Kaledo, Dibalik Pesona Rasa Kaki Lembu Donggala

Kuliner yang berbahan dasar potongan Kaki Sapi ini, merupakan ikon Kota Palu. Dibalik rasanya yang khas itu, terdapat rangkaian kisah yang menggambarkan perjalanan peradaban etnis Kaili, dari masa ke masa di Lembah Palu.

Bagaimanakah perjalanan itu, berikut penuturan seorang budayawan dan pemerhati sejarah Sulawesi Tengah, Pantjewa kepada Sulteng Post

Sebagian orang sering mengartikan Kaledo merupakan singkatan dari Kaki Lembu Donggala. Untuk masa kini, arti tersebut ada benarnya, namun jika dilihat dari sisi sejarah tidak tepat. Lahirnya Kaledo, juga bersamaan dengan tumbuhnya budaya Kaili –Kulawi di Lembah Palu.

Sebelum masuknya ajaran Islam pada abad 16, etnis Kaili dan Kulawi hidup dalam masa pra sejarah atau menganut paham animisme. Pada masa itu, masyarakat Lembah Palu dengan segala kondisi geografis yang didominasi panas, perbukitan dan hutan, sehingga banyak hewan yang tinggal dilembah ini.

Keunikan dan keutamaan Kaledo adalah pada sunsum yang terletak pada bagian tengah tulang kaki sapi.

Pada masa itu, masyarakat animis Lembah Palu telah mampu menciptakan satu resep masakan, dengan bahan dasar potongan kaki hewan, yang diolah secara sederhana. Sederhana, karena bumbu utama yang dibutuhkan hanyalah asam muda, garam, cabe segar (diutamakan yang masih hijau), serta satu jenis tumbuhan yang dominan hidup di lereng-lereng pegunungan, orang Kaili menyebut dengan Tava Nusuka.

Pada masa itupula, Kaledo yang dibuat masyarakat etnis Kaili, berbahan dasar potongan kaki berbagai jenis hewan, seperti Kaki Kambing atau kaki Babi hutan.

Dan seiring perkembangan budaya hidup masyarakat etnis Kaili di Lembah Palu, utamanya setelah ajaran Islam masuk pada abad-16. Karena pengaruh ajaran dan nilai Islam yang jadi keyakinan masyarakat, bahan dasar Kaledo juga ikut berubah hanya dengan memanfaatkan Kaki Sapi.

Namun, pada saat itu, bahkan juga hingga saat ini, ada dua jenis kuliner namun satu rasa yang dikembangkan masyarakat Kaili, yakni Uta Poiti dan Kaledo.

Satu rasa, karena mulai dari cara mengolah dan bumbu yang digunakan sama, perbedaannya hanya pada, pada Uta Poiti selain menggunakan potongan tulang yang masih tertempel daging, ditambah dengan daging murni serta jeroan. Sedangkan pada masakan Kaledo, murni menggunakan potongan Kaki Sapi.

-KALEDO SAJIAN KEHORMATAN

Dahulunya, Kaledo merupakan sajian kehormatan oleh para raja-raja di Lembah Palu bagi para tamu kehormatan dari kaum bangsawan yang disebut dengan Toma Oge atau Toma Langgai atau Langga Nunu. Biasanya, mereka adalah para pembesar dari sub-sub kerajaan di lembah Palu.

Pada jamuan-jamuan makan yang diselenggarakan, para tamu dibagi dalam tiga kelompok berdasarkan status sosial undangan. Untuk raja atau pembesar kerajaan, jamuan makan bersama raja berlangsung didalam ruangan rumah (Rara Banua). Untuk para punggawa kerajaan, jamuan makan berlangsung di teras rumah (Ri Tambale), sedangkan untuk rakyat biasa jamuan makan berlangsung di halaman rumah (Ri Poumbu).

Selama acara jamuan makan, ada etika yang harus dipatuhi seluruh peserta, yakni acara makan harus diawali oleh pembesar, dan jika sang pembesar (Toma Oge) belum selesai makan maka peserta tidak boleh berhenti makan, boleh berhenti dengan syarat tidak boleh cuci tangan.

Jika ketentuan tersebut dilanggar peserta, maka pelaku akan dikenai sanksi adat atau denda yang disebut dengan Kivu atau Sompo. Sangsi atau denda bisa berupa sejumlah uang atau hewan ternak seperti Kerbau, besaran denda disesuaikan dengan kondisi ekonomi peserta.

-TEHNIK MEMASAK

Para juru masak Kaledo masa lampau dan sekarang memiliki cara mengolah kaki lembu yang sedikit berbeda. Para juru masak masa lampau, akan memasak satu potong penuh ekor sapi, sedangkan masa kini kaki sapi yang dimasak telah dipotong-potong terlebih dahulu.

Kesamaannya adalah, tulang kaki yang telah dibersihkan dari kulit, hanya dimasak jika air dalam belanga telah mendidih, agar tulang kaki sapi tidak berbau amis. Setelah masak dalam hitungan waktu berdasarkan naluri juru masak, tulang diangkat dan ditiriskan.

Begitupun ketika memasak bumbu, seperti garam dan cabe, bumbu yang telah ditumbuh halus baru dimasukan kedalam belanga juga setelah air mendidih. Khusus untuk asam, yang digunakan hanya asam mentah.

Asam mentah dimasak terlebih dahulu hingga lunak. Selanjutnya dikupas dan remas kemudian disaring untuk diambil air perasannya saja.

Juru masak pada masa lampau, menggunakan daun khusus sebagai penyedap yang disebut Tava Nusuka, sayangnya Pantjewa kesulitan meterjemahkan arti tumbuhan ini dalam Bahasa Indonesia.

Juru masak masa kini sudah tidak lagi menggunakan Tava Nusuka, karena selain langka juga karena juru masak sekarang lebih menyukai penyedap modern.

Setelah juru masak merasa Kaledo telah matang, juru masak akan melakukan uji rasa atau mencicipi masakan (Nipesana).

-PENYAJIAN

Pada masa kerajaan, Kaledo disajikan dalam satu wadah yang disebut Dula Mpanganggu. Kaledo, tidak hanya bisa dinikmati dengan nasi, tapi masyarakat Lembah Palu, dari dulu hingga sekarang lebih suka menikmati dengan Kasubi (Singkong kukus), atau Loka Pagata (jawa: pisang kepok), yang ditempatkan dalam Dula Mpokada atau Dula Palanggu (bakul dari kuningan berkaki). Seluruh masakan yang disajikan dengan alas dan penutup daun pisang.

Hidangan tidak dinikmati dengan mencampur langsung seluruh sajian dalam piring, melainkan dengan diisi pada piring atau mangkok kelapa (ri banga nggaluku).

Peserta jamuan mengambil sedikit demi sedikit ubi atau pisang, kemudian menyeruput Kaledo ri banga nggaluku. Dengan begitu, masakan tidak akan dikerubuti lalat dan bebas debu. Selain itu, masakan yang tersisa bisa dibawa pulang.

Pada masa sekarang, inovasi masakan Kaledo tidak hanya pada campuran bumbu. Sejumlah warung makan yang menyajikan masakan Kaledo adan melakukan inovasi dengan menghilangkang tulang, yang disebut Kaledo Talang atau tanpa tulang.***

"Tulisan ini disusun sebagai syarat untuk mengikuti Sekolah Jurnalisme Kebudayaan (SJK) II PWI - Kemendikbud Agustus 2013"