Pengawetan Makanan Secara Kimiawi dan Biokimiawi

Firdaus Rahmati, Dedin Finatsiyatul Rosida, Triza Mayasari, Alfina Ayu Puspita, Ghitsna Mazaya 

Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknik

Universitas Pembangunan Nasional "Veteran" Jawa Timur

firdausrahmati09@gmail.com

PENDAHULUAN

Pengawetan dilakukan untuk mencegah terjadinya perubahan-perubahan tidak diinginkan pada produk pangan (menurunnya nilai gizi, mutu sensori bahan pangan) dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme. Oleh sebab itu sangat penting untuk mengetahui apa saja macam-macam teknik pengawetan dan pengaplikasiannya.

• Antimikroba

Mekanisme kerja dari senyawa antimikroba ada beberapa cara, yaitu merusak dinding sel mikroba, mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan terjadinya kebocoran nutrien dari dalam sel, mendenaturasi protein sel, dan menghambat kerja enzim di dalam sel. Contohnya yaitu lisozim dan penisilin. Faktor yang dipertimbangkan untuk memilih suatu senyawa antimikroba yakni sifat bahan yang akan diberi antimikroba, jenis mikroba, kondisi lingkungan, dan tidak bersifat racun bagi bahan pangan (Fardiaz,dkk. 1988; Frazier dan Westhoff, 1988). Contoh antimikroba yang dapat digunakan ada yang alami seperti benalu kapas, buah belimbing wuluh, dan untuk yang sintesis adalah nitrat, nitrit dan asam benzoat.

• Antioksidan

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat memperlambat oksidasi di dalam bahan pangan. Proses oksidasi merusak sebagian besar makanan, terutama yang memiliki kandungan lemak yang tinggi. Lemak cepat menjadi tengik bila terpapar oksigen. Antioksidan mencegah atau menghambat proses oksidasi. Antioksidan alami diantaranya vitamin A, vitamin C, vitamin E dan flavonoid, sedangkan antioksidan sintetis yaitu BHA (Butil Hidroksi Anisol), BHT (Butil Hidroksi Toluen) dan TBHQ (Tersier Butil Hidroksi Quinolin). Aplikasi pada produk pangan yaitu diantaranya makanan ringan, mie dan ramen instan, makanan cepat saji, makanan beku, permen, mentega, coklat.

• Humektan

Humektan merupakan suatu zat higroskopis yang digunakan untuk menjaga kelembaban. Selain itu pada aditif makanan, humektan digunakan untuk tujuan mengendalikan viskositas, tekstur, menambah volume, mempertahankan kelembaban, mengurangi aktivitas air dan melakukan fungsi penting untuk meningkatkan peningkatan. Humektan digunakan dalam stabilitas produk pangan dan memperpanjang masa simpan melalui pengendalian pangan dan kelembaban (Gwon et al, 2010). Aplikasi pada pangan yaitu penggunaan gliserol yang berfungsi untuk pengikat air pada produk dodol karena gliserol mengandung 3 gugus hidroksil dalam 1 molekul (alkohol trivalen) (Syamsir et al, 2011).

• Sekuestran

Sekuestran adalah suatu bahan tambahan makanan yang sifatnya dapat mengikat logam yang ada di dalam bahan makanan sehingga dapat mencegah terjadinya suatu proses oksidasi yang dapat menimbulkan perubahan kestabilan warna, aroma, cita rasa, dan tekstur pada makanan (Jamar, 2013).Sekuestran atau Ligan ini dapat menghambat proses oksidasi. Sekuestran ini biasanya digunakan dalam penurunan kadar logam berat pada kerang - kerangan atau makanan laut yang dimungkinakn terdapat logam banyak (Susanti, 2016).

• Bakteriosin

Bakteriosin adalah senyawa protein yang memiliki efek bakteriostatik atau bakterisidal terhadap mikroorganisme lain. Bakteriosin dapat bersifat kationik, anionik dan netral (Suganya et al., 2015). Bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat diketahui mampu menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk makanan dan bakteri patogen pada makanan penyebab food borne disease. Sebagai contoh bakteriosin tersebut dapat digunakan sebagai pengawet daging, produk olahan susu (yoghurt), produk pangan asam (salad dressing), sosis, dan makanan dalam kaleng.

• Pengasaman

Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan memberikan asam dengan tujuan pengawetan melalui penurunan derajat pH (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pada produk sari apel digunakan pengaplikasian 3 jenis asam sebagai pengawet yaitu asam malat, untuk membuat rasa lebih tajam dan juga bertindak sebagai pengawet dan antioksidan. Natrium benzoat dan asam sorbat, berfungsi sebagai (preservative) pencegah kebusukan makanan dari bakteri, serta mampu melindungi perubahan warna, rasa dan tekstur. Keefektifan Asam benzoat dan garamnya (Na dan K) sebagai zat pengawet tergantung pada pH substrat. Hal ini disebabkan karena pH substrat sangat menentukan banyaknya asam yang tidak terdisosiasi. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi, sedangkan asam yang tidak terdisosiasi merupakan penentu utama peranan pengawet karena molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi merupakan komponen yang efektif terhadap mikroba. Bentuk asam yang tidak terdisosiasi dapat masuk dalam membran sel dan bercampur dengan enzim intraseluler sehingga kerja enzim sebagai dasar kehidupan mikroba akan terganggu bahkan inaktif (Saparinto, 2006).

Konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh terhadap kadar vitamin C dan nilai organoleptik, serta daya simpan pada minuman beraroma apel (Khurniyati et al. 2015). Menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi natrium benzoat, maka akan menghambat pertumbuhan mikroba yang merusak vitamin C. Sedangkan penambahan terlalu banyak asam sorbat pada makanan akan menyebabkan perubahan rasa yang tidak diinginkan sehingga perlu dipertimbangkan dosis penambahannya dan pada penambahan asam malat dalam sari apel ini membuat ekstrak apel terasa getir (Cahyadi, 2006).

DAFTAR PUSTAKA

Atmaka, Windi., Bambang Sigit dan Charles Monris. 2013. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Sorbitol Terhadap Karakteristik Sensoris, Kimia, dan Kapasitas Antioksidan Getuk Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas) Selama Penyimpanan. Jurnal Teknologi Pangan. Vol 2 (3): 43-50.

Dorman, H.J.D., S.G. Deans. 2000. Antimicrobial agents from plants: antibacterial activity of plant volatile oils. Journal of Applied Microbiology. 88: 308--316.

Fardiaz, S. 1992. Mikrobiologi Pangan. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Fardiaz, S., R. Dewanti, dan Suliantari. 1988. Senyawa Antimikroba. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Bogor.

Gwon, H., Lim, Y and Baik. 2010. Humectants Effect on Aqueous Fluids Absorption of Irradiated PVA Hydrogel Followed by Freeze Thawing. Journal of Physics and Chemistry. Vol 9 (5): 650-653.

Pelczar, M. J., E. C. S. Chan, dan N. R. Krieg. 1986. Microbiology 5th ed. Mc Graw Hill Book Co, New York.

Susanti, M. M. 2016. Pengaruh Perendaman Larutan Tomat (Solanum lycopersicum L.) Terhadap Penurunan Kadar Logam Berat Timbal (Pb) dan Kadmium (Cd) Pada Kerang Darah (Anadara granosa). IJMS-Indonesian Journal on Medical Science, 3(2).