Penanganan Pasca Panen Kakao

Setelah buah kakao dipanen,hasil buah kakao akan diolah dengan melalui tahapan-tahapan sortasi buah, pemeraman. pemecahan buah, fermentasi biji, pencucian , pengeringan dan sortasi serta pengemasan dan penyimpanan biji kakao.

Sortasi buah,

Sortasi yaitu memisahkan buah yang baik dengan dengan buah yang rusak atau terserang hama/ penyakit. Buah yang terserang hama/ penyakit langsung dibuang dengan cara membenamkannya ke dalam tanah. Selanjutnya buah yang baik diolah lebih lanjut dengan pemeraman atau penyimpanan buah kemudian dipecahkan .
Pemeraman atau penyimpanan buah,

Pemeraman bertujuan untuk memudahkan pengeluaran biji dari buah kakao. Caranya buah dimasukkan dalam keranjang atau karung goni dan disimpan ditempat yang bersih dengan dialasi daun-daunan ,kemudian tumpukan buah ditutup dengan daun-daunan . Waktu pemeraman berkisar 5 - 12 hari tergantung kondisi setempat dan tingkat kemasakan buah.

Pemecahan buah Kakao, dimaksudkan untuk mengeluarkan dan memisahkan biji kakao dari kulit buah dan placentanya. Buah dipecah kulitnya dengan dipukul kearah punggung buah arah miring menggunakan pemukul kayu yang bulat atau dengan memukulkan sesama buah kakao. Dilakukan secara berhati-hati agar tidak melukai atau merusak biji kakao. Bila kulit telah terbagi dua, diambil bijinya dan disimpan dalam plastik atau dalam keranjang yang diberi alas. Setelah pemecahan buah selesai, kulit buah dibenamkan pada tanah areal pertanaman yang dapat sebagai penambah hara bagi tanaman sedalam 0,5 m. Selanjutnya pisahkan biji yang cacat dengan biji yang baik. Fermentasikan biji yang baik, sedangkan biji yang cacat langsung dikeringkan.

Fermentasi biji kakao,
Merupakan inti pengolahan biji kakao, karena dalam proses ini terbentuknya cita rasa khas coklat. mutu, aroma dan warna coklat cerah dan bersih ,pengurangan rasa pahit dan sepat serta perbaikan kenampakan fisik biji. Proses fermentasi dapat dilakukan didalam wadah fermentasi dapat berupa keranjang bambu atau kotak kayu/ peti yang berlubang disisinya dengan jarak lubang 10 -15 cm dengan diameter 1 cm .Kotak fermentasi sebaiknya dibuat ukuran 40 x 40 cm, tinggi 50 cm untuk skala kecil. Sedang skala besar lebar 100 - 120 cm, panjang 150 - 165 cm, tinggi 50 cm. Cara fermentasi dengan menumpuk biji kakao dengan daun pisang dalam keranjang bambu atau dimasukkan ke dalam kotak kayu atau bisa juga dengan menumpuk diatas ranting-ranting kayu yang dialasi dengan daun pisang, kemudian ditutup dengan daun pisang. Tinggi minimum tumpukan biji dalam kotak 40 cm. Selama fermentasi, biji dihindarkan bersinggungan dengan logam. Biji dibalikkan setelah 48 jam ( hari ke 3) proses fermentasi. Proses fermentasi biasanya berlangsung 4 -6 hari. Setelah hari ke 6 biji-biji dikeluarkan dan siap untuk dijemur.

Perendaman dan Pencucian biji,
Perendaman dan pencucian tidak mutlak dilakukan tergantung permintaan konsumen. Biji kakao dari buah yang sudah diperam selama 5 - 12 hari tidak perlu dicuci karena kadar kulitnya sudah rendah. Pencucian bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi, mengurangi lapisan lendir agar pengeringan dapat dipercepat, kadar kulit lebih rendah dan rupa luar lebih menarik. Biasanya biji yang mengalami pencucian menghasilkan kulit biji yang tipis sehingga rapuh dan mudah terkelupas. Sedangkan biji yang tanpa pencucian memiliki rendemen yang tinggi dan kulitnya tidak rapuh. Aroma biji tanpa pencucian juga lebih baik karena tidak ada bagian yang dibilas air. Pencucian yang terlalu bersih dapat menghilangkan selaput lendir dan kehilangan berat serta membuat kulit biji mudah terkelupas. Oleh karena itu disarankan melakukan pencucian setengah bersih agar kenampakan baik, pengeringan cepat dan tidak terlalu menurunkan rendemen (berat). Sebelum dicuci, biji kakao direndam lebih dahulu selama 2 jam untuk meningkatkan jumlah biji bulat, kenampakan menarik. Pencucian dilakukan secara manual dengan tangan atau dengan dengan mesin cuci selama 1 jam.

Pengeringan,
Setelah biji dicuci, ditiriskan dan dikeringkan. Pengeringan dapat dilaksanakan dengan penjemuran atau pengering buatan atau kombinasi keduanya. Tujuan pengeringan untuk menurunkan kadar air dari 60 % menjadi 6 - 7 %. dan menyempurnakan pembentukan aroma dan warna. Pengeringan dapat dilakukan dengan menjemur biji kakao dengan menggunakan balai bambu setinggi 1 m dari tanah atau diatas terpal/ lantai jemur. Tinggi tumpukan tidak lebih dari 3 lapis biji (tebal 3- 5 cm). Lama penjemuran 6 hari sampai biji benar-benar kering. Dibalik 1- 2 jam sekali, tergantung cuaca.Dengan pengeringan buatan pada temperatur 55 - 60 derajat celcius selama 30 jam dengan pembalikan biji setiap 3 jam. Kriteria biji kering : rapuh/ mudah patah.

Sortasi biji kering, merupakan tahap terakhir dari pengolahan untuk menentukan mutu biji kakao. Tujuannya untuk memisahkan biji kakao dari kotoran yang terikut, biji yang pecah, rusak atau benda asing lainnya. Selain itu memisahkan biji berdasar kenampakan fisik dan ukuran/ berat biji. Sortasi dilakukan secara visual dengan membuang biji-biji yang jelek dan mutu rendah. Penetapan kualitas biji didasarkan dari kulit ari, kadar lemak dan kadar air.
Pengemasan dan Penyimpanan,
Biji yang telah disortasi dikemas dalam karung goni yang berukuran minimum 60 kg disimpan dalam gudang yang bersih dan memiliki ventilasi udara yang baik. Sebaiknya berlantai beton dan beralaskan balok-balok kayu sehinggga tumpukan goni tidak langsung menyentuh lantai. Penyimpanan dianjurkan tidak melebihi 3 bulan. Penyimpanan selama 3 bulan masih dapat mempertahankan mutu biji. Lebih dari 3 bulan telah ditumbuhi jamur dan asam lemak bebas akan meningkat.
Penulis : Fathan, Universitas Bengkulu, Teknologi Industri Pertanian
Sumber :
1. Pedoman Teknis pembangunan kebun kakao. Ditjen Perkebunan 2007.
2. Standar Prosedur Operasional Penanganan Pasca Panen Kakao. Ditjen pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian 2006.
3. Budidaya, Pengolahan dan Pemasaran Coklat. Tumpal H.S.Siregar, Slamet Riyadi, Laeli Nuraeni .2002.
4. Petunjuk Teknis Budidaya Kakao Rakyat. Ditjen Perkebunan 1995.