berkarbonasi termasuk kedalam kategori minuman yang mengandung karbohidrat sederhana, menyebabkan berbagai masalah, seperti peningkatan gula darah yang menyebabkan  peningkatan risiko obesitas dan berbagai penyakit seperti diabetes serta merusak kesehatan gigi (Puspita & Purwo, 2021).

Minuman probiotik adalah minuman yang mengandung bakteri baik, seperti bakteri asam laktat (BAL), yang memberikan manfaat bagi kesehatan saluran pencernaan dengan memperbaiki keseimbangan mikroflora usus. Bakteri probiotik ini mampu bertahan hidup dalam lingkungan asam lambung dan berkembang biak dalam jumlah yang signifikan di usus. Produk probiotik juga memiliki kemampuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya serta memecah laktosa, sehingga bermanfaat bagi orang yang intoleran terhadap laktosa. Bakteri baik yang terdapat dalam minuman probiotik membantu menjaga keseimbangan mikroflora usus, sehingga dapat mencegah gangguan pencernaan seperti tipes, diare, dan disentri yang sering dialami oleh masyarakat Indonesia (Rizal, 2016).

(Sumber : Rey.id)

Karena salah satu produk dari minuman probiotik ini adalah karbon dioksida, hal ini menyebabkan minuman probiotik memiliki sensasi rasa yang mirip dengan minuman berkarbonasi karena melalui proses fermentasi yang menghasilkan produk dengan kandungan CO2. Karena karakteristik ini, minuman fermentasi menjadi salah satu alternatif untuk menggantikan minuman bersoda sebagai minuman ringan yang dikonsumsi, dimana fermentasi juga menghasilkan produk sampingan CO2 yang dapat memberikan karbonasi pada minuman, sehingga alternatif ini dapat juga mempromosikan konsumsi minuman fungsional yang menyehatkan, untuk dikonsumsi lebih banyak lagi oleh masyarakat luas (Bch, 2018). Namun permasalahan timbul dikarenakan karbonasi dari minuman fermentasi tidak bertahan cukup lama, terutama ketika agen fermentasinya dikeluarkan dari minuman, karenanya memerlukan sebuah inovasi untuk mempertahankan efek karbonasi bertahan lebih lama pada minuman fermentasi juga minuman probiotik masih kurang diminati karena rasanya yang kurang enak bagi sebagian orang. Sehingga penelitian mengenai minuman probiotik yang memiliki rasa yang diminati oleh banyak orang masih harus dilakukan untuk memberikan pilihan minuman yang lebih sehat dan tetap dapat dinikmati.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bakteri yang dapat digunakan untuk membuat minuman berkarbonasi yang lebih sehat tanpa menghilangkan rasanya yang enak.

