Hidroksimetilfurfural (HMF), Idikator Kesegaran Madu?

Hidroksimetilfurfural (HMF), Indikator Kesegaran Madu?

Madu adalah produk alami yang dihasilkan oleh lebah madu (Apis mellifera), dari nektar bunga. Komposisi madu terdiri dari air (15-20 %) dan dua jenis gula utama (dekstrosa dan levulosa), dengan sedikitnya 22 gula lain yang lebih kompleks (80-85%,b/b). 

Madu juga mengandung campuran rumit senyawa nitrogen, lakton, protein, inhibin kaya antibiotik, enzim, antioksidan fenol, senyawa aromatik, asam amino dan organik, asam glukonat, aam fenolat, flavonoid, mineral, vitamin, 5-hidroksimetilfurfural (HMF) dan senyawa fitokimia lainnya. 

Komposisi madu tergantung pada sumber bunga, faktor geografis dan entomolgisnya. Selain itu faktor eksternal seperti faktor musim dan lingkungan, pemrosesan madu, serta waktu dan kondisi penyimpanan memiliki efek penting pada komposisi madu. 

Madu merupakan sumber nutrisi dan juga digunakan  untuk pengobatan meskipun mengandung konstituen tertentu seperti logam berat (dalam jumlah sedikit), alkaloid, HMF dan turunannya yang dapat berkontribusi terhadap toksisitas madu. HMF adalah senyawa aldehid siklik yang dihasilkan oleh degradasi senyawa gula melalui reaksi Maillard (reaksi pencoklatan non-enzimatik) selama pemrosesan makanan atau penyimpanan madu dalam waktu lama. Keberadaan gula sederhana (glukosa dan fruktosa), asam (pH rendah), serta mineral dalam madu, dapat lebih meningkatkan produksi senyawa ini. 

Konsentrasi HMF dikenal luas sebagai parameter yang mempengaruhi kesegaran madu, karena biasanya HMF tidak terdapat (atau hanya dalam jumlah yang sangat kecil dalam madu segar), sedangkan konsentrasinya cenderung meningkat selama pemrosesan dan atau penyimpanan yang lama. 

Penelitian melaporkan bahwa madu yang disimpan pada suhu rendah dan atau dalam kondisi segar memiliki konsentrasi HMF yang rendah, sedangkan madu yang sudah lama atau disimpan pada suhu relatif tinggi atau sedang memiliki kandungan HMF yang tinggi. Selain kondisi penyimpanan, penggunaan wadah logam dan juga sumber bunga madu dapat mempengaruhi tingkat konsentrasi HMF. Sehingga konsentrasi HMF tidak hanya merupakan indikasi kesegaran produk madu namun juga dipengaruhi oleh kondisi dan durasi penyimpanan.

Berdasarkan hasil penelitian, diketahui HMF memiliki efek negatif pada kesehatan manusia, seperti sitotoksisitas terhadap selaput lendir, kulit dan saluran pernafasan bagian atas, mutagenisitas, penyimpangan kromosom, dan karsinogenisitas terhadap manusia dan hewan. Namun penelitian juga membuktikan HMF memiliki berbagai efek positif, seperti antioksidan, anti alergi, anti inflamasi, anti hipoksia, anti hiperurisemia. 

Manusia dapat mengkonsumsi sekitar 30 -- 150 mg HMF setiap hari melalui berbagai produk makanan yang dikonsumsi. Akan tetapi level aman konsumsi HMF belum diklarifikasi dengan baik. Alasannya adalah metabolisme, biotransformasi , ekskresi dan tingkat pembersihan HMF dalam tubuh bergantung pada fungsi organ masing-masing individu. Namun, BPOM sebagai lembaga otoritas pemerintah yang menyelenggarakan tugas di bidang Pengawasan Obat dan Makanan di Indonesia menetapkan syarat maksimum HMF dalam produk madu adalah 50 mg/Kg.