Masyarakat Indonesia pasti sudah tidak asing dengan yang namanya yoghurt, terlebih masyarakat yang sedang menjalani pola hidup sehat atau diet menggunakan yoghurt. Ternyata selain dapat dikonsumsi untuk diet, yoghurt asal Minangkabau ternyata juga dapat menjadi salah satu solusi untuk menurunkan kadar kolesterol pada tubuh.
       Tahukah kamu bahwa yoghurt dapat dibuat menggunakan susu kerbau? Seperti yang kita ketahui, yoghurt merupakan minuman hasil fermentasi dengan memanfaatkan proses bioteknologi yang biasanya berbahan dasar susu sapi dan memberikan banyak manfaat bagi para konsumen. Semakin berkembangnya zaman, semakin banyak pula ide yang dikembangkan oleh masyarakat sekitar, contohnya adalah masyarakat asli minangkabau, Sumatera Barat yang berhasil menciptakan ‘dadiah’ atau yoghurt berbahan dasar susu kerbau. Dadiah difermentasi secara alami pada suhu ruang selama 24-48 jam menggunakan mikroba dalam tabung bambu dan ditutup menggunakan daun, mikroba yang digunakan selama proses fermentasi ini adalah mikroba yang hidup pada ruas bambu yaitu khamir, kapang, bakteri asam laktat. Pada umumnya bambu yang digunakan adalah bambu gombong (Gigantochloa verticillata) dan bambu ampel (Bambusa vulgaris), karena prosesnya yang masih tradisional dan alami maka dadiah yang dihasilkan tidak selalu konsisten.
       Dadiah dalam Minangkabau merupakan dadih atau yoghurt fermentasi susu kerbau yang  memiliki warna putih seperti yoghurt komersial, tetapi tekstur yang dimiliki oleh dadiah lebih padat. Secara umum, dadiah memiliki aroma dan rasa yang unik disebabkan oleh proses pembuatannya yang menggunakan bambu sehingga menghasilkan cita rasa asam yang khas dan aroma perpaduan antara susu kerbau dan bambu. Dadiah memiliki kandungan nutrisi yang bervariasi, kandungan air pada dadiah berkisar 82,10%, lemak 8,08%, protein 6,99%, kadar laktosa 5,29%, dan daya cerna berkisar 86-97%. Selain itu, dadiah juga memiliki kandungan 16 asam amino sehingga dadiah dapat disebut sebagai pangan fungsional yang memiliki nilai gizi tinggi.
       Bagaimanakah cara untuk menghasilkan yoghurt dengan bahan dasar susu kerbau atau biasa disebut dadiah? Seperti yang kita ketahui untuk menghasilkan yoghurt perlu melalui proses fermentasi yaitu terjadi penguraian senyawa menjadi senyawa lebih sederhana dan lebih mudah dicerna dari suatu molekul seperti karbohidrat, protein dan lainnya yang merupakan senyawa kompleks. Proses pembuatan dadiah cukup mudah dan singkat langkah awal yang harus dilakukan untuk membuat dadiah adalah susu kerbau dituangkan pada bambu kemudian ditutup rapat menggunakan daun dan didiamkan pada suhu ruang selama 48 jam agar bakteri pada ruas bambu dapat berfermentasi secara optimal. Setelah 48 jam susu kerbau yang dituangkan pada bambu akan menggumpal dan memadat membentuk tekstur padat dengan aroma khas perpaduan susu kerbau dan bambu karena terbentuknya asam laktat dari perubahan laktosa pada susu oleh mikroba atau bakteri asam laktat yang digunakan sehingga terbentuk gumpalan. Dalam proses pembuatannya dapat menggunakan bahan tambahan pangan (BTP) seperti perisa baik alami maupun sintetik sebagai penambah cita rasa agar yoghurt tersebut dapat bersaing dengan yoghurt komersial pada umumnya.
       Selain untuk pola hidup sehat seperti diet, yoghurt khas Minangkabau ini juga memiliki banyak manfaat untuk kesehatan seperti mencegah kanker usus, mencegah bakteri patogen, menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Bakteri asam laktat memiliki sifat yang sulit diserap oleh mukosa usus dan lebih sering dikeluarkan melalui feses. Karena sifatnya yang sulit untuk diserap maka dapat menurunnkan kadar kolesterol dalam daerah akibat kurangnya absorbsi lemak dan kolesterol di mukosa usus halus.
Dengan demikian, bakteri asam laktat juga dapat asimilasi kolesterol ke dalam membran bakteri itu sendiri sehingga penyerapan kolesterol di mukosa usus cenderung berkurang dan akan dikeluarkan bersamaan dengan feses. Bakteri asam laktat menghasilkan asam lemak rantai pendek atau short chain fatty acids (SCFAs), metabolit asam lemak tersebut cenderung menurunkan kolesterol hepatik.
DAFTAR PUSTAKA
Usmiati S, Risfaheri. 2012. Pengembangan dadih sebagai pangan fungsional probiotik asli Sumatera Barat. J Litbang Pert. 32(1):20-29.
Chalid SY. 2013. Potensi dadih susu kerbau fermentasi sebagai antioksidan dan antibakteri. J Semirata. 1(1):369-375.
Pratama ES, Probosari E. 2012. Pengaruh pemberian kefir susu sapi terhadap kadar kolesterol ldl tikus jantan sprangue dawley hiperkolesterolemia. J Nutr. 1(1): 358-364.