Whey adalah produk sampingan dari industri keju, dengan produksi dunia yang tinggi (sekitar 200 juta ton / tahun). Produk ini dicirikan sebagai limbah industri, dengan kebutuhan oksigen biokimia yang tinggi (BOD) karena tingginya tingkat senyawa organiknya, menjadikannya produk sampingan yang paling mencemari makanan manufaktur (Banaszewska, 2014). Di sisi lain, terlepas dari kemungkinan efek polusi, whey juga bisa sangat bagus dapat digunakan sebagai bahan dalam industri makanan karena profil nutrisinya. Daya Cerna Protein Skor Asam Amino Terkoreksi (PDCAAS) protein whey adalah 1 (skor tertinggi) dan lebih tinggi dibandingkan dengan daging, gandum, dan kacang-kacangan. Selain itu, protein whey melebihi Nilai Biologis (BV) dari protein telur, daging, dan kedelai (Smithers, 2015). Pada kandungannya, whey mempertahankan lebih dari setengah nutrisi dalam susu, yang terdiri dari garam, vitamin, laktosa, enzim, dan protein yang kaya akan asam amino esensial dengan ketersediaan hayati yang tinggi. Selain itu, protein whey memiliki prekursor peptida aktif secara biologis, yang dapat menghasilkan berbagai fisiologis yang bermanfaat efek dalam tubuh manusia, yang bekerja pada sistem kekebalan tubuh, saraf, dan terutama sistem kardiovaskular (Spadoti, 2011). Meningkatnya kepedulian lingkungan dari industri, kelompok bisnis, entitas pemerintah dan konsumen yang sadar akan pentingnya melestarikan lingkungan telah menyebabkan studi tentang penggunaan produk sampingan dari industri makanan yang memiliki sifat fungsional dan biologis, seperti keju whey dalam produksi minuman. Menelaah dari fakta yang didapatkan mengenai whey, penelitian mengenai minuman probiotik dengan karbonasi telah banyak dilakukan, dengan memanfaatkan fermentasi whey dari susu yang terkoagulasi menggunakan gabungan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan ragi susu Kluyveromyces lactis (Kadyan et al., 2021). Gabungan dari kedua agen fermentasi ini menjadikan karbonasi dari fermentasi ini tidak mudah hilang, dimana biasanya minuman fermentasi dapat kehilangan karbonasi pada waktu 2 minggu, namun minuman ini dapat mempertahankan karbonasi dan kualitasnya selama 21 hari, dan dapat lebih lama apabila disimpan pada lingkungan optimal fermentasi. Penelitian lainnya adalah penggunaan ragi Williopsis saturnus dalam pembuatan minuman fermentasi anggur, dengan fermentasi suhu dingin (Tanguler & Sener, 2023). Pada penelitian ini, minuman difermentasikan selama 15 hari, kemudian ditambahkan karbonasi, sehingga karbonasi alami dan karbonasi tambahan bercampur, menjadikannya bertahan lebih lama. Pada penggunaan fermentasi untuk membuat minuman bersoda juga tidak menggunakan gula berlebihan, dikarenakan rasa yang dihasilkan berasal dari buah ataupun substrat yang digunakan sebagai sumber energi bagi mikroorganisme fermentasi sehingga gula pada minuman tersebut tidak berlebihan dan kandungan probiotik di dalamnya baik untuk kesehatan pencernaan, membuat minuman soda dari hasil fermentasi berkhasiat dan lebih baik dibandingkan minuman soda (Zhong et al., 2023).

Keuntungan:
1. Kandungan mikroorganisme baik atau probiotik yang mampu meningkatkan kesehatan saluran pencernaan dengan meningkatkan jumlah bakteri baik di dalam usus
2. Rasa yang menarik dimana karbonasi dapat memberikan sensasi yang menyegarkan dan menarik sehingga enak diminum
Kelemahan:
1. Kebanyakan minuman probiotik berkarbonasi mengandung jumlah tambahan gula yang tinggi, sehingga dapat menjadi masalah bagi kesehatan jika dikonsumsi secara berkala dan dalam jumlah yang banyak
2. Akumulasi asam askorbat, dimana karbonasi dalam minuman dapat meningkatkan tingkat keasaman
3. Beberapa minuman probiotik berkarbonasi mengandung kalori tambahan dari gula atau bahan tambahan yang lainnya, sehinggu perlu dipertimbangkan bagi orang yang memperhatikan asupan kalori

Beberapa bakteri dapat digunakan untuk membuat minuman berkarbonasi yang lebih sehat tanpa menghilangkan rasanya yang enak, salah satunya adalah fermentasi whey dari susu yang terkoagulasi menggunakan gabungan bakteri asam laktat Lactobacillus plantarum dan ragi susu Kluyveromyces lactis penggunaan. Penggunaan ragi Williopsis saturnus juga dapat digunakan dalam pembuatan minuman fermentasi anggur. Nantinya substrat yang berasal dari minuman digunakan mikroorganisme sebagai sumber energi untuk fermentasi sehingga gula pada minuman tersebut tidak berlebihan dan kandungan probiotik di dalamnya baik untuk kesehatan pencernaan, membuat minuman soda dari hasil fermentasi berkhasiat dan lebih baik dibandingkan minuman soda.