[Kreanova] Mie dari Tepung Mocaf dan Jamur Sawit, Memang Bisa?

Mie merupakan makanan yang sangat digemari di Indonesia karena memasak mie yang instan dan sederhana. Banyak perusahaan yang menjadi produsen mie di Indonesia ini menjadikan Indonesia sebagai salah satu negara dengan inportir gandum terbesar di dunia karena mie sendiri berasal dari bahan baku tepuang gandum, namun tahukah anda bahwa di Indonesia terdapat tanaman pangan yang dapat menjadi bahan baku mie dan memiliki kandungan gizi yang tidak kalah dari gandum, yaitu tanaman singkong. 

Tanaman singkong terlebih dahulu diberikan proses modifikasi secara fisika, kimia, dan biologi yang nantinya disebuat sebagai Modified Cassava Flour atau disingkat MOCAF, dalam proses pembuatan tepung MOCAF biasanya disebut sebagai disertifikasi dimana terjadi proses modifikasi pada bahan pangan tersebut dalam hal ini adalah singkong, salah satu keunggulan bahan tepung MOCAF dalam pembuatan mie yaitu tepung MOCAF tidak mengandung gluten yang merupakan protein dan menjadi penyebab tepung gandum memiliki tekstur yang kenyal sebagai bahan pengikat, karena gandum memiliki kandungan gluten yang sangat tinggi. 

Namun kandungan gluten pada gandum juga memiliki efek samping dimana dapat merangsang anak-anak menjadi hiperaktif, mual, bahkan jika kronis dapat menyebabkan ganguan pencernaan, maka tepung MOCAF dapat menjadi solusi bagi konsumen mie yang memiliki gangguan tersebut atau ibu-ibu yang tidak mau anaknya hiperaktif.

Tepung MOCAF tidak memiliki kandungan gluten sehingga tidak dapat mengikat adonan mie jadi diperlukan tambahan bahan lain yaitu telur yang dapat mengikat adonan mie dan bahan lainnya. Tepung MOCAF dapat menjadi bahan baku pembuatan mie karena memiliki kandungan seperti tepung terigu namun mempunyai tekstur yang kasar dari tepung terigu sehingga bisa digunakan sebagai bahan alternatif dalam membuat mie sehingga dapat menekan konsumsi tepung terigu di Indonesia. 

Dalam pembuatan mie dengan tepung MOCAF dapat juga digunakan bahan tambahan berupa tepung jamur dari jamur merang yang hidup di tumpukan limbah hasil olahan kelapa sawit, jamur ini juga tidak mengandung gluten namun dapat memberikan tambahan gizi berupa protein yang tinggi dan varian baru pada cita rasa mie sehingga dapat menjadi kombinasi bahan makanan mie yang baik bagi semua kalangan termasuk yang sedang melakukan program diet gluten.

Dalam pembuatan mie jamur diambil dan dibersihkan hingga benar-benar bersih menggunakan air bersih. Setelah itu jamur ditiriskan kemudian diparut atau dipotong memanjang sesuai ukuran korek api, ini dilakukan agar lebih mudah dalam pengeringan atau blansing. Jamur diberi blansing praproses karena dapat mempengaruhi perendaman, kadar air, fraksi tidak larut, dan fraksi larut dalam tepung jamu. 

Dilaporkan bahwa blansing dapat meningkatkan kandungan polisakarida terlarut dalam air jamur segar dari 78,7 mg/g menjadi 120,1 mg/g untuk blansing uap dan 100,4 mg/g untuk blansing rebus. Selama proses pembuatan tepung terjadi reaksi pencoklatan, sehingga perlu dilakukan pengolahan awal blansing untuk mengaktifkan enzim penyebab reaksi pencoklatan. Proses blansing menggunakan suhu dibawah 800C, dengan penjemuran selama 3 hari dengan suhu diatas 300C hal ini dilakukan agar warna tepung nya tidak terjadi pencoklatan. Setelah itu jamur tersebut akan dihancurkan menjadi tepung dengan mesin penggiling. Setelah jamur sudah menjadi tepung maka tepung diayak pada tahap terakhir untuk mendapatkan ukuran atau kehalusan yang diinginkan. Tepung siap di buat mie.

Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan mie air, tepung jamur sawit, tepung MOCAF, garam, bawang putih, dan telur ayam. Air berfungsi sebagai penyatu dari semua bahan ketika membuat adonan mie, sedangkan tepung MOCAF sendiri memiliki fungsi sebagai sumber karbohidrat, telur ayam yang diberikan memiliki fungsi agar mie terbentuk dengan sempurna dan sebagai perekat atau penyatu semua bahan yang kita pakai dalam adonan tepung jamur yang mudah larut atau meresap air agar ketika adonan mie terkena air adonan mie tidak mudah hancur atau mudah kalis ini karena kandungan pati atau karbohidrat yang tinggi, sedangkan garam, dan bawang putih berfungsi untuk memberi perasa pada adonan mie agar tidak hambar dan memberikan bau penyedap yang di berikan oleh bawang putih. Mie yang dapat dibuat berupa mie kering, dan mie basah.

Baca konten-konten menarik Kompasiana langsung dari smartphone kamu. Follow channel WhatsApp Kompasiana sekarang di sini: https://whatsapp.com/channel/0029VaYjYaL4Spk7WflFYJ2H