Mangga dan Pisang dalam Marshmallow: Sinergi Manis dan Lezat untuk Kesehatan!

Marshmallow! Siapa yang gak kenal jajanan manis yang satu ini? Jajanan ini cukup populer, apalagi di kalangan anak-anak! Jajanan ini memiliki visual yang sangat menarik, tekstur yang kenyal saat dikunyah, rasa manis yang enak! Yup, jadi tau kan alasan kenapa jajanan ini sangat populer di kalangan anak-anak, bahkan tak jarang orang dewasa lho yang menyukai permen lunak nan kenyal ini, bahkan juga menyediakan cukup banyak stoknya di rumah!  Dengan teksturnya yang mengembang dan rasa manis yang khas, marshmallow sering menjadi teman santai atau penghias hidangan penutup. Namun, di balik kenikmatannya, marshmallow tradisional kerap dianggap sebagai "kalori kosong" karena tinggi gula, rendah serat, dan minim nutrisi. Jika terus dikonsumsi, marshmallow dianggap kurang menyehatkan dan kurang bergizi. Kira-kira inovasi seperti apa ya yang dapat mengubah marshmallow menjadi camilan fungsional yang lezat sekaligus menyehatkan? 

Sebagai penulis, saya percaya bahwa inovasi pangan bisa mengubah citra marshmallow dari camilan biasa yang dianggap kurang bernutrisi menjadi superfood yang menyehatkan. Bagaimana caranya? Jawabannya terletak pada kombinasi lain dalam pembuatan marshmallow, yaitu penambahan puree buah mangga dan pisang! Dua buah tropis ini bukan hanya memberikan rasa manis alami, tetapi juga "suntikan" nutrisi seperti vitamin C, serat, dan antioksidan. Mangga, dengan kandungan beta-karotennya yang tinggi, dan pisang, sumber kalium serta pektin alami, menjadi duo sempurna untuk menciptakan marshmallow yang tidak hanya lezat, namun juga bergizi!

Apa itu Marshmallow? Marshmallow adalah salah satu produk konfeksioneri. Konfeksioneri diasosiasikan dengan kesenangan dan kesukaan, tetapi di saat yang sama konsumen menuntut alternatif konfeksioneri yang lebih sehat. Produk pangan lebih sehat dan lebih berkelanjutan melampaui manfaat dan dikaitkan dengan pangan olahan konvensional, seperti keamanan, nutrisi, rasa, dan mudah didapat (Nunes et al., 2020). Marshmallow merupakan manisan kenyal yang dibuat dari campuran gula, sirup sukrosa, gelatin, dan bahan perasa, dengan tekstur seperti busa lembut dicetak dalam berbagai bentuk aroma serta warna (Wijaya, 2012) dalam (Zulfan M., Suhardi, & Zakaria H., 2021). Marshmallow tergolong dalam produk konfeksioneri yang apabila dimakan meleleh di dalam mulut karena merupakan hasil dari campuran gula atau sirup jagung, gelatin dan bahan perasa yang dikocok hingga mengembang.

Pada prinsipnya, pembuatan Marshmallow adalah menghasikan gelembung udara secara cepat dan menyerapnya sehingga terbentuk busa yang stabil (Tertia, 2016). Masalah yang sering timbul dalam pembuatan Marshmallow adalah tekstur Marshmallow yang dihasilkan kurang kenyal, lembut dan massanya ringan. Untuk menghasilkan Marshmallow dengan tekstur yang baik maka diperlukan penambahan gelling agent. Marshmallow biasanya terbuat dari gula, sirup glukosa, pewarna, dan bahan pembentuk gel yang diaduk hingga mengembang seperti busa yang lembut. Terbentuknya busa yang stabil pada pembuatan Marshmallow membutuhkan bahan foaming agent. Bahan pembentuk busa (foaming agent) yang biasanya digunakan yaitu adalah gelatin. Selain itu, permen Marshmallow pada proses pembuatannya juga perlu penambahan pewarna untuk menghasilkan visual yang cantik dan menarik. Tetapi, pewarna alami juga bisa dihasilkan dari buah-buahan yang tentunya menyehatkan! Seperti mangga ataupun pisang. Pigmen alami yang memberikan warna kuning oranye pada buah mangga adalah karotenoid, sebagian besar karotenoid dalam mangga adalah beta-karoten, yang merupakan pro vitamin A. 

Mangga merupakan salah satu buah yang sangat populer di Indonesia, baik di kalangan anak-anak maupun dewasa. Buah ini memiliki aroma yang manis yang menarik, rasa yang lezat, dan nilai gizi yang tinggi karena kandungan vitamin C, beta-karoten, dan mineral yang tinggi. Mangga mengandung banyak serat untuk membantu pencernaan dan kaya akan vitamin C serta betakaroten sebagai zat gizi esensial yang dapat berfungsi sebagai antioksidan. Setiap 100 gram bagian mangga masak yang dapat dimakan dapat memasok vitamin C sebanyak 41 mg, mangga muda bahkan hingga 65 mg (IKAPI, 2010). Buah mangga mengandung banyak nutrisi penting seperti serat, gula, karbohidrat, protein, lemak, beta karoten, vitamin C, vitamin A, B6, dan kalium (Leghari, Sheikh, Kumbar & Baloch, 2013). Mangga kaya akan antioksidan, antioksidan adalah zat yang dapat menetralkan radikal bebas dan melindungi sel-sel tubuh. Kandungan antioksidan seperti karotenoid (vitamin A) dapat berperan dalam pencegahan penyakit kardiovaskular seperti kanker, dan kandungan kalium serta vitamin C pada daging buah mangga berperan dalam permeliharaan kesehatan jantung.

