Kiat Memilih Ikan Segar dan Penyimpanan yang Benar

Ikan merupakan makanan pokok kaya protein yang dibutuhkan tubuh. Daging ikan mudah dicerna dan mengandung komposisi asam amino yang hampir sama dengan asam amino dalam tubuh manusia. Ikan segar adalah ikan yang masih memiliki sifat-sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa, maupun teksturnya. Ikan segar merupakan ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. Ikan segar merupakan makanan yang mudah rusak dan harus ditangani dengan hati-hati. Dalam penanganan ikan segar ini, mulai dari pemindahan dari satu tempat ke tempat lain hingga distribusinya tentu saja sangat penting. Hal ini diperlukan untuk menjaga kesegaran ikan hingga sampai ke tangan konsumen. Jika ikan tidak ditangani dengan benar, kesegarannya akan hilang seiring berjalannya waktu. Kualitas ikan yang ditangkap di laut menurun sejak ditangkap, dan mungkin terus menurun hingga mencapai konsumen. 

Penurunan kualitas ikan segar biasanya disebabkan oleh pasca panen jelas menimbulkan kerugian bagi konsumen. Kerusakan ini dapat disebabkan oleh jenis tangkapan, jenis penanganan, panjang rantai penanganan, dan kurangnya peralatan yang digunakan. Kematian ikan yang disebabkan oleh penanganan pascapanen yang tidak tepat secara alami berkaitan dengan  proses fisik atau kimia. Hal ini secara langsung mempengaruhi kualitas ikan itu sendiri. Namun ikan dengan kualitas rendah masih sering diperjualbelikan di pasar dan supermarket. Bukan sekedar jual beli, ada juga pedagang ikan yang curang akan memberikan zat-zat tambahan berbahaya seperti pengawet (formalin) agar ikan terlihat segar padahal sudah hampir busuk. Oleh karena itu, sangat penting untuk mengetahui ciri-ciri fisik yang membedakan  ikan segar dengan ikan yang tidak segar. 

Tujuan penyusunan tulisan ini adalah untuk memberikan dan meningkatkan pemahaman kepada pembaca tentang ciri-ciri ikan segar dan berkualitas, serta memberikan penjelasan tentang cara menyimpan ikan yang benar untuk mempertahankan kesegaran dan mencegah kerusakan atau pembusukan tanpa menambahkan zat kimia pengawet yang berbahaya. Manfaat dari penyusunan tulisan ini adalah pembaca mengetahui ciri-ciri dan mampu memilih ikan segar, serta dapat menyimpan ikan dengan lebih baik dan benar.

Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang penting bagi kesehatan manusia. Selain itu, ikan juga memiliki rasa yang lezat dan dapat diolah menjadi berbagai macam makanan. Untuk mendapatkan ikan yang segar dan aman dikonsumsi, perlu memperhatikan beberapa hal saat memilih dan menyimpan ikan segar. Tips memilih ikan segar jika membeli ikan yang masih hidup yaitu memilih ikan yang berada di dalam akuarium dan airnya jernih. Jika air di dalam akuarium terus dialiri dengan air baru, maka akan jauh lebih baik. Kemudian lihat cara ikan-ikan tersebut berenang, jika ikan berenang di dasar akuarium artinya ikan-ikan tersebut masih sangat segar. Namun sebaliknya, jika ikan berenang mendekati permukaan air artinya ikan-ikan tersebut sudah terlalu lama di dalam akuarium. 

Tips memilih ikan segar untuk ikan yang sudah mati yaitu dengan mengamati kondisi fisik ikan tersebut seperti mata, warna insang,warna kulit dan sisik, daging ikan, perut, bau. Mata ikan yang segar tampak terang dan jernih dan di bagian tengahnya berwarna hitam. Permukaannya pun terasa menonjol dan lentur saat diraba serta dapat kembali ke bentuk semula. Sebaliknya, mata ikan yang sudah tidak segar tampak keras dan keruh. Bagian mata yang seharusnya berwarna putih kekuningan juga berubah warna menjadi kemerahan.

