Apakah kalian kenal dengan saus Doen-Jang (된장)? Dari namanya saja, pasti kita sudah bisa menebak bahwa saus tersebut berasal dari negeri ginseng, yaitu Korea. Mungkin ada baiknya kita kenalan dulu kali ya dengan saus Doen-Jang. Saus Doen-Jang merupakan saus yang telah melewati proses fermentasi merang sering ditemukan dalam olahan masakan Korea, seperti Doenjangjjigae. Proses fermentasi Doen-Jang yang berhasil akan ditandai dengan adanya jejamuran yang terbentuk pada hasil olahan. Untuk membuat saus Doen-Jang, dibutuhkan waktu yang lumayan lama nih karena minimal pembuatan dalam 6 minggu. Ada juga pembuatan Doen-Jang yang ternyata dibuat hingga lebih dari 6 bulan bahkan hingga bertahun-tahun nih! Keren banget ya, dari proses pembuatannya aja udah meyakinkan banget kenikmatan saus nya ya.
Kira-kira cara pembuatan Doen-Jang tuh gampang tidak ya? Pasti kalian penasaran bukan? Untuk membuat Doen-Jang, kalian akan membutuhkan beberapa bahan, seperti kedelai dan juga garam. Tahap awal akan diawali dengan perebusan kedelai yang nantinya akan dikeringkan di sinar matahari.
Setelah itu, adonan akan dibuat membentuk persegi dengan sebutan mejubap atau meju. Proses pengeringan yang terjadi akan memakan waktu yang banyak sehingga setelah proses tersebut selesai dan timbul aroma yang khas serta adanya jejamuran, maka hal tersebut menandakan bahwa proses fermentasi telah berjalan dengan baik. Untuk mempercepat proses fermentasi, kalian bisa banget ni buat menempatkan meju ke dalam tempat yang hangat agar bisa segera dipindahkan ke wadah yang telah berisi air garam. Dari proses tersebut, maka akan terbentuk produk yang kita mau ni, yaitu Doen-Jang.
Saus Doen-Jang juga menarik perhatian banyak orang ni guys selain cara pembuatan dan rasa serta aroma yang unik. Saus tersebut memiliki agen trombolitik dengan kandungan enzim fibrinolitik. Apa ya enzim fibrinolitik itu? Enzim fibrinolitik merupakan enzim yang termasuk ke dalam golongan protease serin yang memiliki kemampuan untuk memecah pembekuan darah atau disebut sebagai fibrin terutama dalam penyakit trombosis. Sebenarnya, enzim tersebut dapat dihasilkan oleh tubuh manusia sendiri dengan cara membentuk bekuan darah serta fibrinolysis melalui penghasilan plasmin yang digunakan sebagai proses hidrolisis fibrin.
Namun, enzim tersebut ternyata bisa diperkaya lagi kandungannya melalui konsumsi pangan yang kaya akan enzim fibrinolitik loh, seperti Saus Doen-Jang ini! Enzim fibrinolitik juga ternyata punya manfaat yang penting banget juga untuk kesehatan, seperti mencegah penyakit CVD atau kardiovaskular yang sekarang ini merajalela di kalangan masyarakat tanpa memandang umur. Oleh sebab itu, enzim fibrinolitik terkadang sering difortifikasi ke dalam pangan sebagai manfaat nutraseutikalnya.
Dalam produk pangan Doen-Jang, jenis enzim fibrinolitik yang terdapat di dalamnya adalah bacillopeptidase F atau disingkat sebagai bpf yang diproduksi oleh Bacillus sp. dalam produk. Bakteri Bacillus sp. dapat memproduksi enzim fibrinolitik secara ekstraseluler setelah melewati fase pertumbuhan atau log. Bacillopeptidase F (bpf) yang ditemui di dalam Bacillus sp. merupakan enzim fibrinolitik protease yang umumnya bersifat masam dengan range massa molekuler, yaitu 33 hingga 50 kDa. Umumnya, saus Doen-Jang memiliki enzim fibrinolitik yang berasal dari Bacillus sp. DJ-4, tetapi pada penelitian (Shick et al. 2005) enzim dihasilkan oleh Bacillus sp. DJ-2 yang disintesis sebagai preproenzim.
Untuk lebih pastinya, kita bisa tau ni guys ciri-ciri dari enzim fibrinolitik yang dihasilkan oleh Bacillus sp. DJ-2 pada Doen-Jang dengan beberapa analisis, seperti SDS-PAGE, Zimografi, pengujian temperatur, pH, inhibitor, dan juga sekuensing. Dari hasil elektroforesis baik dengan metode SDS-PAGE maupun Zimogram, massa molekuler yang didapatkan adalah 42 kDa. Hasil yang didapat serupa dengan enzim katsuwokinase, tetapi jika dilihat dari hasil sekuensing tidak memiliki kecocokan. Enzim bacillopeptidase f dapat diekstraksi pada pH 3.5 hingga 3.7 serta memiliki suhu optimum untuk melarutkannya dalam suhu 55-60oC. Adapun karakterisasi lainnya yang dapat dilihat dari aktivitas enzim fibrinolitiknya dimana BpDJ-2 memiliki aktivitas yang tinggi sekitar 59.92 U dengan aktivitas kasein sebesar 57.70 U.
Pembentukan bpf akan diprekusor oleh signal peptide dan juga N-terminal propeptida serta CTE. Dari prekursor tersebut, mekanisme kerja enzim fibrinolitik bpf akan diawali dengan signal peptide yang akan menengahi sekresi enzim pada membran sitoplasma agar dihasilkan sinyal proform. Adapun kedua prekursor lainnya yang akan berfungsi dalam pembentukan untaian ganda dari bacillopeptidase f. Ketika kedua prekursor tersebut berada dalam bentuk tidak aktif, maka kerja dari enzim bacillopeptidase f juga tidak akan berjalan sehingga fungsinya sebagai pencegah pemecahan fibrin serta penyakit bawaan jantung menjadi sia-sia. Dengan begitu, prekursor enzim bacillopeptidase memiliki peran yang sangat penting ya dalam menjalani dampak fungsional dari Doen-Jang.
Dari pemaparan penjelasan diatas, kita jadi tau ya ni temen-temen bahwa saus Doen-Jang memiliki kandungan enzim fibrinolitik enzim protease serin yang berlimpah dan bermanfaat bagi tubuh, seperti mencegah penyakit jantung. Enzim tersebut juga dapat mencegah penyakit yang sering melanda manusia, yaitu migran dan juga sakit badan. Namun, terdapat beberapa karakteristik yang perlu diketahui juga ni guys, seperti suhu optimum enzim tersebut (55-60oC) dan juga pH optimum untuk ekstraksi enzim yang berkisar pada pH 3. Dengan mengetahui karakteristik serta mekanisme kerja dari enzim, maka untuk mendapatkan enzim bacillopeptidase f secara murni lebih mudah dan praktis. Eitss, buat info aja ni, saus Doen-Jang ini juga dijual secara komersil loh. Contohnya itu ada Sing Song DoenJang yang diproduksi di Korea dan diimpor ke berbagai negara.
Choi, Shick N, Yoo KH, Hahm JH, Yoon KS, Chang KT, Hyun BH, Maeng PJ, Kim SH. 2005. Purification and characterization DJ-2, having fibrinolytic activity: produced by Bacillus sp. DJ-2 from Doen-Jang. J of Microbiology Biotechnology. 15(1): 72-79.