Pisang merupakan salah satu jenis buah yang populer dikonsumsi secara global dan merupakan salah satu tanaman pangan utama setelah beras, gandum, dan jagung (Sirappa, 2022). Negara Indonesia sendiri termasuk salah satu produsen penghasil pisang terbesar di dunia, dengan produksi mencapai 9,24 juta ton pada tahun 2022 berdasarkan data dari Badan Pusat Statistik (BPS). Potensi produksi buah pisang di Indonesia mencakup wilayah yang luas, dan hampir seluruh bagian negara ini berperan sebagai daerah produksi pisang (Dwivany et al., 2021). Selain itu, harga buah pisang juga tergolong affordable! Oleh karena itu, kebanyakan penduduk Indonesia menjadikan buah pisang sebagai sumber pangan sehari-hari karena beberapa alasan tersebut. Pisang  merupakan buah yang mengandung sumber karbohidrat, mineral serta vitamin B6 dan vitamin C yang tinggi (Wulandari et al., 2018). Pisang memiliki tekstur yang lunak dan mudah dicerna oleh tubuh. Kombinasi zat gizi berupa kandungan karbohidrat, lemak, vitamin, mineral serta antioksidan pada pisang merupakan sumber zat gizi yang baik dan sangat cocok untuk menjadi penambahan pada produk marshmallow, yang akan menjadikan marshmallow menjadi pangan fungsional yang sangat bermanfaat untuk tubuh.

Purée adalah bahan makanan yang telah dihaluskan hingga memiliki tekstur lembut dan kental, biasanya tanpa adanya potongan kasar. Purée dibuat dengan cara menghaluskan buah atau sayuran menggunakan blender ataupun food processor. Untuk cara pembuatan puree pisang-mangga yang akan ditambahkan untuk pembuatan marshmallow tidak membutuhkan banyak peralatan, cukup blender, mangkuk, dan pisau atau sendok saja. Pasalnya, tekstur alami yang dimiliki mangga dan pisang sangatlah mudah untuk dilembutkan, sehingga sangat mudah untuk membuat puree mangga-pisang ini. Langkah pertama yaitu buah mangga dikupas dan dagingnya dipotong-potong dadu, untuk pisang cukup dikupas kulitnya dan dipotong daging buahnya menggunakan sendok. Kemudian, masukkan mangga dan juga pisang ke dalam blender, dan tinggal di-blender hingga merata! Puree buah mangga-pisang yang sudah jadi dapat dituang di mangkuk untuk selanjutnya menjadi bahan pada pembuatan marshmallow. 

Puree Buah Mangga-Pisang (Sumber: https://bebeclub.co.id/artikel/resep/7-9-bulan/puree-mangga-pisang-6-9-bulan)

Pembuatan marshmallow diawali dengan proses penyiapan bahan, dan penimbangan bahan. Setelah itu, dilakukan pelarutan sukrosa, air dan sirup glukosa yang dilakukan dengan cara dipanaskan selama lima menit. Pada saat bersamaan dilakukan pelarutan gelatin dan air dengan cara dipanaskan, dan kemudian di-mixer hingga mengembang. Pada saat proses pengocokan gelatin mengalami aerasi. Proses pelarutan dan pemanasan, membuat gelatin menjadi mencair sehingga dapat menangkap udara ketika dikocok. Pengocokan menciptakanstruktur busa yang berisi gelembung-gelembung udara. Ketika gelatin memadat, gelatin mengunci udara yang terperangkap di dalamnya, dan menciptakan struktur marshmallow yang stabil (Boerner, 2021). Puree buah mangga-pisang yang sudah dibuat juga disiapkan. Tahap selanjutnya adalah proses pencampuran (mixing) larutan gula, larutan gelatin, dan puree buah mangga-pisang kemudian dikocok rata menggunakan mixer selama 10 menit dengan kecepatan tinggi hingga homogen. Jika sudah homogen, marshmallow dicetak pada loyang yang sudah diberikan kertas roti dan ditaburkan sedikit tepung maizena agar tidak lengkat dan didinginkan hingga memadat. Tahapan selanjutnya yaitu dilakukan proses pendinginan di dalam freezer. Proses pendinginan memberikan tekstur kenyal dan lembut khas marshmallow. Jika tidak didinginkan dengan baik, marshmallow bisa kehilangan stabilitasnya dan menjadi terlalu lengket atau cair (Boerner, 2021). Setelah dingin selanjutnya marshmallow dikeluarkan dari loyang, dibaluri oleh tepung maizena 5 g dan tepung gula 5 g dengan tujuan agar tidak lengket. Produk Marshmallow dipotong-potong dengan ukuran 1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm. Yuup- Marshmallow sudah jadi dan siap untuk dihidangkan!

Sekarang saya akan membahas hasil produk akhir Marshmallow dengan Kombinasi Puree Buah Mangga-Pisang. Kira-kira bagaimana ya hasilnya? Apakah rasanya akan lezat? Apakah visualnya akan menarik dan teksturnya akan sesuai dengan marshmallow konvensional? Yuk, simak pembahasannya!

Penambahan purée buah meningkatkan kadar air dalam marshmallow. Hal ini sejalan dengan penelitian yang berjudul "Pengaruh Penambahan Puree Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus) Terhadap Karakteristik Marshmallows" menunjukkan bahwa penambahan purée buah nangka berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar air pada marshmallow. Kadar air tinggi berisiko membuat tekstur marshmallow lembek, mudah berjamur, dan memperpendek umur simpan. Solusi dari penulis yaitu adalah untuk mengembangkan formulasi yang sesuai (seperti persentase buah mangga ataupun pisang), dan mengurangi proporsi air dalam resep tradisional karena puree buah mangga-pisang sudah menyumbang kadar air cukup tinggi.