    Siapa yang suka daging empuk? Daging yang empuk tentu menjadi kesukaan setiap orang, tetapi terkadang untuk mendapatkan daging empuk dibutuhkan waktu pemasakan yang panjang. Namun, tahukah kamu bahwa ada zat ajaib yang dapat membantu membuat daging menjadi empuk? Zat ajaib tersebut adalah enzim protease. Enzim protease memiliki peran yang penting dalam industri pangan, terutama dalam pengolahan daging.
     Enzim protease adalah enzim yang berfungsi untuk memecah protein menjadi asam amino. Protein merupakan salah satu komponen utama daging, sehingga enzim protease berperan penting dalam mendegradasi struktur daging dan membuatnya menjadi lebih empuk. Enzim protease juga mudah ditemukan pada buah, seperti: nanas, pepaya dan tomat. Beberapa fungsi utama enzim protease dalam industri pangan yang berkaitan dengan daging adalah sebagai berikut:
1. Tenderisasi Daging:
    Enzim protease dapat digunakan untuk mengempukkan daging secara buatan. Proses pengempuk daging secara buatan ini disebut enzimatis. Enzim yang digunakan dalam proses enzimatis biasanya berasal dari tanaman, seperti pepaya, labu siam, dan brokoli. Enzim sendiri adalah protein yang  berfungsi sebagai biokatalis pada proses metabolisme. Protease sendiri merupakan enzim yang termasuk dalam kelompok enzim hidrolase yang bekerja mengkatalis reaksi pemecah ikatan peptida pada molekul protein dengan cara hidrolisis. Hasil reaksi pemecah protein ini yaitu asam amino dan peptida. Salah satu fungsi utama enzim protease ini adalah untuk menghancurkan ikatan protein pada daging. Hal ini dapat membuat daging menjadi lebih lunak serta mudah dikunyah. Aplikasi protease pada pengempukan daging memerlukan standar konsentrasi yang sesuai. Beberapa jenis enzim lain yang masih termasuk sebagai enzim protease yang yaitu enzim fisin, papain, dan bromelin. Enzim fisin dan bromelin ini menyerang pada jaringan ikatan protein untuk mengempukan daging, sedangkan enzim papain menyerang protein pada serat-serat otot. Melakukan tenderisasi daging ini dapat melakukan berbagai metode menyemprotkan  serbuk enzim, direndam dalam larutan, dan diinjeksi secara langsung, membungkus, dll. Enzim protease ini dapat ditemukan dari beberapa jenis tanaman seperti; pepaya, nanas, kedelai, ficus, dll.
2. Marinasi:
        Enzim protease sering digunakan dalam proses marinasi daging karena enzim protease dapat  memotong ikatan peptida yang ada pada protein sehingga bumbu dapat meresap dengan lebih baik. Untuk mempercepat penyerapan bumbu, kamu juga bisa memberikan perlakuan fisik, seperti menusuk-nusuk menggunakan garpu atau memotong menjadi ukuran yang lebih kecil. Proses marinasi disarankan minimal 30 menit, tetapi semakin lama proses marinasi maka rasa yang diserap akan semakin kuat.
3. Pengurangan Waktu Pemrosesan:
    Dalam industri pengolahan daging, penggunaan enzim protease dapat mengurangi waktu pemrosesan daging. Berhubungan dengan pembahasan yang telah dibahas diatas, penggunaan enzim protease pada saat melakukan tenderisasi, perendaman, atau pun membungkus daging, dan metode lainnya tentu saja berpengaruh pada waktu pemrosesan. Dengan merendam daging dalam enzim protease, waktu perendaman atau proses pemecahan daging menjadi lebih singkat, menghemat waktu dan energi. Hal ini pun pasti berdampak pada saat daging akan diolah, dimana daging yang ingin diolah telah memiliki tekstur yang empuk, maka pada saat pemrosesan atau pemasakan pun akan lebih cepat sehingga dapat mempersingkat waktu.
4. Peningkatan Kualitas Produk:
    Enzim protease juga digunakan untuk meningkatkan kualitas produk daging olahan. Enzim protease dapat membantu memecah ikatan protein dalam daging, yang sering kali membuatnya keras. Perlakuan protease adalah metode efisien yang digunakan untuk pelunakan daging. Pelembutan oleh enzim dicapai melalui aksi enzim pada jaringan ikat (kolagen dan elastin) dalam daging, dan tidak dapat dibandingkan, dalam hal mekanisme, dengan proses pelembutan alami yang telah dijelaskan sebelumnya. Enzim-enzim ini digunakan untuk mengurangi waktu pencampuran, menurunkan konsistensi dan keseragaman adonan, mengatur kekuatan gluten dalam roti dan untuk meningkatkan tekstur dan rasa. Enzim protease dapat meningkatkan rasa daging dengan menguraikan protein dalam daging menjadi peptida dan asam amino. Dalam industri makanan, berbagai protease seperti bromelain, papain, ficin, actinidin, dan calpain banyak digunakan untuk degradasi proteolitik, untuk meningkatkan kelembutan daging.
5. Pemisahan Daging dari Tulang:
    Beberapa enzim protease dapat membantu pemisahan daging dari tulang. Enzim protease dapat memecah kolagen yang digunakan untuk mengikat daging dan tulang. Jenis enzim yang digunakan adalah enzim proteolitik dan enzim proteolitik asam yang bisa didapatkan dari papain yang diperoleh dari pepaya, bromelain yang diekstrak dari nanas, dan berbagai enzim lain yang diambil dari mikroorganisme tertentu. Cara ini sering digunakan dalam berbagai produk daging olahan seperti steak, daging jerky, dan produk daging lainnya.
    Enzim protease memiliki pengaruh besar pada industri pangan, terutama untuk meningkatkan kualitas daging. Penggunaan enzim protease pada industri pangan dapat membantu peningkatan efisiensi dalam pengolahan daging dan memberikan nilai tambah pada daging.
Daftar Pustaka
‌Bintoro, V. P., Legowo, A. M., & Purnomoadi, A. (2013). Processing of Meat With Marination System for Increasing Food Safety and Added Value. WARTAZOA. Indonesian Bulletin of Animal and Veterinary Sciences, 22(2), 72-78.
Nabila, R. S., Noor, T., & Lastmi, W. (2019). Pengaruh Enzim Protease Labu Siam dan Pepaya Muda terhadap Sifat Fisik, Sifat Organoleptik, dan Kadar Protein Semur Daging Sapi(Doctoral dissertation, Poltekkes Kemenkes Yogyakarta). http://eprints.poltekkesjogja.ac.id/1093/
Prihatini, I., & Dewi, R. K. (2021). Kandungan Enzim Papain pada Pepaya (Carica papaya L) Terhadap Metabolisme Tubuh. Jurnal Tadris IPA Indonesia, 1(3), 449-458. https://ejournal.iainponorogo.ac.id/index.php/jtii/article/view/312
