Pernahkah anda bertanya-tanya mengenai alasan mengapa nasi dapat berubah menjadi pulen ketika dimasak? Atau pernahkah muncul pertanyaan pada diri anda mengenai proses apa yang terjadi sehingga kue bolu yang berasal dari tepung dapat berubah menjadi lembut? Jawabannya terletak pada proses kimia yang disebut dengan proses gelatinisasi pati.
Apa itu Pati dan Gelatinisasi Pati?
Pati sendiri merupakan salah satu contoh karbohidrat kompleks yang biasa ditemukan pada tanaman seperti serealia (Padi, jagung, gandum) atau umbi-umbian (Kentang, singkong, dan ubi) yang terikat membentuk granula. Hal ini diperkuat oleh Anniesah dan Insan (2018), yang mengatakan bahwa pati merupakan karbohidrat cadangan pada tanaman yang dapat ditemukan di tanaman seperti jagung ataupun beras yang diperoleh dengan mengambil ekstrak dari tanaman kaya karbohidrat.
Gelatinisasi pati terjadi dikarenakan adanya penyerapan air disertai oleh suhu yang panas yang dapat merusak atau memecah granula pati sehingga amilosa yang ada pada granula pati keluar dan merubah viskositas pati. Menurut jurnal yang ditulis oleh Rizka dan Yana (2023), gelatinisasi terjadi akibat adanya pembekakan pada granula atas dorongan media air dan suhu.Â
Ketika beras atau tepung dimasak dengan bantuan air serta panas, granula akan mengikat air dan mengembang seiring dengan naiknya suhu. Granula akan rusak dan mengeluarkan amilosa dan akan berubah viskositasnya karena mengembang hingga amilosa membentuk pasta.
Apa yang Terjadi Selama Gelatinisasi? Mengapa Gelatinisasi Penting Dalam Memasak?
- Granula membengkak atau membesar
- Ikatan hydrogen terpecah sehingga molekul pati melemah
- Granula menjadi kental (perubahan viskositas)
- Amilosa amilopektin membentuk pasta
Gelatinisasi cukup penting bagi dunia pangan karena gelatinisasi merupakan proses kimia yang merubah tekstur, kenampakan, serta rasa yang akan menambah nilai serta mulu suatu produk. Gelatinisasi dapat memberikan struktur yang cukup kenyal dan padat sehingga dapat meningkatkan nilai suatu produk pangan.
Contoh Gelatinisasi Dalam Kehidupan Sehari-hari
- Memasak nasi: Pada saat beras dimasak dengan bantuan air dan suhu panas, granula akan rusak dan granula akan mengembang. Pati akan mengalami proses gelatinisasi dan beras akan berubah menjadi pulen.
- Membuat bolu: Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan bolu akan mengalami proses gelatinisasi pada saat pemanggangan sehingga tepung akan berubah tekstur menjadi lembut.
- Memasak mie: Mie kering yang keras akan mengalami gelatinisasi yaitu merubah tekstur menjadi kenyal saat proses perebusan dengan bantuan air serta suhu panas.
Kesimpulan
