Baru-baru ini, munculnya isu cacing pada makanan kaleng cukup menggemparkan masyarakat. Sebenarnya, adanya infeksi parasit berupa cacing pada ikan dapat dimungkinkan karena kondisi ikan yang masih mentah maupun tidak termasak secara sempurna, salah satu jenis ikan yang rentan terinfeksi parasit tersebut adalah ikan teri, salmon, sarden, makarel, dan lain-lain. Salah satu jenis parasit yang paling umum terdapat pada ikan yaitu Anisakis sp.
Parasit tersebut memang dapat menimbulkan efek samping seperti infeksi saluran pencernaan, sakit perut, diare, mual serta muntah, dan memicu reaksi alergi serta hipersensitivitas pada konsumen.
Kejadian adanya parasit pada ikan kalengan tersebut dapat dimungkinkan karena parasit tersebut sudah ada secara alami pada tubuh ikan saat kondisi ikan masih mentah. Selain itu, munculnya parasit ini dapat dikaitkan dengan proses penanganan bahan baku yang kurang baik.
Pasalnya, risiko adanya parasit pada ikan segar dapat diminimalisasi dengan mencuci ikan dengan bersih serta menerapkan proses pendinginan pada suhu -20oC, penggaraman, iradiasi, tekanan hidrostatik tinggi, maupun dengan pengawet alami.
Ditambah pula untuk proses pendistribusian yang harus dikendalikan secara ketat agar ikan tidak rusak, misalnya dengan suhu dingin yang mencukupi. Karena tidak seperti bakteri, kapang, maupun virus, kebanyakan dari parasit akan mudah tereliminasi apabila ikan mentah atau ikan yang sudah diolah disimpan terlebih dahulu pada suhu sangat dingin dengan periode waktu tertentu.
Proses pengalengan pada ikan juga seharusnya dapat lebih mengantisipasi kemungkinan adanya mikroba, sehingga makanan menjadi lebih awet serta aman untuk dikonsumsi. Pasalnya, proses pengalengan ikan dikemas secara hermetis lalu disterilkan dengan menggunakan suhu tinggi. Pengemasan secara hermetis memiliki artian bahwa bahan pangan dikemas dalam suatu wadah berupa kaleng maupun alumunium yang tidak dapat ditembus udara, air, kerusakan akibat oksidasi dan terhindar dari perubahan cita rasa.
Proses sterilisasi bahan pangan yang dikalengkan umumnya juga sudah menerapkan prinsip sterilisasi komersial yaitu pemanasan wadah serta isinya dilakukan pada suhu sterilisasi standar 121oC selama jangka waktu tertentu untuk membunuh seluruh mikroba yang ada dalam bahan pangan, seperti spora, mikroba patogen, organisme penghasil toksin botulin, serta parasit.
Keuntungan lain dari penerapan prinsip proses termal berupa sterilisasi komersial diatas yaitu terbentuknya tekstur dan citarasa yang disukai, rusak atau hilangnya komponen antigizi, peningkatan daya cerna protein dan karbohidrat, menginaktivasi enzim perusak yang akan meningkatkan mutu produk menjadi lebih stabil dan awet selama penyimpanan.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa mengonsumsi makanan kaleng seperti ikan-ikan kalengan sesungguhnya cenderung aman apabila prinsip penanganan bahan baku, pengolahan dengan sterilisasi komersial dalam pengalengan makanan diatas sudah diterapkan secara baik dan benar. Sebagai konsumen yang cerdas, jangan lupa pula untuk mengecek label kemasan, izin edar, dan tanggal kadaluwarsa dari produk tersebut. Pastikan bahwa kemasan produk masih dalam kondisi utuh dan baik.
Dikaji oleh
Indah Sanubari, Mahasiswi Ilmu dan Teknologi Pangan, Institut Pertanian Bogor
