Mengenal Polifenol, Penyebab Rasa Pada Wine

Salah satu mantan mahasiswa kami, setelah  lulus menggeluti usaha untuk mengembangkan produksi wine, wine yang rendah alkohol. Saya diminta  sebagai salah satu mengetes aroma , citrasa dan bau. Jadi tester wine, begitulah, sebab dia ingin mengeluarkan produknya ke konsumen yang paling banyak disukai oleh tester. Memang winenya  terasa manis , dan aroma yang khas buah anggur lokal masih terasa, itu yang  diminati oleh kami fanelis.  

 Saya bangga, dia dengan tekun menerapkan dan  mengembangkan ilmu yang pernah diterima di bangku kuliah. Mulai dari produksi, analisis, pengemasan dan pemasaran, sebelum di pasarkan tentu dicarikan izin edar. Dia bercerita banyak kisah terjal yang dia temui, namun sekali lagi dia tetap pantang menyerah. Cita-citanya luhur membuka lapangan kerja, menjadi wirasawasta yang bisa mengembangkan lapangan kerja  baru.  Sampai disana  dia, memang   termasuk  top  dan mantap pada idealismenya. tentu orang seperti dia  sangat diharapkan di negeri ini.  

Awalnya, wine yang diproduksi memang masih agak keruh dan terasa kuras pas di lidah para turis, karena adanya tannin dan berbagai kandungan polifenol yang berubah-ubah dari varisetas buah anggur lokal.

Anggur lokal, yang dominan ditanam di Singaraja, adalah dari Isabella, Gross Colman, dan Alphonso Lavale (Bali). Varietas yang ada di Bali sangat menyegarkan dan memiliki rasa yang unik untuk diolah menjadi wine.Ya, memang disamping pasar obyek wisata sangat berpotensi untuk tujuan itu. 

Perlu diketahui bahwa wine adalah salah satu minuman yang paling banyak dikonsumsi di seluruh dunia. Wine  terdiri dari alkohol, gula, asam, mineral, protein dan senyawa lain, seperti asam organik dan senyawa volatil dan fenolik (juga disebut polifenol).

Polifenol telah terbukti sangat terkait dengan (i) kualitas wine (warna, rasa, dan aroma) dan (ii) sifat yang meningkatkan kesehatan (antara lain antioksidan dan kardioprotektif). Polifenol dapat dikelompokkan menjadi dua keluarga besar: (i) Flavonoid, termasuk antosianidin, flavonol, flavanol, tanin terhidrolisis dan terkondensasi, flavanon, flavon dan kalkon; dan (ii) Non-flavonoid, termasuk asam hidroksisinamat, asam hidroksibenzoat, stilben, tirosol, dan hidroksitirosol.

 Masing-masing kelompok mempengaruhi sifat-sifat wine yang berbeda-beda, pada tingkat yang lebih besar atau lebih kecil. Oleh karena itu, komposisi fenolik dapat dikelola untuk menghasilkan wine tunggal dengan karakteristik spesifik dan diinginkan.

 Perlu diktehui bahwa  cara-cara komposisi fenolik wine dapat dimodulasi, termasuk (a) faktor-faktor yang tidak berubah-ubah seperti varietas, pengelolaan lahan atau kondisi iklim; (b) strategi pra-fermentatif seperti maserasi, termovinifikasi dan medan listrik berdenyut; (c) strategi fermentasi seperti penggunaan ragi dan bakteri yang berbeda; dan (d) strategi pasca fermentasi seperti maserasi, bahan penghalus dan penuaan. Terakhir, berbagai metode ekstraksi dan teknik analisis yang digunakan untuk deteksi dan kuantifikasi polifenol juga telah ditinjau.

Selayang Pandang  Minuman Wine 

Wine adalah minuman beralkohol yang terbuat dari buah-buahan yang difermentasi. Ragi mengonsumsi gula dalam buah dan mengubahnya menjadi etanol dan karbon dioksida, sehingga melepaskan panas dalam prosesnya. Meskipun wine dapat dibuat dari berbagai tanaman buah-buahan seperti plum, ceri, delima, blueberry, kismis, dan elderberry, wine paling sering dibuat dari buah anggur , dan istilah "wine" umumnya mengacu pada wine buah anggur bila digunakan tanpa kualifikasi.