Telur merupakan bahan pangan yang kaya akan nutrisi. Nilai-nilai yang ada dalam telur sangat dibutuhkan oleh masyarakat. Telur di dalam industri pangan dapat dimanfaatkan pada berbagai pengolahan bahan pangan, salah satunya yaitu sebagai bahan pengikat atau perekat dan pengembang. Telur merupakan bahan pangan segar yang memiliki umur atau daya simpan yang singkat, sehingga untuk meningkatkan daya simpan agar lebih lama dan meningkatkan nilai jual telur perlu dilakukan pengolahan lebih lanjut. Salah satu teknik pengolahan yang dapat diterapkan pada telur yaitu diolah menjadi tepung telur.
Proses pengolahan tepung telur melibatkan beberapa tahapan yaitu mixing, fermentasi, pengeringan, pengecilan ukuran dan pengayakan. Tahapan mixing bisa dilakukan dengan mengocok telur menggunakan mixer selama kurang lebih 2 jam untuk menghasilkan buih dari telur. Tahapan selanjutanya yaitu proses fermentasi menggunakan ragi, biasanya proses fermentasi ini bertujuan agar tepung telur memiliki sifat fungsional yang sama dengan telur segar. Proses fermentasi ini dilakukan selama 2 jam. Setelah buih telur difermentasi dan dituangkan pada loyang, dilakukan tahapan berikutnya yaitu proses pengeringan. Proses pengeringan dalam pembuatan tepung telur dapat dilakukan dengan menggunakan beberapa alat pengering, seperti yang telah dilakukan pada percobaan penulis yaitu proses pengeringannya menggunakan oven dan menggunakan food dehydrator. Namun adanya perbedaan penggunaan alat pengering ini ternyata akan menghasilkan hasil yang berbeda juga. Salah satu contohnya, dari percobaan yang telah penulis lakukan terjadi perbedaan warna pada tepung telur yang dihasilkan.
Warna tepung telur yang dihasilkan dari proses pengeringan menggunakan oven itu lebih pekat dibandingkan dengan warna tepung telur yang dihasilkan dari proses pengeringan menggunakan food dehydrator. Hal ini kemungkinan proses pengeringan tepung telur menggunakan food dehydrator lebih optimum dibandingkan dengan menggunakan oven. Sehingga kadar air yang dihasilkan oleh penggunaan food dehydrator lebih sedikit dan banyak senyawa warna yang terikat air ikut menguap sedangkan kadar air yang dihasilkan oleh penggunaan oven masih banyak dan masih mengikat senyawa yang menimbulkan warna pada tepung telur tersebut. Oleh karena itu, proses pengeringan pada pembuatan tepung telur ini disarankan pengeringannya menggunakan food dehydrator agar menghasilkan hasil yang lebih baik dan tepung telur memiliki daya umur simpan yang lebih lama karena kadar airnya lebih rendah. Â Proses pengeringan ini dilakukan pada suhu 50 derajat celcius selama 16 jam.
Tahapan setelah proses pengeringan yaitu proses pengecilan ukuran. Proses pengecilan ukuran ini bertujuan untuk menghaluskan tepung telur. Proses ini bisa dilakukan menggunakan blender jika jumlah tepung telur yang dibuatnya sedikit. Setelah semua nya halus, dilakukan tahapan terakhir yaitu proses pengayakan. Proses pengayakan ini bertujuan untuk memisahkan benda asing dari tepung dan menghasilkan ukuran tepung yang dihasilkan halus dan seragam. Hasil tepung telur yang halus serta seragam ini disimpan dalam tempat yang kedap udara dan tepung telur siap digunakan dalam jangka waktu panjang untuk proses pembuatan pangan lainnya.
