Analisis Nilai Tambah dan Segmentasi Pasar Produk Kerupuk Kulit Ikan

Oleh : Fitri Andayani 1) dan Junianto 2)

1. Mahasiswa Program Studi Perikanan Unpad
2. Dosen Program Studi Perikanan Unpad

Kulit ikan merupakan produk sampingan yang masih kurang dimanfaatkan. Padahal, kulit ikan memiliki nilai gizi yang tinggi, terutama kandungan protein dan lemak. Kandungan protein kulit ikan sekitar 0,5% dan lemak sekitar 2,22%. Selain itu, kadar air kulit ikan sekitar 13,81% (Taufiq et al.  2015). Oleh karena itu, kulit ikan merupakan bahan yang sangat mudah rusak jika tidak segera digunakan. Salah satu pemanfaatan kulit ikan adalah dengan diolah menjadi kerupuk kulit.

Kerupuk kulit ikan adalah kerupuk yang terbuat dari kulit ikan. Biasanya kerupuk kulit terbuat dari kulit sapi, kambing, dan kerbau (Wahyudi et al. 2016). Kerupuk ini diolah dengan cara digoreng. Ada beberapa tahapan untuk membuat kerupuk kulit ikan yaitu :

1. Siapkan kulit ikan, dengan membersihkannya dari sisa daging, tulang, sisik, dan kotoran yang masih menempel.
2. Kulit ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan kapur tohor selama 60 menit. Kemudian kulit ikan dicuci bersih sebanyak 3 kali menggunakan air mengalir untuk menghilangkan sisa kapur yang menempel.
3. Kulit ikan selanjutnya dijemur hingga kering dan dipotong dengan bentuk dan ukuran yang seragam.
4. Kulit ikan yang sudah kering kemudian direndam dalam larutan bumbu selama 60 menit. Bumbu yang digunakan adalah bawang putih, kunyit, dan garam yang sudah dihaluskan dan dilarutkan dalam air.
5. Setelah itu, kulit ikan dijemur sampai benar-benar kering.
6. Kulit ikan yang sudah kering kemudian digoreng.

Kualitas kerupuk ikan sangat bergantung pada banyak hal, tidak hanya terkait dengan pengolahan kulit ikan menjadi kerupuk kulit ikan, tetapi juga dipengaruhi oleh limbah yang dihasilkan oleh pengolahan ikan berupa kulit ikan. Penanganan yang tidak tepat selama pengolahan juga dapat mengakibatkan kualitas kulit ikan yang buruk, misalnya berbau tidak sedap (busuk), dan sebagian rasa menjadi pahit akibat kontaminasi empedu. Situasi ini akan terus berlanjut menjadi produk kerupuk kulit ikan (Lende et al. 2019). Beberapa faktor yang mempengaruhi kualitas kerupuk kulit ikan antara lain penampilan, cita rasa, minyak goreng, dan daya tahan (Indraswari 2003).

Berdasarkan penelitian Purnamayanti et al. (2018) kerupuk kulit ikan setelah penyimpanan selama 15 hari mengalami penurunan pada parameter keseluruhan seperti warna, rasa, bau, dan tekstur. Tingginya kadar lemak pada kerupuk kulit ikan menyebabkan produk rentan pada kerusakan berupa oksidasi lemak yang menghasilkan bau tengik. Hal ini dikarenakan selama proses penggorengan, minyak mengalami hidrolisis dan oksidasi (Ilmi et al. 2015). Rosalina dan Silvia (2015) menyatakan bahwa tingkat kerenyahan produk akan menurun dikarenakan produk menyerap air selama penyimpanan. Hal ini dipengaruhi oleh higroskopisitas produk, permeabilitas kemasan, dan kelembaban relatif lingkungan. Kerupuk kulit ikan yang berkurang kerenyahannya akan semakin terasa alot, keras dan susah dipatahkan.

Kulit ikan dari hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan kerupuk kulit ikan. Namun, kebanyakan limbah kulit yang diperoleh berasal dari ikan yang dianggap mempunyai nilai ekonomis seperti : ikan tengiri, tuna, kakap, kakap merah, pari, hiu, lele, patin, bandeng dan belut (Kristianingrum et al. 2006).

Nilai Tambah Kerupuk Kulit Ikan

Suatu produk harus terus dikembangkan dan nilai tambahnya harus terus ditingkatkan. Perhitungan nilai tambah pada produk kerupuk ikan dilakukan per satu kali proses produksi. Output adalah jumlah olahan kerupuk ikan yang dihasilkan dalam satu kali proses produksi. Pada pembuatan produk kerupuk kulit ikan menghasilkan perhitungan sebagai berikut :

• Nilai Output (Rp/kg)               :           150.000
• Nilai Input (Rp/kg)                  :            76.500
• Nilai Tambah   (Rp/kg)           :           73.500

Dengan asumsi bahan kulit ikan mentah 1 kg. Maka diperoleh nilai output dengan cara mengalikan jumlah kemasan yang dihasilkan dari 1 kg kulit ikan mentah dengan harga. Sedangkan nilai input adalah biaya yang dihabiskan untuk mengolah 1 kg kulit ikan mentah. Harga jual dari kerupuk kulit ikan adalah Rp. 10.000,-/kemasan. Dengan kapasitas produksi sebanyak 1 kg bahan utama (kulit ikan) yang menghasilkan sebanyak 15 kemasan kerupuk matang. Maka menghasilkan nilai output sebesar Rp. 150.000,-/kg. Dari total produksi tersebut menghabiskan biaya (nilai input) sebesar Rp. 76.500,-/kg. Untuk menentukan nilai tambahnya yaitu dengan menghitung nilai output -- nilai input sehingga dihasilkan nilai tambah yang positif sebesar Rp. 73.500,-/kg.

Kebutuhan Konsumen akan Kerupuk Kulit Ikan

Bagi orang Indonesia, kerupuk merupakan jenis makanan yang sangat familiar dan disukai oleh hampir semua orang, dari anak-anak hingga orang dewasa. Umumnya makanan ringan ini dijadikan lauk saat makan maupun dijadikan cemilan (snack). Menurut pendataan yang telah dilakukan, paling tidak terdapat 42 jenis kerupuk di Indonesia, salah satunya adalah kerupuk kulit ikan (Agustina dan Saputro 2018).

Segmentasi Pasar Produk Kerupuk Kulit

Produk kerupuk dipilih karena merupakan makanan ringan atau pendamping makanan pokok, dan sangat digemari masyarakat dari berbagai kalangan usia. Namun, selama ini banyak kerupuk yang beredar di pasaran yang tidak sehat dan bergizi. Kegiatan pemasaran sangat erat kaitannyadengan upaya menciptakan dan memberikan nilai (value) kepada pelanggan (Tjiptono 2011). Untuk menambah nilai tambah, kulit ikan digunakan sebagai bahan baku pembuatan produk kerupuk yang murah, sehat, higienis, enak, dan bergizi. Kulit ikan yang sebelumnya dianggap limbah, diubah menjadi makanan yang bernilai ekonomis.