Ketika Science Intervention Masuk ke Dapur

[caption id="attachment_213447" align="aligncenter" width="300" caption="Daging rendang (sumber:http://blomada.com/berita-662-rendang-padang-masuk-dalam-makanan-terenak-didunia.html)"][/caption] Hari ini masih dalam suasana Idul Adha, dan penyembelihan kurban pun masih berlangsung. Tentunya dengan demikian banyak ibu-ibu yang beberapa hari ini memasak daging sebagai salah satu menu yang akan disajikan. Nah, salah satu masalah dalam memasak daging adalah perlu proses atau waktu lama, bagaimana cara mensiasatinya? Cara mengempukkan daging dengan bahan alami salah satunya adalah dengan 2  macam enzim yang bisa digunakan. Yaitu enzim bromelin yang secara alami terdapat pada buah, batang dan kulit nanas. Enzim bromelin ini termasuk enzim proteolitik yang membantu untuk mencerna daging dan melarutkan protein.  Sebagai enzim protease, bromelin ini dapat menghidrolisa protein, protease ataupun peptide, sehingga dapat melunakkan daging. Sedangkan enzim lainnya yang dapat digunakan adalah enzim papain, enzim protease yang terkandung dalam getah pepaya baik pada buah, batang maupun daunnya.

[caption id="attachment_213696" align="aligncenter" width="300" caption="Nanas sumber enzim bromelin (sumber gbr :http://akperpku.ac.id/puskom/berita-169-nanas.html)"]

1351511125760459071

[/caption] Proses pengempukan terjadi karena proteolisis pada berbagai fraksi protein daging oleh enzim. Proteolisis kolagen menjadi hidroksiprolin mengakibatkan shear force kolagen berkurang sehingga keempukan daging meningkat . Proteolisis miofibril menghasilkan fragmen protein dengan rantai peptida lebih pendek. Terhidrolisisnya kolagen dan miofibril menyebabkan hilangnya ikatan antarserat dan juga pemecahan serat menjadi fragmen yang lebih pendek, menjadikan sifat serat otot lebih mudah terpisah sehingga daging semakin empuk.

[caption id="attachment_213699" align="aligncenter" width="300" caption="Pepaya sumber enzim papain (sumber gbr : http://atikofianti.wordpress.com/2011/03/30/khasiat-pepaya/)"]

1351511581869215999

[/caption] Namun yang perlu diperhatikan adalah bahwa enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan dan bekerja optimal pada suhu tertentu. Namun jika suhu tinggi sebagian protein akan mengalami denaturasi yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50oC sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30oC sampai 60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik Jadi dari informasi diatas : kita bisa mengempukkan daging dengan cara melumuri daging dengan nanas yang sudah diblender  atau melumurinya dengan serbuk papain atau bisa juga dengan membungkusnya dengan daun pepaya dan membiarkannya selama beberapa lama misal selama 1 jam pada suhu kamar. Pada kisaran suhu 30oC/suhu kamar tersebut enzim masih bekerja dengan baik. Enzim papain yang berbentuk serbuk bisa diperoleh di supermarket, namun memang ngga murni dan bersifat odorless dan tasteless. Tapi ini malah lebih menguntungkan karena kalau dari getah pepaya asli akan berbau getah pepaya. Pada suhu kamar tersebut enzim masih bekerja secara efektif, tapi kalau suhunya lebih tinggi (sambil dimasak), maka daya kerja enzim akan menurun dan protein akan mengalami denaturasi. Pemberian jumlah enzim ini juga harus diperhatikan takarannya sesuai dengan kebutuhan, karena kalau kebanyakan, bisa saja bukannya mengempukkan daging, tetapi malah potongan dagingnya jadi hancur. Tapi masih bisa jika memberikan enzim itu sambil ketika dimasak, karena enzim itu masih bekerja, hanya saja kurang efektif atau daya kerjanya menurun, karena tentu kalau memasak daging suhunya akan lebih tinggi dari 60oC . *** Selain dengan cara memberi enzim bromelin (nanas) atau enzim papain (serbuk papain) seperti diatas, buat saya tidak apa-apa jika memasak daging menggunakan alat pressure cooker, karena memang memudahkan kita toh?? Atau bisa kombinasi antara pemberian enzim dan dimasak dengan pressure cooker.  Memang sebagian orang menganggap rasanya akan beda dengan dimasak manual atau dimasak lama, karena bumbunya kurang meresap. Sebenarnya soal bumbu meresap ini juga bisa dicoba-coba biar seolah-olah seperti dimasak lama. Misalnya masak rendang atau malbi (daging manis), setelah daging sebelumnya dilumuri dengan nanas atau serbuk papain, selama beberapa waktu, lalu dicuci/tidak dicuci, kemudian dibumbui dan diberi santan, dimasak dengan pressure cooker, setelah berbunyi, kecilkan saja apinya. Lalu setelah 30 menit, tinggal kita matikan, dan berlanjut dengan memasaknya hingga kuah mengering. Sepertinya menurut saya rasanya tidak kalah enak dengan cara memasak manual. Yah....tidak ada salahnya science intervention, ketika kita sedang memasak di dapur. Menyenangkan bukan, kalau aktivitas memasak menjadi lebih sederhana dan lebih cepat. Dan yang lebih penting adalah kita bisa menghemat energy and time consumption during the cooking process. Selamat hari raya Idul Adha 1433 H dan selamat memasak dan menikmati hidangan daging.....