Alkmaar dan Seluk Beluk Keju

Mendengar kata Belanda, pastinya identik dengan keju..berhubung baru diajak oleh salah satu keluarga Indonesia untuk berkunjung ke kota yang terkenal dengan pasar tradisional keju nya, saya ingin berbagi lebih jauh mengenai makanan yang disukai banyak orang ini. Belanda yang mempunyai kondisi tanah yang berawa dan juga berlumpur sebetulnya lebih sesuai untuk digunakan sebagai lahan untuk beternak dibandingkan untuk bertani. Para petani di Belanda mulai memproduksi hewan-hewan dan sayuran untuk diperjual-belikan, salah satunya adalah keju. Kebutuhan akan keju ini terus meningkat dan lama kelamaan menjadikan keju sebagai salah satu produk yang berpotensi untuk diekspor. Belanda menjadi negara pertama yang mengekspor keju. Pada abad ke 17, produksi keju meningkat seiring dengan berubahnya tatanan lahan belanda yang sebagian besar adalah laut menjadi daratan dengan beberapa cara, diantaranya reklamasi. Industrialisasi yang mulai pada abad ke-19 menjadikan keju semakin diminati para pembeli dari negara lain dan saat ini, Belanda merupakan pengekspor terbesar keju di seluruh dunia. Pada awalnya produksi keju ini dimulai dari skala kecil di rumah-rumah penduduk. Dalam pembuatannya, para petani yang memproduksi susu, dibantu oleh istri, dan anak-anaknya untuk membuat keju. Kualitas keju dan mentega sangatlah bergantung dari kualitas susunya, karena itu para peternak tersebut selalu menjaga kualitas susu terbaiknya. Proses pembuatan keju dimulai dengan berbagai cara. Salah satunya setelah tahun 1880, metode baru ditemukan oleh Swede Adolf Swartz yaitu proses dimana susu yang baru diperah masihlah hangat (langsung dari sapi yang baru diperah) dimasukkan ke dalam tong yang tinggi dan besar dengan air yang mengalir di dalamnya. Tong ini merupakan tempat khusus yang biasanya juga dilengkapi dengan pengaduk yang di set secara otomatis. Pada saat pembuatan keju tersebut, tiga bahan pelengkap lain digunakan yaitu zat yang disebut “rennet”, asam laktat (disebut juga sebagai starter), dan juga pewarna. Rennet terbuat dari keempat perut anak sapi. Karena anak sapi selalu diberikan banyak susu, di dalam perutnya mengandung enzim  yang sangat banyak. Rennet ini membantu mengubah protein dari susu menjadi padatan dadih, atau gumpalan-gumpalan. Setelah gumpalan-gumapalan dadih tersebut menjadi padat kemudian dimasukkan ke dalam cetakan yang ditutupi oleh kain khusus dan cetakan tersebut ditekan menggunakan alat khusus.  Cetakan keju tersbut dan juga penekanannya bervariasi tergantung dari tipe keju itu sendiri. Dari daerah bagian utara, diporoduksi keju Edam yang kecil dan bulat seperti bola, dan diberi nama Edam. Karena produksi keju tersebut memberikan pendapatan bagi banyak keluarga, keju juga digunakan sebagai hadiah dari orang tua kepada anaknya ketika menikah. Keju tersebut didekorasi sedemikian rupa dan diberi inisial nama dan juga tanggal pernikahan. [caption id="attachment_76" align="aligncenter" width="270" caption="dok. Annisa Joviani Astari"][/caption] Dari bagian selatan Belanda, Keju yang datar dan besar yang disebut keju Gouda dibuat di daerah ini, dan juga ada keju yang datar dan dibuat dengan salah satu bumbu yaitu jinten, yang dibuat di daerah Leyden. Mesin pencetak khusus dari Leyden  digunakan untuk mencetak lambang kota Leyden( dua kunci silang) pada keju-keju tersebut.  Setelah pencetakan, dilakukan proses penggaraman yang nantinya akan memberikan rasa  pada keju-keju tersebut. Setelah itu keju-keju tersebut harus dikeringkan dan dimatangkan  menggunakan papan berlubang. Setelah itu keju-keju tersebut siap untuk dijual. Keju yang berumur 4 minggu dijual dengan sebutan “Young cheese”. “Mature cheese” biasanya berumur 4 bulan, dan “Old cheese” biasanya berumur 10 bulan. Menyimpan keju segar membutuhkan perawatan yang baik. Keju muda mengandung 40% air, dimana akan terevaporasi pada masa penyimpanan dimana sangat beresiko akan tumbuhnya jamur. Karena itu keju selalu dilumuri oleh minyak, dibalikkan, dilap dan dipoles.

