Sambal merupakan hidangan pelengkap makanan dan salah satu unsur khas hidangan Indonesia ataupun Melayu. Bagi sebagian orang, sambal adalah hal yang wajib ada pada setiap hidangan. Bahkan ada yang mengatakan bahwa belum makan namanya, kalau tidak ada sambalnya.
Sambal merujuk pada saus pedas yang secara garis besar berbahan dasar cabai ditambah bahan-bahan lain seperti garam, bawang dan terasi. Ada banyak sekali varian sambal yang berasal dari berbagai daerah. Salah satunya sambal acan (terasi) khas Banjar ini.
Sambal acan biasanya diolah memakai campuran buah-buah lokal Kalimantan Selatan seperti limau wangkang, limau kuit, ramania (gandaria), hampalam atau mangga asam, terong asam dan binjai. Buah yang dipakai tergantung musim. Jadi, dalam setahun kita dapat merasakan nikmatnya sambal acan dengan rasa asam yang berbeda-beda.
Buah-buah itu biasanya dicampurkan ke dalam sambal sebelum disajikan dan bisa juga langsung diulek menjadi satu dengan sambalnya. Karena sifatnya asam yang segar bercampur dengan pedasnya cabai dan gurihnya terasi membuat selera makan jadi bertambah. Â
Sambal acan khas Banjar ini sangat cocok untuk cocolan lalapan seperti kangkung, pucuk singkong, pucuk pepaya, kacang panjang dan lain-lain. Apalagi ditambah dengan lauk ikan air tawar yang mudah didapat di sungai, rawa maupun di sawah yang berair ketika musim tanam padi tiba.
Ikan yang sering digunakan sebagai lauk biasanya ikan haruan (gabus), ikan papuyu (betik) dan ikan tawar lainnya. Ikan tersebut kemudian dibanam (dipanggang) di atas bara api, hingga berwarna coklat kehitam-hitaman dan mengeluarkan bau harum gurih yang menandakan ikan itu telah matang.
Berikut inilah resep sambal acan khas Banjar dan cara membuatnya. Bahan yang diperlukan yang adalah:
4 caba merah besar
8 cabai rawit sesuai selera
1 buah tomat
4 siung bawang merah
2 siung bawang putih
1 sdt terasi
1/2 mangga muda (buah yang digunakan sesuai selera)
Gula pasir secukupnya
Langkah-langkah membuatnya sebagai berikut:
Tumis semua bahan sampai agak layu, angkat dan tiriskan
Sembari menumis, bakar terasi sampai agak gosong dan tercium aroma menyengat
Letakkan semua bahan di ulekan dan ulek sampai halus
Tambahkan racikan mangga muda, gula dan garam, ulek asal sampai cukup tercampur rata
Sambal acan siap disajikan dengan ikan panggang dan lalapan.
Selamat mencoba dan rasakan nikmatnya!