Ciri fisik ikan segar yang kedua yaitu insang ikan yang segar biasanya berwarna merah cerah dan tidak lengket. Semakin merah warna insang, maka semakin baik kualitasnya. Insang yang berwarna kecoklatan atau abu-abu dan bagian insang yang sudah tampak terpisah satu sama lain menandakan bahwa ikan tersebut sudah tidak segar lagi. Tips ketiga untuk memilih ikan segar adalah dengan mengamati warna kulit dan sisiknya. Kulit ikan berkualitas baik tampak mengkilap dengan warna yang terang. Sisiknya masih menempel kuat pada tubuh ikan dan tidak mudah lepas saat ditarik. Sementara itu, ikan yang sudah tidak segar dan kualitasnya rendah memiliki kulit yang tampak kusam dan sisik yang mudah terlepas.

Daging ikan yang segar tampak jernih dengan warna cerah. Beberapa jenis ikan memiliki warna daging putih terang, tetapi terdapat pula jenis ikan yang memiliki warna berbeda. Ikan segar memiliki tekstur yang lembut, kenyal, tidak lembek, dan dapat kembali ke bentuk semula setelah ditekan. Seluruh bagian dagingnya juga menempel kuat pada tulang. Berbeda dengan ikan tidak segar, daging ikannya berwarna kusam dan teksturnya berubah menjadi lebih lunak atau lembek, serta isi perutnya juga dapat terurai saat ditekan. Ikan berkualitas baik memiliki bau khas laut yang segar, ringan dan tidak menyengat. Bau dari ikan segar tidak mengganggu penciuman ataupun terasa aneh. Sebaliknya, bau amis yang sangat menyengat dapat menandakan bahwa ikan tersebut tidak segar. Adapun tips lain untuk mengetes ikan yang masih segar dengan cara mengangkat ikan tersebut, ikan segar tidak akan melengkung sedangkan ikan yang sudah tidak segar tubuhnya akan melengkung ketika diangkat.

Produk ikan segar sangat rentan terhadap kontaminasi karena metabolisme ikan mentah atau segar tidak terkontrol, yang menyebabkan katabolisme dan perombakan yang sering terjadi. Hasil katabolisme menjadi sumber pertumbuhan mikroba, sehingga produk ikan mentah lebih cepat rusak atau busuk daripada produk ikan olahan. Selain itu, proses kontaminasi dan pertumbuhan mikroba sangat dipengaruhi oleh pH, Aw, suhu, kelembaban, dan kontaminasi silang. Tubuh ikan memiliki kadar air yang tinggi (80%), dan pHnya hampir netral, yang membuatnya sebagai lingkungan yang cocok untuk jamur dan bakteri pembusuk berkembang biak. Tempat terbaik untuk mikroorganisme berkembang adalah 20-30 derajat Celcius. Keadaan lingkungan pasar tradisional yang tidak steril dapat memungkinkan mikroorganisme masuk ke dalam ikan melalui udara. Selain itu, wadah penyimpanan memengaruhi pertumbuhan jamur ikan. Dengan demikian, jika wadah sering terbuka, mikroorganisme di udara dapat mengkontaminasi ikan segar lebih banyak daripada dalam wadah yang tertutup. Jamur dapat tumbuh subur jika daging ikan segar disimpan cukup lama atau dengan cara yang kurang baik.Pertumbuhan jamur pada daging ikan segar juga dapat dipengaruhi oleh kondisi penjualan yang tidak higienis dan ling-kungan di sekitar tempat penjualan.

 Ikan yang sudah tidak segar lagi dapat dengan mudah mengandung bakteri yang dapat berbahaya bagi kesehatan. Bakteri yang dapat menyebabkan penyakit, atau bakteri patogen, dapat berasal dari lingkungan perairan, dari pencemaran air limbah, atau dari penanganan ikan yang tidak higienis. Bakteri patogen yang sering ditemukan pada ikan segar antara lain:

• Escherichia coli (E. coli)

E. coli adalah bakteri yang secara alami ditemukan di dalam usus manusia dan hewan. Keberadaan bakteri E.coli di dalam usus manusia sudah cukup sehingga apabila kelebihan cemaran bakteri ini dapat menyebabkan berbagai penyakit, seperti diare, gastroenteritis, dan infeksi saluran kemih. E. coli dapat masuk ke dalam tubuh ikan melalui air limbah atau kotoran hewan.

•