MARKET [caption id="attachment_78" align="alignleft" width="150" caption="dok. Annisa Joviani Astari"]

[/caption] [caption id="attachment_77" align="alignright" width="150" caption="dok. Annisa"]

[/caption] Selama satu minggu sekali, para petani pergi ke pasar dengan kereta-kereta berkuda khusus untuk mengangkut keju. Selain Alkmaar, di Belanda ini pasar keju pula dapat ditemukan di Schagen, Hoorn, Purmerend dan Edam. Sementara di bagian selatan, bisa ditemukan di Gouda, Woerden, dan Bodegraven, dan juga beberapa tempat di kota lainnya. Di Belanda bagian selatan, keju-keju tersebut dijual langsung dari atas kereta-kereta. Sedangkan di Alkmaar, para petani berkumpul di suatu tempat yang disebut “Weighing House Square”. Setiap hari jumat, keju-keju tersebut dibeli oleh para pedagang. Keju yang terjual dibawa ke rumah penimbangan dan ditimbang oleh weight master. Pembawa keju dibagi menjadi beberapa tim dan disebut “veems”, dimana setiap  veems memakai topi dengan warna yang berbeda dan spesifik. Setiap warna topi tersebut merepresentasikan tingkat atau kemampuan menimbang keju. Setelah keju dibawa dan ditimbang, keju-keju tersebut dibawa ke gudang di Alkmaar atau   dibawa melalui kapal untuk dikirim ke tempat pesanan. Pada tahun 1917, di Alkmaar, penjualan keju sempat mencapai 365.000 kilo dalam satu hari. Saat ini proses pembuatan keju banyak dikemas secara modern oleh pabrik-pabrik besar dengan produksi yang sangat banyak setiap harinya. Berbagai penelitian juga digunakan untuk menemukan cara-cara baru dalam pembuatan keju untuk peningkatan kualitas dan sekaligus juga meningkatkan keunggulan dari keju-keju Belanda seiring dengan meningkatnya persaingan dari beberapa negara yang juga menghasilkan keju. Berbagai turunan produk keju juga berkembang semakin pesat, seperti keju berbentuk krim. Saat ini Alkmaar menjadi salah satu kota tujuan wisata karena proses jual beli keju di pasar tersebut saat ini menjadi daya tarik turis. Museum Keju juga ada disana untuk memberikan informasi kepada para pengunjung yang ingin melihat lebih jauh mengenai sejarah pembuatan keju. [caption id="attachment_227989" align="alignright" width="150" caption="dok. Annisa Joviani Astari"][/caption] Hal ini juga memberikan pendapatan kepada penduduk sekitar karena setiap hari jumat pada bulan April hinggaSeptember pasar tradisional keju ini berlangsung dan sekaligus menjadi tempat yang sangat menarik dikunjungi pada saat singgah ke Belanda. Beruntung sekali karena saya pernah berada di tempat ini menjadi salah satu duta anak bangsa yang mendapatkan beasiswa unggulan dari Diknas. Bersama dengan salah satu rekan, saya mendapat kesempatan menuntut ilmu dalam naungan program double degree kerjasama antara Universitas Padjadjaran dan Universitas Twente. Semoga infonya berguna, dan memberikan pengetahuan yang lebih mengenai keju Belanda dan juga seluk beluknya. -jovianiastari-