Buat saya, balado merupakan 'signature sauce' untuk masakan asal Sumbar. Seperti yang saya temukan di kuliner barat, suatu masakan bagaimanapun teknik memasaknya, akan lebih bermakna tergantung sauce-nya (oleh orang Indonesia kadang disamaratakan saja dengan saus, lalu jadi lebih sempit menjadi saus sambal dan saus tomat saja. padahal esensinya tidak begitu siih... ). 'Sauce' bisa berupa dipping sauce (cocolan, banyak banget nih jenisnya!), kuah kental (istilah di Inggris 'gravy'), sauce cair (seperti di aneka masakan oriental, biasanya sudah dibotolkan, di Indonesia juga dikenal sebagai kecap) atau ditaburkan secukupnya. Begitu pentingnya 'sauce' dalam dunia kuliner hingga terdapat profesi yang disebut 'saucier', kira-kira artinya 'tukang bikin saus'. :) Kembali ke balado, sauce ini bisa menjadi semua fungsi tadi, dicocol, jadi kuah (ketika berjumlah lebih banyak dari isinya) atau digunakan secukupnya saja (memberi citarasa pedas terdapat bahan inti). Balado juga beraneka tampilan, wujud dan kombinasi isinya. Dan hebatnya, balado ini cocok dengan semua jenis bahan. Daging, ayam, ikan, telur, sayuran.. you name it! Terkadang saya menikmati makan nasi panas hanya dengan balado dan kerupuk atau ikan asin. Hal ini cukup berbeda dengan sambal di kuliner nusantara lain, yang kadang lebih cocok untuk masakan tertentu. Kenapa? karena nature sambal dari daerah lain adalah sebagai cocolan alias 'dipping sauce'. Atau pelengkap untuk masakan berkuah yang suka juga disebut 'condiment' (pelengkap) bersama dengan taburan daun bawang, bawang goreng, perasan jeruk, etc. Balado ala Padang itu sendiri simple saja, bahannya utamanya hanya 3 : cabe-tomat-bawang. Yang lebih spesifik lagi, balado cabe ijo itu memang identik dengan balado padang, hingga di rantau begini pun, ketika mencari sambal padang di toko, akan di-refer to sambal balado ijo. yang membuat balado menjadi istimewa, justru cara pengolahan dan extra printilannya: jenis minyak yang dipakai, banyaknya jus jeruk nipis, garam hingga teri medan. Membuat balado sangat gampang. kalau tidak mau ngulek, ya pakailah blender. Dengan rasio 10:2:2 untuk cabe:bawang merah:tomat, plus sejumput garam, sudah bisa kita dapatkan citarasa balado pedas. kalau mau dikurangi pedasnya, jangan kurangi cabenya. tapi, buang biji cabe dan tambahkan gula pasir. Semua bahan sebaiknya dipotong kecil-kecil ketika dimasukkan ke dalam blender. Tipsnya, ulek/blender bawang dan tomat lebih dulu hingga agak halus, lalu cabenya. tidak hanya mempengaruhi rasa, cabe yang tekstur kasar juga terlihat lebih cantik. jangan lupa garamnya ya. Kalau ada waktu dan tenaga sih, saya masih menggunakan cobek untuk membuat balado. sugestinya lebih enak. haha. Selanjutnya, panaskan minyak di wajan (generously. bayangkan kita bukan menumis, tapi menggoreng). saat sudah panas sekali, masukkan balado mentah tadi cukup hingga cabe terlihat layu, sebelum diangkat, peraskan seiris jeruk nipis. jangan lupa dicicip sebelum disalin dari wajan, kalau kurang garam/terlalu pedas, masi sempat ditambah garam ataupun gula. there you go, jadilah balado yang siap dikombinasi dengan apapun. Sejak pindah ke Perth, suami saya cukup rajin untuk menanam pohon cabe dan tomat. Mungkin karena sadar istrinya sinting balado. Apalagi harga cabe di sini keterlaluan jika dibandingkan dengan di tanah air (ya iyalah ya!). Sekilo cabe merah segar berkisar AUD14-20, atau sekitar IDR 125rb-180rb. Dengan adanya kebun kecil sendiri juga, jadilah saya tidak perlu susah hunting cabe ijo kriting ala indo plus tomat ijo untuk membuat balado ijo. Â Hemat deh! Ah, sudah malam, sekian dulu dongeng masakan kita untuk kali ini. Sahur nanti, kita makan balado apa ya? :) [caption id="attachment_123420" align="aligncenter" width="576" caption="balado udang dan sambal padang by finaisme"][/caption]
