Yoghurt merupakan minuman probiotik yang memiliki fungsi yang baik untuk memperkuat sistem imun tubuh dengan menjaga sistem pencernaan dan mencegah tumbuhnya mikroorganisme yang jahat di dalam tubuh. Surya Yoghurt merupakan usaha mikro industri rumahan yang berlokasi di Jl. Sarimanis No. 143 Sarijadi Bandung sudah berdiri dari tahun 2005. Surya Yoghurt (SY) merupakan cabang dari Yogiva yang berada di Kota Garut Jawa Barat.Â
Salah satu permasalahan yang dihadapi SY adalah inovasi produk terutama penggunaan pewarna. Saat ini, SY belum mampu mengembangkan produknya menggunakan pewarna karena khawatir kehilangan sebagian besar konsumennya yang menghindari zat aditif sintetik karena alasan kesehatan. Penambahan pewarna sintetik secara terus menerus dan sembarangan dapat menurunkan sifat fungsional dari yoghurt dan menyebabkan gangguan kesehatan (Yamin, dkk. 2018)
Pewarna merupakan zat aditif yang paling sering digunakan pada produk makanan untuk menarik minat membeli konsumen. Yoghurt di pasaran yang telah ditambahkan perasa buatan, pewarna buatan, dan wujud lebih cair memiliki harga yang lebih mahal, berkisar Rp. 63.000 sampai Rp. 90.000,- untuk satu liter, dan Rp. 8.000 sampai 12.000,- untuk kemasan 250 mL. SY menjual yoghurt plain dengan harga jual sangat murah yaitu Rp. 25.000 untuk satu liternya.Â
Apabila dikemas di dalam botol 250 mL, dijual Rp. 7.500 untuk setiap botolnya. SY memproduksi yoghurt plain dalam sehari dapat mencapai 50 L. Seiring dengan meningkatnya kesadaran masyarakat akan pentingnya hidup sehat, maka tuntutan konsumen di dalam konsumsi makanan kian bergeser. Konsumen lebih memilih minuman yang memiliki sifat fungsional yang baik untuk kesehatan tubuh (Kasmadi, dkk. 2011).
Melalui kegiatan Pekan Kreativitas Mahasiswa (PKM) tahun 2021, lima mahasiswa UPI terdiri dari Trisya (Pendidikan Tataboga 2019), Frita (Biologi 2019), Julia (Pendidikan Agroindustri 2020), Rahma (Pendidikan Tatanoga 2019), Tsaqifa (Pendidikan Masyarakat 2019) memberikan inovasinya untuk produksi yoghurt dengan pewarna alami berantioksidan tinggi, yaitu ubi jalar ungu. Produk ini kemudian dilabeli dengan nama YOU-UJU.
Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain yang berwarna putih, kuning, dan merah. Warna ungu yang dimiliki ubi ini ditampilkan karena adanya pigmen antosianin. Dengan penambahan ekstrak antosianin ubi jalar ungu dapat menambah volume yoghurt yang akan dijual. Yoghurt merupakan hasil fermentasi susu mempunyai pH asam dengan konsistensi kental. Ekstrak antosinin lebih stabil dan memiliki aktivitas antioksidan lebih tinggi dalam suasana asam (Mahmudatussa’adah, dkk., 2014, Truong dkk., 2019).
YOU-UJU telah melalui pengujian secara organoleptik dan analisis kimia. Secara organoleptik, Â YOU-UJU dapat diterima panelis karena lebih unggul dari segi rasa, dan aroma. Hal ini terjadi karena selain mempercantik warna, pewarna antosianin UJU juga memberikan rasa dan aroma ubi yang khas pada yoghurt. Aroma dan rasa ubi yang khas ini bisa menjadi daya tarik tambahan produk inovasi yang dihasilkan. Kekentalan produk inovasi memiliki nilai dibawah yoghurt tanpa pewarna, hal ini terjadi karena adanya penambahan air asam dan ekstrak antosianin UJU sehingga memengaruhi kekentalannya.Â
Sementara itu, untuk kekuatan warna, pewarna antosianin masih bernilai lebih rendah. Akan tetapi, kondisi ini tidak memengaruhi kelayakan pewarna alami ekstrak antosianin untuk diaplikasikan pada yoghurt. Dari hasil analisis kimia, produk inovasi Youju terbukti sebagai minuman fungsional yang kaya akan antioksidan. YOU-UJU dapat memenuhi 22,5% kebutuhan energi harian. YOU-UJU cocok sebagai minuman kesehatan. Oleh karena itu, produk inovasi yang kami tawarkan dapat menjadi peluang bagi usaha mitra.
