 Selain itu, memadukan tepung gandum dengan tepung terigu juga memiliki manfaat-manfaat lain, antara lain:
1. Mencerahkan warna produk roti
2. Menambahkan kadar nutrisi pada adonan.
3. Menghasilkan roti yang lebih mudah diuleni dan lebih ringan
4. Menghasilkan volume roti yang lebih layak untuk dinikmati
Namun, percampuran kedua tepung tersebut juga harus diperhatikan gramasinya agar whole wheat bread dapat mengembang dan memiliki tekstur yang baik pula. Kita tidak bisa asal mencampur keduanya tanpa melakukan perbandingan.
Menurut artikel penelitian yang terdapat pada forum Abreaducation, tepung gandum ternyata memerlukan lebih banyak air dibandingkan tepung terigu.
Hal ini disebabkan karena dedak yang terdapat pada tepung gandum dapat menyerap lebih banyak cairan.Â
Misalkan, jika kita membuat dua adonan (satu tepung terigu, dan satu lagi merupakan tepung gandum) dengan kadar air yang sama, maka adonan gandum utuh akan jauh lebih kering daripada tepung terigu.
Perubahan seperti ini dapat berdampak drastis pada hasil akhir roti ketika sudah matang karena kurangnya volume, sehingga adonan tidak benar-benar mengembang dan berakhir keras seperti batu.
Kembali sejenak pada tekstur dedak yang kasar pada tepung gandum, serpihan-serpihan kasar tersebut bisa merobek untaian gluten pada adonan.
Sedangkan, untuk menghasilkan untaian gluten yang baik, maka kita membutuhkan peran tepung terigu. Dari informasi ini dapat disimpulkan, perbandingan tepung terigu harus lebih banyak dibandingkan tepung gandum utuh.
Maka dari itu, penggunaan tepung gandum pada pembuatan roti whole wheat dianjurkan hanya sebanyak 10-20% dari total takaran tepung dalam resep dan sisanya menggunakan bantuan terigu untuk menghasilkan produk roti yang baik.
Ditulis oleh: Jessica Carmelia, Penerima Beasiswa Prestasi STP Trisakti 2022
