Saus Pepaya? Amankah?

Saus atau sambal sepertinya tidak dapat dipisahkan dari lidah masyarakat Indonesia. Siapa yang tidak mengenal saus merah dalam botol? Rasanya yang pedas dan warnanya yang merah segar menjadikan saus sangat digemari. Makanan apapun mulai dari gorengan, bakso, mi ayam, sampai makaroni panggang atau pizza dapat dinikmati dengan saus.

Industri saus yang terus berkembang menandakan permintaan saus yang terus meningkat. Sebut saja Indofood, ABC, atau Delmonte adalah merk saus yang sudah beredar dan dikenal masyarakat. Industri pengolahan saus cabai berpusat di Pulau Jawa yang menguasai lebih dari 60% dari semua produksi cabai segar maupun olahan. Tidak hanya industri besar, kilau target pasar produk saus yang besar juga menjadi daya tarik Industri Rumah Tangga (IRT). Terdaftar sejumlah 307 perusahaan saus sambal dan tomat di lembaga-lembaga terkait di seluruh Indonesia. Terdiri dari 120 perusahaan saus sambal, 119 perusahaan saus sambal dan tomat, serta 68 perusahaan saus tomat (CIC 2007).

Definisi saus dalam Kamus Besar Bahasa Indonesia atau KBBI adalah kuah kental yang berisi bumbu bahan tertentu (tomat, cabai, dsb) untuk pasangan kue atau lauk. Menurut SNI 01-2976-1992, definisi saus cabai adalah saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabe (capsicum sp) yang matang dan baik dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan.

Bahan dasar saus cabai adalah cabai segar, vinegar atau asam lainnya, garam, dan air (CODEX 2013). Namun pada praktiknya pembuatan saus cabai di Indonesia menggunakan bahan tambahan lain seperti rempah, pengawet, dan pengental. Bahan tersebut diizinkan penggunaannya pada saus cabai berdasarkan SNI 01-2976-1992. Bahan pengental yang dapat digunakan dalam pembuatan saus adalah tepung tapioka, onggok, ubi, bahkan nanas, pisang, serta pepaya.

Bahan pengental apa yang sering ada dalam produk saus di Indonesia?

Jenis pengental yang paling banyak digunakan pada saus komersial adalah tepung atau pati. Coba saja perhatikan kemasan saus botol, sebagian besar mencantumkan pati dalam komposisinya. Pati akan mengalami proses gelatinisasi dan retrogadasi sehingga kekentalan saus meningkat. Semakin banyak pati yang ditambahkan saus yang dihasilkan akan semakin kental. Agak berbeda namun masih dari keluarga pati, kita juga dapat mengentalkan saus dengan pati termodifikasi. Pati modifikasi adalah pati yang telah dimodifikasi baik secara fisik atau kimia sehingga diperoleh karakteristik yang diinginkan.

Kalau Anda pernah mendengar ada produk saus yang memakai bahan seperti onggok (ampas singkong) atau pepaya maka hal tersebut tidak salah dan bukan merupakan suatu pelanggaran. Onggok, nanas, pepaya, dan ubi jalar juga sering digunakan sebagai pengental produk saus. Bahan pangan ini mengandung komponen alami yang mempunyai sifat sebagai bahan pengental. Ampas singkong dan ubi jalar memiliki pati sebagai bahan pengental. Sedangkan bahan pengental pada nanas adalah bromelain dan pada pepaya adalah pektin.

Salah satu penggunaan penggunaan pengental pada saus yang dianggap tidak biasa adalah pepaya. Pepaya yang baik digunakan sebagai pengental pada saus adalah pepaya yang matang optimal, tidak terlalu muda maupun terlalu matang. Penggunaan pepaya selain menghasilkan kekentalan tertentu juga akan memberikan warna yang lebih cerah pada produk saus. Selain itu pemanfaatan pepaya relatif lebih murah dibandingkan dengan penggunaan bahan pengental lainnya. Pektin ketika dipanaskan akan membentuk gel. Gel yang terbentuk dapat mempercepat waktu pemasakan, membuat saus menjadi kental, dan sedikit air yang teruapkan sehingga rendemen yang dihasilkan lebih besar dibanding tanpa penambahan buah pepaya.

Apakah penggunaannya aman?

Berdasarkan aturan SNI (Standar Nasional Indonesia) tahun 1992 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diperbolehkan digunakan pada saus yaitu pewarna, pengawet dan pengental. Aturan ini sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan No.772/MenKes/Per/XI/88 tentang Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang diizinkan penggunaanya dalam makanan, salah satunya adalah pengental. Menurut Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan tahun 2013 tentang batas maksimum penggunaan BTP pengental, pati, pektin dan bromelain termasuk kepada jenis pengental yang diperbolehkan. Bahan pengental tersebut tidak memiliki nilai ADI (Acceptable Daily Intake) atau tidak dinyatakan karena bahan-bahan yang digunakan sebagai pengental umumnya termasuk bahan tambahan pangan GRAS (Generally Recognized As Safe). Sehingga dapat disimpulkan bahan pengental dalam saus aman dan tidak memiliki efek toksik, selama bahan yang digunakan dalam kondisi yang baik.

Daftar Pustaka:

[BSN] Badan Standardisasi Nasional. 1992. Standar Nasional Indonesia untuk Saus Cabe: SNI 01-2976-1992.

[CIC] Corinthian Infopharma Corpora. 2007. Study on Industry and Market of Chilli Sauce and Tomato Sauce in Indonesia. www.corinthian.co.id

[KBBI] Kamus Besar Bahasa Indonesia. 2014. http://www.kbbi.web.id/saus . Diakses: 05 Januari 2014

CODEX. 2013. Regional Standard for Chilli Sauce (CODEX STAN 306R-2011).

FDA. 2013. Generally Recognized as Safe (GRAS). http://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/GRAS. Diakses: 05 Januari 2014