Saya pertama kali mengenal soto Medan ketika SD di kampung, Tanjungbalai Asahan. Penjualnya adalah almarhum ayah teman saya di SMA. Tante atau adik perempuan ayah teman saya ini adalah wali kelas saya ketika di SD kelas 3 dan 4. Saya baru tahu hubungan kekeluargaan mereka setelah duduk di SMA.
Di Tanjungbalai (dan juga di Medan), soto ini lebih lazim disebut soto Deli, dengan ciri khas kuas santannya yang kental. Mungkin hanya perasaan saya kok makin lama kuah ini semakin encer. Untungnya saya sejak 1980-sudah bisa memasak soto ini dan menyimpan resepnya sampai sekarang, baik yang di dalam pikiran maupun buku resep saya.
Kedai soto ayah teman saya itu juga diberi nama Soto Deli, dengan pilihan soto daging atau soto udang kelong khas Tanjungbalai, atau daging campur udang. Tak ketinggalan adalah perkedel yang menyertai setiap mangkuk soto yang kita pesan, dan sambal cabe hijau, lengkap dengan bawang goreng dan kecap manis.
Bahan tambahan lainnya bisa berupa emping, potongan kentang rebus, dan irisan telur rebus.
Sampai sekarang, rumah makan yang berdiri sejak 1962 ini masih yang paling terkenal di kota Medan untuk sotonya yang biasa disantap sebagai sarapan atau makan siang, karena jam bukanya hanya dari pukul 7 pagi hingga pukul 3 sore.
Setelah pindah ke Jakarta pada 2004, barulah saya mulai bisa menikmati soto jenis lain, termasuk yang tidak bersantan (kuah bening), antara lain soto Lamongan, soto Ambengan, soto Semarang, soto Kudus, dll. "Soto kok nggak pake santan," pikir saya. Keheranan saya ini bisa disamakan dengan keheranan ketika pertama kali ke Medan dan saya melihat kerang dijual per kilogram, sedangkan di Tanjungbalai kerang tidak ditimbang, melainkan dijual per sumpit.
Soto udang jarang dijumpai di Jakarta maupun di Jonggol, tempat saya tinggal sekrang. Sebagai gantinya, selain soto daging, ada soto paru, babat, dll atau soto ayam.
Saya mengamati bahwa bumbu soto sebenarnya mirip gulai atau kari. Perbedaannya terletak pada warna kuah soto bersantan yang lebih kuning kehijauan alih-alih merah kecoklatan karena warna ini berasal dari kunyit dan sereh. Mengenai bumbu lain yang tidak boleh ketinggalan adalah ketumbar.
Resep Soto Udang Kelong Medan ala Johan Japardi
Bahan-bahan
- Udang kelong 1 kg.
- Santan kental dari 1 butir kelapa (diperas tanpa menambahkan air).
- Daun jeruk purut 2 lbr.
- Daun salam 3 lbr.
- Jahe, 1 ruas jari.
- Kunyit, 1,5 ruas jari.
- Sereh, 1 btg, buang bagian atasnya, memarkan.
- Lengkuas 1 ruas jari, memarkan.
- Kembang lawang 5 biji.
- Kapulaga 2 biji.
- Garam, secukupnya.
- Minyak goreng, secukupnya.
- Bawang merah 8 siung.
- Bawang putih 5 siung.
- Biji ketumbar, blender, 2 sdt.
- Merica bubuk, 1 sdt.
- Jeruk nipis, 1 biji, peras.
