Fortifikasi Tepung Tulang Ikan pada Pie Susu

JUNIANTO1 DAN FAJAR NURUL ARIFAH2

• Dosen Departemen Perikanan_UNPAD
• Mahasiswa Program Studi Perikanan _ UNPAD

Pemanfaatan tepung tulang saat ini semakin banyak diteliti manfaat serta kegunaannya. Hal ini dikarenakan tulang ikan  memiliki kandungan kalsium dan fosfor yang tinggi (Syadeto, Sumardianto and Purnamayanti 2017). Selain itu, penggunaan tepung tulang ikan ini diharapkan dapat menjadi peluang di masa depan guna meminimalisir penggunaan tepung gandum yang kaya akan pati dan kegiatan impor.

Tepung tulang telah  banyak dimanfaatkan sebagai bahan tambahan ataupun diversifikasi pada produk pangan, seperti roti tawar (Justicia, Liviawaty and Hamdani 2017), cookies (Syadeto, Sumardianto and Purnamayanti 2017), bisckuit (Asni 2004) dan masih banyak lagi produk pangan lainnya. Pemanfaatan ini dilakukan guna menciptakan perekonomia berbasis zero- waste, dimana keseluruhan sumberdaya perikanan baik limbah maupun produk utama dapat termanfaatkan dengan baik dan memiliki peluang dimanfaatkan guna meningkatkan kesejahteraan serta perekonomian.

 Pada artikel ini diinformasikan pemanfaatan tepung tulang ikan pada produk Pie Susu, produk khas Bali.  Selain sebagai cemilan, pie susu ini dapat dijadikan sebagai makanan untuk kegiatan upacara, pesta, konsumsi pribadi maupun oleh-oleh khas Bali. Penambahan tepung tulang ikan pada proses pembuatan pie susu dimaksudkan untuk meningkatkan kandungan kalsiumnya.  Tulang ikan memiliki kandungan fosfor 2,38 g/kg dan kalsium 5,63 g/kg. 

Pembuatan tepung tulang ikan dilakukan sebagai berikut (Justicia, dkk 2017):

• Tulang ikan segar dicuci dengan air mengalir. Tulang ikan yang digunakan ialah tulang punggung hingga bagian ekor.
• Kukus tulang ikan selama 10 menit.
• Bersihkan tulang ikan dari sisa daging dan bagian-bagian yang tidak dibutuhkan, setelah itu cuci kembali menggunakan air mengalir.
• Tulang ikan yang telah dibersihkan, masukkan ke dalam air mendidih dan rebus dengan suhu 100C selama 30 menit.
• Potong tulang ikan berukuran 5 cm.
• Selanjutya, potongan tulang dimasukkan ke dalam panci presto dan masak dengan api ukuran high. Setelah presto berbunyi, lalu gunakanlah api kecil. Hal ini dilakukan guna tulang ikan menjadi lunak, lakukan selama 2 jam.
• Potongan tulang ikan dikeringkan selama 35 menit menggunakan oven dengan suhu 120 C.
• Gunakan blender untuk menghaluskan tulang ikan yang sudah kering.
• Ayak tepung yang telah dihasilkan dengan ayakan yang berukuran 100 mesh. Hal tersebut dilakukan agar didapatkan tepung yang homogen.

Selanjutnya proses pembuatan pie susu berdasarkan (Angkih dkk 2018)  yang ditambahkan dengan tepung tulang ikan adalah sebagai berikut:

• Pembuatan kulit pie.
• Mencampurkan 180 gram tepung terigu dan tepung tulang ikan nila sebanyak 70 gram dengan margarin sebanyak 75 gram dan gunakan garam secukupnya.
• Aduk menggunakan mixer atau dengan tangan hingga bahan tercampur secara merata.
• Bahan yang sudah tercampur dengan merata, ditambahkan dengan 1 telur ayam. Lalu, uleni adonan hingga menjadi kalis. Selanjutnya pembuatan isi pie susu.
• Ambil 6 butir kuning telur yang telah digunakan, campurkan menggunakan 1 kaleng susu putih kental manis serta air.
• Aduk seluruh bahan-bahan tersebut dengan kecepatan sedang atau kocok menggunakan pengocok telur. Jauhi proses pengadukan membuat bahan berbuih.
• Lalu cetak menggunakan cetakan pie, masukkan adonan yang sudah kalis ke dalam cetakan, setelah tercetak dengan rata. Gunakan garpu untuk melubangi adonan dibagian tengah yang akan di isikan oleh isian pie susu.
• Masukkan isian pie susu, lalu panggang selama 45 menit. Jika sudah matang, bisa hiasi dengan fla dan buah diatas pie susu atau original (tanpa tambahan apapun).

Hadirnya produk pie susu tulang ikan ini diharapkan dapat menunjang pemenuhan gizi remaja dengan tujuan memaksimalkan pertumbuhan fisik, memberikan cadangan zat gizi yang cukup, mencegah serangan penyakit (kardiovaskular, osteoporosis, kanker, dan diabetes) serta upaya penggerak para remaja untuk memiliki kebiasaan makan makanan serta menerapkan gaya hidup sehat dan cermat dalam menganalisi kandungan gizi dalam makanan.

Produk pie susu tulang ikan ini dipasaran baik off dan on-line memiliki pesaing.  Terdapat 4 pesaing subtitusi pie susu tulang ikan  diantaranya, Pie susu pati jagung, pie susu original, pie susu tulang ayam, dan pie susu tepung mocaf.

DAFTAR PUSTAKA

Angkih, J. H, Damiati, and M Suriani. 2018. "Pengolahan Pie Susu Berbahan Dasar Tepung Gayam (Inocarpus Fagiferus)." Jurnal Bosaparis: Pendidikan Kesejahteraan Keluarga 44-55.