Mutu buah sangat dipengaruhi oleh tingkat kematangannya. Selama proses pematangan buah, akan terjadi perubahan fisiko-kimiawi seperti biosintesis karotenoid yang akan merubah warna kulit dan daging buah. Pisang merupakan salah satu buah yang tergolong dalam buah klimaterik yang akan tetap mengalami kematangan meski telah melewati proses pemanenan.Â
Buah pisang akan tetap melanjutkan proses respirasi setelah dipetik dari pohon. Laju respirasi diukur dari jumlah O2 yang dikonsumsi atau CO2 yang dihasilkan selama pertumbuhan, penuaan (maturation), pematangan dan masa pelayuan sehingga diperoleh pola respirasinya.
Buah pisang setelah panen sangat mengalami perubahan-perubahan seperti kekerasan, kandungan pati, perubahan kadar air, dan perubahan vitamin C. Hal ini terjadi karena hilangnya pasokan air dari akar setelah buah dipanen sehingga kehilangan substrat dan air tidak dapat digantikan lagi sehingga terjadi perubahan atau kemunduran yang sering disebut deteriorasi.Â
Selama pemeraman terjadi hidrolisis pati dan degradasi dinding sel yang mengakibatkan perubahan tekstur pada buah pisang. Selama proses pemasakan, buah pisang akan mengalami peningkatan pelunakan buah, akan tetapi perlakuan dengan menggunakan suhu dingin akan lebih terhambat dengan menggunakan suhu kamar.
Penanganan pascapanen menurut peraturan Menteri Pertanian Republik Indonesia nomor 73/Permentan/OT.140/7/2013 merupakan rangkaian kegiatan setelah panen yang dilakukan dalam tahapan dan waktu sesingkat mungkin untuk menghantarkan produk hortikultura dari lahan produksi ke tangan konsumen dalam keadaan segar dengan meminimalisasi kontak fisik atau perpindahan tangan.
Konsentrasi etilen yang diproduksi dari buah pascapanen dan laju respirasi yang tinggi dapat mempercepat proses pembusukan pada buah-buahan. Selain dapat mempercepat proses pembusukan, etilen dapat digunakan untuk mendorong pemasakan pada buah klimaterik dan mendorong pembentukan warna pada buah-buahan.
Etilen merupakan salah satu senyawa volatil (mudah menguap) yang dibebaskan pada waktu terjadi proses pematangan dan merupakan hormon yang dibutuhkan dalam proses pematangan. Pengembangan warna juga didorong oleh adanya etilen, dimana etilen akan mendorong penghancuran klorofil dalam pisang. Etilen yang diberikan dapat menyeragamkan pematangan buah dan biasa disebut sebagai pemeraman. Penanganan pascapanen sudah banyak dilakukan oleh para petani yaitu dengan pemeraman. Pemeraman secara tradisional dilakukan dengan membiarkan buah pisang pada udara terbuka dengan suhu ruang ataupun membungkus pisang dengan plastik. Dilakukannya pemeraman bertujuan untuk memperbaiki sifat hasil tanaman dan mempercepat masaknya hasil tanaman. Pemeraman saat ini banyak dilakukan dengan menambahkan karbit atau pen karbitan. Penambahan karbit dalam pemeraman dapat mempercepat aktivitas respirasi sehingga buah akan mencapai tingkat kematangan maksimum.
Permasalahan yang sering timbul yaitu banyak buah pisang yang cepat busuk, daging buah yang terlalu lembek dan lain-lain. Kerusakan-kerusakan ini kurang diminati oleh konsumen. Penggunaan karbit juga dapat membahayakan bagi kesehatan disebabkan adanya racun arsenic dan phosphorus yang terkandung di dalamnya. Oleh sebab itu perlu dilakukan penelitian guna mengetahui penggunaan karbit dalam pematangan buah.
Pemeraman menggunakan karbit menghasilkan suhu udara dalam media pemeraman lebih tinggi dibandingkan suhu udara lingkungan. Hal ini disebabkan karena salah satu hasil respirasi berupa energi panas dapat meningkatkan suhu udara pada media pemeraman. Massa karbit yang digunakan juga akan mempengaruhi suhu media pemeraman, dimana semakin banyak massa karbit yang digunakan semakin tinggi suhu medianya. Massa karbit yang tinggi akan menghasilkan energi yang lebih banyak dari hasil proses respirasi.
Kelembaban udara pada media pemeraman akan lebih tinggi dibandingkan dengan kelembaban udara lingkungan. Hal ini disebabkan karena kondisi udara pada media pemeraman lebih lembab akibat penguapan dari buah pisang berupa uap air. Penggunaan massa karbit yang tinggi akan menghasilkan suhu yang tinggi sehingga penguapan H2O yang dihasilkan lebih banyak. Oleh sebab itu, kelembaban udaranya akan tinggi.
Saat pemeraman menggunakan karbit kadar air akan meningkat karena adanya perbedaan tekanan osmosis antara daging buah dan kulit buah. Penambahan karbit akan meningkatkan laju respirasi sehingga respirasi berupa air akan semakin tinggi. Penambahan karbit akan mempercepat pematangan. Ketika terjadi kematangan tekanan osmosis meningkat dan daging buah menyerap air dari kulit sehingga kadar airnya semakin tinggi.
